Culinair Ontdekt: Pascalisatie

Er waart een nieuw werkwoord door de Nederlandse Taal: pascaliseren. Het is een interessant fenomeen, maar niemand in ons land lijkt er op te letten.

Zodra er overschotten waren in de voedselvoorziening, probeerden mensen die te verduurzamen. ‘t Is te zeggen: ervoor te zorgen dat het voedsel niet onmiddellijk bederft, maar zo lang mogelijk meegaat. Een wolharige mammoet geeft een hoop vlees. Een beetje Neanderthaler kan dat niet zomaar ineens op. De oudste manier om vlees te bewaren was allicht door het te drogen. Dat lukt het best in de kou op grote hoogte. Dichter bij de zee, waar het altijd vochtig is, moest men vlees roken. Niet de (giftige) chemicaliën in de rook bewaren het voedsel, die spelen slechts een beperkte rol, maar roken is vooral een geforceerde vorm van drogen. Vandaag spuit men water in gerookte producten, want men wil juist niet drogen, drogen geeft gewichtsverlies en dat maakt het eindproduct duurder! Gerookte producten bewaren tegenwoordig nauwelijks langer dan verse. Maar dit terzijde.

Door zout toe te voegen, kreeg men een gelijkaardig resultaat. Wat men eigenlijk doet bij drogen en zouten is ervoor zorgen dat bacteriën en schimmels, de belangrijkste daders van bederf, geen water krijgen om van te leven: in technische termen spreekt men van “het verminderen van de wateractiviteit”. Er mag wel water aanwezig zijn, maar dat is ontoegankelijk voor de bacteriën. Zout zorgt daarvoor. Suiker ook, vandaar de confituren.

Iets ander is het voedsel onderdompelen in een (voor bacteriën en schimmels) giftig milieu: marinades van azijn, een vrij sterk zuur, of eieren die bewaard werden in waterglas (natriumsilicaat) en kalkwater (calciumhydroxide), sterke basen. Die laatste techniek is vandaag bijna volledig vergeten.

Koken steriliseert ons voedsel. Wanneer we er daarna voor zorgen dat er geen nieuwe bacteriën bij het voedsel kunnen komen, kan dat lang bewaren: onder vet bijvoorbeeld, zoals in de Franse confits. Maar ook in het blikje of de weckpot.

Maar naast uitdrogen, vergiftigen of koken, kun je bacteriën ook laten ontploffen. Dat is de nieuwste vorm van voedingstechnologie. Nu ja, ontploffen, het voedsel wordt onder zeer hoge druk gebracht. Dat is eigenlijk wat een ontploffing is, een stevige drukgolf.
Reeds in 1899 publiceerde de Amerikaan Bert Holmes Hite (1866-1921) een rapport over The effect of Pressure on the preservation of Milk (Het effect van druk op het bewaren van melk). Hogedruktechnologie (High Pressure Processing of HPP) werd toen al gebruikt in een militaire context, om bijvoorbeeld kanonnen te maken, maar Hite was de eerste die het voor voeding ging toepassen. Er werd behoorlijk wat geëxperimenteerd. Zo blijkt dat hoge druk niet alleen bacteriën doodt maar ook de eventuele sporen laat uitkomen. Als de druk dan wat langer gehandhaafd wordt, gaan ook die dood!

De beschikbaarheid van hogedrukapparatuur was eerst een probleem. Pas vanaf de jaren negentig van de vorige eeuw zou hier verandering in komen. De techniek heeft immers een aantal voordelen. Veel van de rijkere consumenten willen vandaag producten die minimaal zijn verwerkt. Pascalisatie is zo’n techniek. De temperatuur wordt niet verhoogd en er komen geen additieven aan te pas. Ook de energie die nodig is, is lager dan bij meer conventionele methodes.

In de Verenigde Staten zijn er al heel wat toepassingen en vooral in Japan wordt hogedruktechnologie in de voeding populairder. De naam pascalisatie verwijst uiteraard naar de Franse wiskundige en filosoof Blaise Pascal (1623-1662) die onder meer zijn naam gaf aan de natuurkundige wet: De druk die op een vloeistof wordt uitgeoefend, plant zich in alle richtingen met dezelfde grootte voort.

Hoe het werkt? Het voedsel wordt hermetisch verpakt, maar niet in blik of glas,want die houden de druk tegen. De verpakkingen worden in een drukvat gelegd dat gevuld wordt met water en dan (hydraulisch) op een druk gebracht wordt van zo’n 300 tot 600 Mpa (megapascal, dat is zo’n 3.000 à 6.000 atmosfeer) gedurende enkele minuten, dit alles bij kamertemperatuur. Die behandeling inactiveert alle micro-organismen en enzymen, terwijl kleine moleculen onaangetast blijven. Dat verlengt de houdbaarheid van het voedsel met 4 à 8 weken. De smaak staat dichter bij het rauwe product dan na pasteurisatie.

Maar er zijn ook enkele opmerkelijke bijverschijnselen. Toen men kreeft ging pascaliseren, merkte men dat het vlees van de rauwe schaaldieren onder druk netjes van de schaal loskwam. En zo maakte ik er dan ook voor de eerste keer kennis mee tijdens de Seafoodbeurs in Brussel. Volledig uitgehaalde kreeft, tot in de kleinste details, en dan onder folie verpakt. Het product kreeg een prijs voor innovatie en wordt nu verkocht in België door een specialist van diepvriesvoedsel in Zeebrugge. Ook oesters en mosselen kunnen op deze manier hygiënisch worden geopend, al is het apparaat wat groter dan een oestermesje!

Ondertussen is het bij ons zoeken naar andere gepascaliseerde producten. Vooral sappen en drankjes. U zou ze moeten herkennen aan het logo boven deze column. Smakelijk