Culinair ontdekt: Duivelsdrek

Jaren geleden vond ik een stoffig, gecorrodeerd blik in de kruidenafdeling van een supermarktje. Daarop tekens in een Indisch aandoend alfabet, een kleurrijke, dansende godin en slechts enkele woordjes in ons schrift: Asa foetida. Moest ik toen al voedingscolumns voor deze krant hebben geschreven, ik had het onmiddellijk gekocht, maar ik heb het toen vol scepsis laten liggen.

Toch liet het mij niet los. Foetida, zo herinner ik mij uit het Latijn, moest 'stinkend' betekenen, zoals in het Franse fétide, dat mijn Larousse als "qui a une odeur répugnante" omschrijft. Het leek me echt geen goed idee om zo'n doosje mee naar huis te nemen.

De oude Nederlandse naam blijkt 'duivelsdrek' te zijn. Het is een smaakstof voor in de keuken. Niet echt een kruid, want daarmee bedoelen we meestal gedroogde bladeren, bloemen of wortels van een of andere groene plant. Asafoetida of asafetida, zoals het ook wel gespeld wordt, is het gedroogde sap van een plant.

Ferula asafoetida is een Euraziatisch gewas van de familie der schermbloemigen. Lijkt een beetje op venkel of eerder op engelwortel, want de bloemschermen zijn ook rond en bolvormig, zoals een geel vuurwerkboeket. Het kruid was populair in de Romeinse tijd en niet één rijke keuken deed het zonder de amberkleurige gomdruppels die eruit werden gewonnen. Naar het schijnt was het met Alexander de Grote meegekomen uit Perzië, van waaruit het zich trouwens ook in de andere richting, India en verder, heeft verspreid.

Ersatzproduct
Hoe meer men erover leest, hoe fascinerender asafoetida klinkt. Duivelsdrek blijkt immers eerst nog een erzatsproduct te zijn geweest, een goedkoop vervangmiddel voor een nog veel sterker en begeerder plantensap in de oudheid: silphium (ook beschreven als silfion of laser).

Dit product was de specialiteit van één enkele stad, Cyrene in Libië, langs de Zuidkust van de Middellandse Zee, ooit een Griekse kolonie. Silfion groeide er in een klein gebied rond de stad en de plant werd er als gek verwerkt en geëxporteerd, tot hij volledig was uitgestorven.

Hoe men daarin geslaagd is, tart vandaag nog de verbeelding van menig plantkundige. Natuurlijk speelde toen ook al de opwarming van ons klimaat; dat fenomeen dateert niet van gisteren. De Magreb werd dus altijd maar droger. Maar kunnen menselijke plukkers een plantje, dat overigens vrij makkelijk groeide, zomaar uitroeien? In de omstandigheden van de oudheid? Men vermoedt dus dat in de Romeinse tijden ook slachtdieren te weiden werden gezet tussen de silfionplanten, om de smaak van hun vlees te verbeteren, een beetje zoals vandaag lammeren van de pré salé of het kobé-beef (dat men bier voert).

In de vierde eeuw was het met de rijkdom volledig afgelopen, en na nog een aardbeving verdween Cyrene onder het zand. Niemand weet nog hoe silfion eruitzag of hoe het rook, we kennen alleen de afbeelding op de achterkant van muntstukken uit de vergane stad.

Een geur als een garage
Van toen af moest men het dus met duivelsdrek doen, en dat werd als tweede keus beschouwd. Als u de sterke geur van onze huidige asafoetida kent, dan kan een mens maar raden hoe het origineel moet hebben gestonken!

Maar dat is allemaal lang geleden. Ondertussen is duivelsdrek een kruiderij met eigen waarde geworden, die overal gebruikt schijnt te worden, behalve bij ons: een vergeten kruid? In de middeleeuwse keuken en zeker de middeleeuwse geneeskunde heeft het eeuwenlang toepassing en gehad, onder andere tegen winderigheid. Maar met de nieuwe tijd is dit spul uit de keukenkast verdwenen.

Ik kocht het voor het eerst in een Brusselse tropische supermarkt. Het zat in een modern schudbusje van glas, zoals tegenwoordig de meeste kruiden worden verpakt. Het bleek een bleekgeel poeder te betreffen. Het ruikt sterk naar look, zwavelig dus, maar toch weer anders, met een zweem van benzinegeur misschien? "Het ruikt als een garage", zegt mijn echtgenote. Ik heb het in tal van sauzen gebruikt. Eenmaal gekookt wordt de geur milder, als die van gebakken ajuintjes. U kunt er dus een ajuinsaus zonder ajuin mee maken.

Specialisten zeggen dat deze specerij aardig combineert met vis. Als het nu ook blijkt waar te zijn dat het winderigheid tegengaat, dan is dat een soelaas voor wie graag ajuin eet, maar er last mee heeft. Echte ajuin heeft, zoals iedereen weet, precies het omgekeerde effect.

Het potje op de foto kocht ik onlangs in Brick Lane, de oosterse (en oostelijke) winkelstraat van East End, Londen. Ik heb niet de gewoonte te schrijven over producten die in Brussel niet te krijgen zijn, maar iemand vertelde me dat het poeder, zoals het hier in de rekken staat, versneden is met goedkoop meel. Ik wou de zuivere gom van de plant vinden, en dat is mij hier voorlopig nog niet gelukt. In Londen wel.

Deze stevige pot van 200 gram kostte 2,29 pond en zit vol bruine druppels en korsten. Ik denk dat ik er nu genoeg heb voor de rest van mijn leven. Maar probeer het poeder van hier ook maar eens en weet ons te vertellen wat u er graag mee doet. Smakelijk.