Brasserie de la Senne over hun bierrevolutie: 'Wij zijn opiniemakers voor bier'

Vijftien jaar geleden waren ze nog kraker en sociaal werker. Vandaag leiden Bernard Leboucq en Yvan De Baets een snel groeiende brouwerij, die volgend jaar naar Thurn & Taxis verhuist. Hun doel is niet minder dan een Brusselse bierrevolutie. “Ambachtelijk bier moet de Brusselse cafétafels veroveren.”

Ergens begin jaren 2000 ging bovengetekende een kijkje nemen in brouwerij Cantillon, toen nog de enige brouwerij in het gewest en bekend voor zijn compromisloze geuze en kriek. De gids van dienst deed denken aan een missionaris op dreef. Hij ging onder meer tekeer tegen frisdrankreuzen als Coca-Cola, die na de Tweede Wereldoorlog van zoete dranken de norm maakten, ook bij bier.

De gids heette Yvan De Baets. Anno 2017 heeft hij zijn eigen brouwerij, samen met zijn kompaan Bernard Leboucq. En wat toen nog een Don Quichot-vertoning leek, blijkt vandaag een strijd die resultaten oplevert. Want artisanale en bittere bieren winnen langzaam maar zeker terrein in Brussel. “We zijn de smaak van mensen aan het veranderen.”

Bernard Leboucq, u bent al uitbater van de buvette Sint-Sebastiaan aan het Josaphatpark. Nu stappen jullie als brouwerij ook nog eens in een hele rij van parkcafés: La Laiterie in het Josaphatpark, de kiosken in het Warandepark én de kiosk van het Ter Kamerenbos. Worden jullie langzaam de nieuwe Frédéric Nicolay?
Yvan De Baets: (schaterlach) De Nicolay van de buvettes!
Bernard Leboucq: Neen, maar het wordt wel een mooie samenwerking tussen vier Brusselse ambassadeurs met onder meer de baas van restaurant Bia Mara, elk met veel ervaring in onze job. Het is een manier om noblesse te geven aan een volks fenomeen. Of we daarna nog meer van die dingen doen, zien we wel.

Klopt het dat jullie brouwerij ontstaan is dankzij de Zinneke Parade?
Leboucq: Ja, Ik had al Zinnebir gebrouwen in de kelders van een kraakpand. Mijn krakersgroep protesteerde tegen het geplande vastgoedproject Heron City. Het bier was onze bijdrage aan de parade. Na de stoet heb ik Yvan ontmoet. We voelden meteen dat we elkaar aanvulden.
De Baets: Ik was toen sociaal werker in Sint-Joost. Ik schreef over bier en was hobbybrouwer. Een jaar later gaf ik mijn job op en begon ik brouwersstudies. In 2003 begonnen we samen te brouwen in Sint-Pieters-Leeuw.

Waarom zijn jullie brouwer geworden?
De Baets: Omdat ik geen instrument kan spelen, niet kan tekenen of schilderen. Via het bier kan ik mijn creativiteit wel kwijt. Die keuze drong zich op aan mij. Ik kom uit een familie die van lekkere dingen houdt, dat helpt. En dan zijn er bijzondere ontmoetingen die je doen inzien wat het verschil is tussen een banaal en een groot bier. Een sleutelmoment in mijn leven was mijn bezoek aan brouwerij Cantillon in 1989. Ik heb daar uren doorgebracht en met Jean-Pierre Van Roy gesproken, die toen de baas was. Na vijf minuten had die zijn virus op mij overgedragen, zijn liefde voor goed bier. Hij leerde me dat er waarden achter goed bier zitten en dat het de moeite is om daarvoor te vechten.
Leboucq: Bij mij begon het in dat geëngageerde kraakpand. Elke vrijdag organiseerden we er een gastentafel en op een bepaald moment wou ik daar bier bij brouwen. Net zoals bij Yvan is het niet alleen een keuze voor bier. Het is er ook een voor een goede sfeer, voor feesten.

Een kraakpand, de Zinneke Parade en onlangs nog een speciaal bier voor Cinema Nova. Rond brasserie de la Senne hangt een alternatieve sfeer. Zijn jullie meer dan een brouwerij?
Leboucq: We zijn nu eenmaal geboren in een kraakpand. We hebben ook moed getankt uit de vaststelling dat er een publiek was voor ons soort bier. In Brussel heb je een heel rijk verenigingsleven. Dat is ons eigen milieu en we mikten in de eerste plaats op die klanten. Die groep werd niet meer bediend door een producent in de stad. Toen wij begonnen, had de brouwerswereld de stad de rug toegekeerd. Dat gold voor de productie, maar ook voor de visuele wereld van de etiketten, met zijn idyllische landschappen, kabouters en dikke monniken. We waren pioniers voor bepaalde smaken, maar ook voor de terugkeer van de brouwersindustrie naar de stad.

In jullie etiketten zit een sterke beeldtaal, die vaak lof krijgt. Wie maakt die?
Leboucq: Jean Goovaerts, mijn neef. Die etiketten maken deel uit van de hele filosofie. We maken het bier dat we zelf willen drinken, we bedenken etiketten samen met Jean. Bij andere brouwerijen is de beeldtaal vaak een gevolg van een marketingbenadering, van de nood om geld te verdienen. Daar denken wij nooit over na.

Jullie weigeren al jaren om jullie bier in de supermarkt te verkopen. Waarom?
De Baets: Omdat we de cafés willen steunen. We willen dat mensen ons bier daar drinken. Cafés zijn essentiële plekken, zowel op cultureel, economisch als sociaal vlak. Revoluties worden op café beraamd. Alle supermarktketens maken ons al jaren het hof, maar we zeggen neen. De supermarktketens willen ons bier als etalageproduct, om extra klanten te lokken. Het is erg dat het bier uiteindelijk tot in de rekken van Carrefour is geraakt, buiten onze wil. Ze moeten daar minstens twee tussenpersonen voor gebruikt hebben en het bier duur betaald hebben. We willen dat graag stoppen, maar dat blijkt niet simpel.

Jullie maken een tamelijk radicaal bier. Ik ken niet meteen bieren die bitterder zijn dan die van Brasserie de la Senne.
De Baets: Oh, die bestaan wel. Maar dan wordt het onevenwichtig. Evenwicht is alles voor een goed bier en geeft het zijn drinkability zoals ze dat in het Engels zeggen.

Jullie bier is wel zo bitter dat veel mensen het niet lusten.
De Baets: We proberen dan ook geen bier voor iedereen te maken. Anders moeten we producten zonder smaak brouwen, zoals de grote groepen dat doen, om niemand voor het hoofd te stoten. Onze bieren hebben een duidelijke persoonlijkheid, maar tegelijk zijn ze ook evenwichtig. Als je ons bier vergelijkt met de Amerikaanse modebieren in IPA-stijl (India Pale Ale, red.), zie je dat er daar vaak alleen bitterheid en hop overblijft. De mout- of gistaroma’s zijn er verdwenen.

Toen Zinnebir gelanceerd werd, was dat een uitzonderlijk bitter bier in België. Vandaag zijn er veel meer brouwsels die voor die gehopte smaak kiezen. Zijn jullie pioniers?
De Baets: We weten in elk geval dat de internationale brouwerswereld volgt wat wij doen, van de kleinste tot de grootste brouwerij.
Leboucq: Samen met enkele anderen behoren we zeker tot de pioniers van de vernieuwing binnen de wereld van het artisanale brouwen. Onze Taras Boulba was het eerste bier in zijn stijl dat minder alcohol bevatte dan een pils. Ondertussen verleggen we bakens in de bierwereld, want we brouwen nu ook een zeker volume. De smaken van mensen veranderen echt, we zijn opiniemakers voor bier geworden. Nu, de vernieuwing in de brouwerswereld is ook internationaal. Ze komt in de eerste plaats uit de VS. Italië is de nummer twee. Enkele van de beste pilsbieren ter wereld worden daar gemaakt. Je voelt daarbij dat het een land is met een rijke culinaire traditie.

De gemiddelde Belgische brouwer exporteert zestig procent van zijn productie. Jullie proberen vooral lokaal te verkopen. Waarom en welk aandeel voeren jullie uit?
Leboucq: Momenteel verkopen we zestig procent van ons bier binnen Brussel, twintig procent in de rest van België en een kleine twintig procent aan het buitenland.
De Baets: Het risico van een groot exportaandeel is dat je bier gaat brouwen voor het buitenland. Ik vind dat consumentenbedrog. Je verkoopt zogezegd een Belgisch bier, dat in werkelijkheid ontwikkeld is voor het buitenland. Wie naar hier komt, vindt dat bier dan niet in de cafés. Dat heeft geen zin.

Jullie plannen een nieuwe brouwerij op Thurn & Taxis, mét een cafetaria. Hoe zien jullie dat?
Leboucq: Het wordt vrij groot, met 150 à 200 plaatsen als je het terras meerekent. Ik zou willen dat de feelgood centraal staat. Ook families moeten zich er thuis voelen. Er zullen frieten zijn en de kinderen kunnen er spelen. Op de menukaart komen gerechten van een grote kwaliteit, de basisingrediënten moeten top zijn. Waarschijnlijk komt er een accent op vis. Niet te veel tierlantijntjes. Ook wie gewoon voor een glas komt, is welkom.
De Baets: En dat allemaal in een kader dat industrieel blijft, waar klanten makkelijk het productieproces kunnen volgen. We hebben niets te verbergen. En voor wie er het fijne wil van weten, organiseren we gidsbeurten.

Vijftien jaar geleden was er één brouwerij in het gewest: Cantillon. Vandaag zijn het er een zevental (zie kader). Vanwaar die boom?
De Baets: De reden voor die evolutie is eenvoudig: Brussel volgt wat in de VS gebeurt, maar dan met twintig jaar vertraging.
Leboucq: En het is nog niet echt begonnen. Na ons zijn er vooral piepkleine brouwerijen gekomen. Het is nu aan hen om onze schaalgrootte te bereiken. De Brusselse bierrevolutie zal pas slagen als die kleintjes groeien en de industriële bieren op de cafétafels door Brusselse bieren zijn vervangen. Daar vechten wij voor. Er is veel enthousiasme, maar geen echt volume. We wachten op onze uitdagers.

Jullie zouden blij zijn met meer lokale concurrentie?
De Baets: Als het eerlijke mensen zijn. En ook als de mentaliteit van de klanten blijft veranderen en die steeds meer artisanale en liefst ook lokale bieren drinken. Als de koek niet groter wordt, vangen we elkaar alleen maar vliegen af.

Waarom is het zo moeilijk om te groeien als brouwerij? Is het de technische of zakelijke kennis die ontbreekt?
De Baets: Alletwee. Een brouwerij, dat zijn vijftien verschillende metiers. Alleen het eigenlijke brouwproces is al hypercomplex. Het is daarom stuitend om te zien met hoe weinig bagage sommige mensen aan het brouwen slaan. Mensen zonder brouwersopleiding of ervaring in een brouwerij willen plots hun bier lanceren. Voor mij is dit een van de meest complexe vakgebieden. Het is precies omdat we op dat vak verliefd geworden zijn dat we het met zoveel vuur verdedigen. De valse brouwers minachten dit beroep. Een computerscherm en wat marketing volstaan om zichzelf producent te noemen. Ik wind me steeds meer op over het totale gebrek aan ethiek achter sommige ondernemers, over het cynisme.

Geef eens een voorbeeld van dat cynisme.
Leboucq: Brussels Beer Project heeft onze naam misbruikt. Ze kwamen hier even op bezoek en we dronken samen twee glazen. Even later lazen we in hun communicatie dat Brasserie de la Senne geholpen had om hun bier op punt te stellen… Dan voel je je geïnstrumentaliseerd en verraden.
De Baets:: Als die mensen zichzelf dan Brussels brouwer noemen, maar hun bier door iemand anders laten brouwen in Limburg (Brussels Beer Project laat bijna zijn volledige productie brouwen door brouwerij Anders, red.).

Wat zijn de dromen voor de toekomst, behalve dan de nieuwe brouwerij natuurlijk?
Leboucq: Die nieuwe vestiging volstaat voor mij als droom.
De Baets: Persoonlijk droom ik ervan om te stoppen met groeien en alleen op de kwaliteit te letten. Ik zou graag met nog betere installaties iets doen aan de houdbaarheid van het bier, een van de grootste uitdagingen voor brouwers. Zodra we het geld hebben om die machines te kopen, wil ik de rest van mijn leven doorbrengen met het zoeken naar betere kwaliteit.

Lees ook het artikel "Brusselse brouwerijen in een oogopslag"