Patissier Cyril Beneche bakt koekjes met een rock-’n-rollimago

Er zijn meer smaken dan vanille, citroen en chocola. De jonge Parijzenaar Cyril Beneche maakt met zijn eenmanszaak Mad Lab koekjes voor volwassenen met ingrediënten als gember, zwarte sesam en rozemarijn. “Ik ben vertrokken voor een avontuur van 5 à 10 jaar.”

De naam van zijn bedrijf roept het beeld op van een gekke professor die in zijn laboratorium bizarre experimenten uitvoert. De deegrol is zijn geheime wapen, blijkt uit het logo. Beneche glimlacht terwijl hij in Exki aan de Beurs zijn middagbroodje binnenspeelt. “Traditionele koekjes zoals die van Maison Dandoy kunnen heel lekker zijn, maar ik wil graag nieuwe smaken ontwikkelen. Ik richt mij niet op kinderen, maar op volwassenen die iets nieuws willen uitproberen.” Hij wijst op de grappige spreuk op de verpakking: “Buiten bereik van uw kinderen houden.”

Sinds een half jaar is hij aan de slag als koekjesbakker. Vier originele smaken telt zijn assortiment: zwarte sesam en gekonfijte citroen, roze peper en clementines, gekonfijte citroen, rozemarijn en hazelnoten en gekonfijte gember en walnoten. De namen verwijzen naar songtitels van geliefde rockgroepen van vroeger en nu, zoals ‘Sex on fire’ en ‘Red morning light’ van Kings of Leon en ‘Nice boys’ van Guns N’ Roses. “En ‘Antisocial’ is een maffe punkrockklassieker van de Franse band Trust uit 1980. Het past uitstekend bij het rock-’n-rollimago van mijn koekjes.”

Co-oking
De productie vindt plaats in de coworkingkeuken van Co-oking in Anderlecht. “Zeker als beginner is het heel praktisch om de gedeelde infrastructuur te kunnen gebruiken om de koekjes te bakken en alle producten te bewaren.” Intussen vind je hem er twee dagen per week. Hij bewerkt zelf de biologische basis-ingrediënten en snijdt de koekjes uit het deeg. “Alleen al om vijftien kilogram gekonfijte citroen te maken, ben ik snel drie uur per week bezig.” Ook andere taken zoals de verpakking, levering, administratie en marketing neemt hij voor zijn rekening. “Ik heb geen idee hoeveel uur ik in totaal werk, maar ik ben graag mijn eigen baas.”

De inspanningen beginnen vruchten af te werpen, want in de kerstperiode liepen de zaken erg goed. In december produceerde Beneche 160 kilogram. Hij heeft nu een twintigtal afzetkanalen in Brussel, zoals de biowinkels van Färm, de supermarkt voor Belgische producten Belgomarkt, de buurderijen van La Ruche qui dit Oui en de webwinkel voor korteketenproducten eFarmz. Voor een pakje van 125 gram betaal je ongeveer 5 euro.

Down Under
Als we de tijd enkele jaren terugdraaien, leek niets erop te wijzen dat Beneche de mensheid zou verblijden met pittige koekjes. Achter het brein van Mad Lab gaat namelijk een wetenschapper schuil. In 2010 studeerde hij in Bordeaux af als geoloog en in 2012 werkte hij voor de mijnbouwindustrie in West-Australië. Tot de crisis toesloeg in de sector en hij zijn baan verloor.

Aangezien voeding hem altijd geboeid heeft, heroriënteerde hij zich in die richting. Hij specialiseerde zich in patisserie. Zijn eerste grote leermeester was Guillaume Gil van het Parijse theesalon Colorova. “Ik had nog geen benul van bakken en leerde het vak bij hem. Zijn taart met zwarte sesam en citroenmousse is een ware smaakbom.” In Brussel ging hij daarna aan de slag bij de Franse speciaalzaak Eclairs & Gourmandises.

De sympathieke 31-jarige Fransman woont intussen anderhalf jaar in de Belgische hoofdstad. Hij apprecieert de hoge levenskwaliteit en prijst het grote culturele aanbod en de interessante architectuur in de betrekkelijk kleine stad. Het groene en rustige karakter van zijn woonplaats Ukkel bekoort hem. Enkel het wisselvallige weer staat hem soms tegen. Misschien wel het belangrijkste verschil met Parijs: “De Belgen zijn over het algemeen aangenaam in de omgang. Ze nemen zichzelf niet zo serieus, zijn vriendelijk en relaxed.”

Mosterdkoekjes
Wat brengt de toekomst voor Mad Lab? “Ik zou in de lente graag een hartig assortiment lanceren. Zwarte komijn, draf (een restproduct van het brouwproces) en graanmosterd zijn mogelijke smaakmakers. En tegen het einde van het jaar zou ik uit de kosten willen geraken.” Om de productiviteit te verhogen wil hij investeren in een koekjesvormmachine. Daarvoor plant hij binnenkort een crowdfundingcampagne. Co-oking wil hij op termijn inruilen voor een eigen atelier.

Een terugkeer naar de geologie is niet voor binnenkort. “Ik heb me nu in dit avontuur gestort en wil daar de komende 5 à 10 jaar alles voor doen. Al heb ik niet de ambitie om de omzet te halen van de Franse koekjesproducent Michel et Augustin.”