Cantillon bewaart geuze als champagne in ondergrondse bunkers

Onder de begane grond tussen de Arduin- en de Hooikaai, de KVS en de 'Betonmolen' van Wim Delvoye, liggen sinds vorig jaar duizenden flessen bier van Cantillon te rijpen in enorme bunkers uit de Tweede Wereldoorlog. BDW mocht als eerste een kijkje gaan nemen in deze kelders van de Brusselse champagne.

Jean Van Roy, de meesterbrouwer van de Anderlechtse lambiekbrouwerij Cantillon, tevens het Museum van de Geuze, heeft in principe nooit tijd. In de enige Brusselse brouwerij waar nog bieren van spontane gisting (geuze, kriek, faro) gebrouwen worden, is het altijd druk. Terwijl hij zijn fiets tegen een boom plaatst en de toegang naar zijn nieuwe heiligdom opent, staaft Jean dat nog even met cijfers: de kleine brouwerij krijgt elke maand tweeduizend toeristen over de vloer, en door de almaar toenemende vraag naar ambachtelijke bieren zou Cantillon het tienvoud aan de man kunnen brengen van de 1.700 hectoliter die de brouwerij nu produceert.

"Maar small is beautiful," vindt Van Roy, die met dit nieuwe project vooral een droom wil realiseren. "Het begon met een bezoek in mei 2010 aan het champagnehuis Pommery in Reims. Het was schitterend om al die champagneflessen daar te zien liggen. Ik wilde hetzelfde doen. Volgens mij bestaat het nog niet: een kelder met zo'n grote hoeveelheid bier."

Samen met de Stad Brussel ging Van Roy op zoek naar een locatie. "Ook onder het Vossenplein zijn we een bunker gaan bekijken, maar die heeft alleen een ingang langs de riolen."

Méthusalem
We dalen de trap af naar het keldercomplex. Nadat men de Brusselse binnenhaven had gedempt, werd dit waterbekken eerst een kelder, en later een bunker voor de Tweede Wereldoorlog. Hij ziet er nog intact uit. Op de muren staan mooi gestileerde opschriften als 'Verboden te rooken' en 'Verboden te urineren'. We houden ons aan de voorschriften en gaan naar de zeven kelderruimtes van elk 15 vierkante meter, die Van Roy inmiddels heeft klaargemaakt voor het opslaan van zijn bieren. Het is er in ieder geval behoorlijk fris. "Vooraf ben ik regelmatig komen meten: 10 graden in de winter, en 21 graden toen het in de warme zomer van 2010 buiten 35 graden was. Dat is nog niet ideaal, maar juist genoeg."

Van Roy heeft een contract getekend voor 30 jaar, want dit is een project van lange adem. "Elk jaar willen we hier drie- tot vierduizend flessen plaatsen. Over twintig jaar kunnen er dus 80.000 liggen. We zijn vorig jaar begonnen, dus nu liggen er al een achtduizendtal. Meestal geuze, maar ook wat lambiek (het basisbier voor geuze en kriek), en Lou Pepe Kriek die gemaakt is met echte Schaarbeekse krieken." Eén lot geuze is al iets ouder en bevat flessen die dateren uit 2002, en Cantillon produceert nu ook een aantal speciale flessen die exclusief voor de kelder bestemd zijn. Bijvoorbeeld een geuze van lambiekbrouwsels die respectievelijk twee, drie en vier jaar oud zijn (in plaats van één, twee en drie). En, zoals in de Champagnestreek, ook een aantal flessen die veel meer inhoud hebben dan de gebruikelijke 75 centiliter. In de Jéroboam kan 3 liter, in de Méthusalem - die leeg al 40 euro per stuk kost - zelfs 6 liter.

Je zou denken dat een aantal van deze flessen nu al gereserveerd is door kandidaat-kopers, maar dat is niet het geval. Jean Van Roy: "Ik weet niet wanneer ik ga verkopen. Misschien pas over vijftien jaar als er plaatstekort dreigt. Misschien zullen het pas mijn zonen Florian en Sylvain zijn die de flessen uiteindelijk verkopen. Ik wil er geen commerce van maken, en ik heb absoluut geen financieel plan. Het is mijn doel om iets op te bouwen. Niet voor Cantillon alleen, maar voor de lambiek in het algemeen. Het is een bier dat alleen maar hier in de Zennevallei bestaat, een bier van spontane gisting waarmee we dingen kunnen doen die we met andere bieren niet kunnen doen."

En zo komen we natuurlijk bij de kern van de zaak: de reden waarom Cantillon zijn bier zo lang wil bewaren, is de vaststelling dat de smaak ervan gedurende minstens twintig jaar kan evolueren. "Ik ben in 1996, het geboortejaar van Florian, flessen beginnen te bewaren. Toen meer dan 1.000. We hadden in onze brouwerij ook nog een aantal geuzeflessen van de jaren zeventig liggen. Als je daar af en toe van proeft, dan merk je het verschil. De fameuze micro-organismen Brettanomyces bruxellensis en B. lambicus uit de Zennevallei werken jaren door en dat geeft meer karakter en structuur. Je krijgt zo ook de typische toastaroma's, maar de smaak blijft ook na twintig of dertig jaar nog zuiver en vers."

Het alcoholpercentage blijft op vijf procent omdat de nagisting in de fles al na twee jaar stopt, wanneer de restsuiker van de jongste lambiek is omgezet. Daardoor is het risico op ontploffingen of springende kurken ook nagenoeg onbestaande. "Dat kan soms gebeuren met jonge bieren. Toen we nog geen kroonkurken bovenop onze kurken zetten, gebeurde het vaker dat de kurken eraf sprongen. Over de warme zomer van 1949 gaat zelfs het verhaal dat toen een miljoen flessen geuze in Brussel en omgeving verloren gingen."

Dat was geschiedenis, nu is het wachten op de toekomst waarin Brussel misschien een beetje de allure krijgt van de Champagnestreek. Even was er sprake van dat de kelders dit jaar al door het publiek zouden kunnen worden bezocht in het kader van Brusselicious, maar dat is voorlopig niet het geval.

Openbrouwdag van Brouwerij Cantillon / Brussels Museum van de Geuze op zaterdag 10 november. Vanaf 6.30 tot 17 uur kunt u de verschillende productiefasen van de lambiek volgen. Vanaf 7 uur zijn er geleide bezoeken. Toegang, gidsbeurt en degustatie naar keuze: 6 euro per persoon (kaartje de hele dag geldig). In de Gheudestraat 56 in 1070 Anderlecht; meer info op 02-521.49.28, info@cantillon.be en www.cantillon.be