'Cantillon-bier brouwen kan je nergens leren'

"Een hoogopgeleide ingenieur kan wellicht perfect bieren van hoge of lage gisting maken. Maar een bier van spontane gisting brouwen, dat leer je op geen enkele school," zegt Jean-Pierre Van Roy (65), eigenaar van lambiekbrouwerij Cantillon. Ook hij leerde het vak ter plekke, nu bijna veertig jaar geleden. En hij bracht leven in de brouwerij.

Van Roy was niet voorbestemd om brouwer te worden. Hij studeerde aan de normaalschool Karel Buls voor regent aardrijkskunde en wetenschappen en ontmoette op de schoolbanken zijn latere vrouw Claude Cantillon, dochter van Marcel Cantillon en kleindochter van Paul Cantillon, de oprichter van de brouwerij. Van Roy stond een tijdje voor de klas, maar omdat hij niet snel een vaste aanstelling kreeg - "Ik had geen politieke steun" -, besloot hij iets anders te gaan doen.

Hij werd vertegenwoordiger voor Cogedep, een afdeling van de platenmaatschappij Polygram. "Officieel was mijn titel inspecteur. Ik reed in een Renault 4 het hele land door om voorraden fonoplaten bij supermarkten te deponeren. Het was de tijd van Will Tura, Louis Neefs, Marva en Sheila. Ik wist op den duur precies waar welk genre in de smaak viel. Zo bracht ik onverkochte platen van Sheila altijd naar de Unic van Beaumont. Daar waren ze meteen weg."

Tegen alle adviezen van zijn baas in probeerde hij ook de Monkees en andere Engelstalige platen te slijten in Wallonië. Met succes. Na twee jaar werd hij gepromoveerd tot adjunct-directeur van het bedrijf. Dat was maar voor even, want in 1969 - hij was toen amper 27 - kreeg hij het verzoek van zijn schoonvader om brouwerij Cantillon te leiden. De andere familieleden hadden allemaal bedankt voor de eer. "Het ging toen heel slecht met Cantillon. Echt veel keuze had ik dan ook niet. Het was: ofwel kom je hier werken, ofwel is het gedaan met Cantillon. Ik wist dat ik een risico nam, maar ik wilde heel graag voor mezelf beginnen."

Zondigen
Van Roy moest alles leren: brouwen, vaten schoonmaken, flessen bottelen, contact leggen met cafébazen. In het begin zag hij zwarte sneeuw. Hij was af en toe zelfs genoodzaakt om flink te zondigen tegen de regels van het vak. "Toen ik in de brouwerij kwam, was er bijna geen geld en veel te weinig lambiekbier. Ik heb dan ook elders lambiekbier gekocht en daarmee geuze gemaakt. Op een gegeven moment heb ik ook kriek gekocht bij een brouwerij in Schepdaal en die verkocht onder de naam Cantillon. Ik heb zelfs lambiekbier vermengd met hogegistingsbier. Gewoon om te overleven."

Van Roy kreeg de brouwerij al snel weer op de rails en in 1977 kocht hij samen met zijn vrouw de brouwerij over van de familie. Hij ging meteen op zoek naar nieuwe verkoopsstrategieën. Dat was nodig omdat het aantal cafés waaraan Cantillon leverde, almaar slonk. "Dat had vooral te maken met de strenge brouwerijcontracten waarbij grote brouwerijen al hun huismerken oplegden aan de cafés," vertelt Van Roy.

"Op dit moment leveren we misschien nog aan zeven of acht cafés, ooit waren het er meer dan tweehonderd. Voor cafébazen is het natuurlijk veel meer werk om uit de kelder een fles artisanale geuze op te halen en die voorzichtig te ontkurken zonder de droesem te schudden, dan de koelkast open te trekken en daar een fles capsulekesgeuze uit te nemen," zegt Van Roy, verwijzend naar de gezoete en gepasteuriseerde geuze van sommige van zijn concurrenten.

Echte geuzedrinkers, mensen die op café alleen maar geuze of kriek drinken, zijn er nog nauwelijks. "Nu wisselen de meeste bierdrinkers geuze af met andere bieren. En geuze wordt steeds meer thuis gedronken."

In 1978 richtte Van Roy zijn vzw Brussels Museum van de Geuze op. "Ik vond dat ik rechtstreeks contact met de verbruiker moest zoeken en deed dat door hen te laten binnenkomen en hen het formidabele verhaal van de spontane gisting uit de doeken te doen. De jongste jaren krijgen we meer dan dertigduizend bezoekers per jaar over de vloer, onder wie veel buitenlanders. Ik zie dit vooral als promotie. Ik geef altijd de adressen mee waar ze thuis Cantillon kunnen kopen."

Cantillon voert inmiddels uit naar twaalf Europese landen en ook naar Japan en de Verenigde Staten. Vooral in Amerika heeft de brouwerij enkele grote fans. "Ze nodigen me daar uit telkens als er weer een verkooppunt bijkomt. En ik zou wel graag eens ter plaatse gaan kijken, maar ik ben nog nooit in een vliegtuig gestapt en zal dat ook nooit doen. Misschien ga ik ooit wel met de boot."

De export is tegenwoordig goed voor vijftig procent van de productie. De rest van het bier wordt binnen België verdeeld, hoofdzakelijk door Delhaize en enkele Vlaamse bierhandelaars. Door het toegenomen aantal bestellingen uit het buitenland kan Cantillon de vraag niet meer bijhouden. "We brouwen duizend hectoliter lambiek, waarmee we dan verder kriek, geuze en frambozenbier maken, maar we zouden gemakkelijk het dubbele kunnen verkopen. Vanuit de VS vragen ze soms vijftig pallets, ze krijgen er dertig."

Hartje zomer is vooral de voorraad kriek beperkt. Vorige week leverde een kersenboer uit Gorsem 4.500 kilo krieken, die, met pit en al, toegevoegd werden aan lambiek van anderhalf jaar oud. Maar het zal zeker tot eind augustus duren voor de eerste nieuwe kriek gebotteld kan worden.

Kan Cantillon de productie niet opschroeven? "Voorlopig niet. We hebben hierboven nog wel een ruimte van 350 vierkante meter. Die zouden we willen opknappen zodat we van een deel een echt museum kunnen maken. Nu is het museum vooral een brouwerij in activiteit. Maar we hebben ook nog een collectie brouwersalaam, archieven en foto's die de moeite zijn om getoond te worden. In het andere deel zouden we de brouwerij kunnen uitbreiden. Daarna zouden we misschien 1.300 hectoliter per jaar kunnen brouwen. Maar nooit veel meer. De productie zal altijd beperkt blijven omdat het een lang proces is. Om geuze te maken heb je altijd lambiek nodig die drie jaar gerijpt heeft."

Kat en muis
De verbouwing van de bovenverdieping vergt ook een flinke investering en voorlopig gaan alle beschikbare middelen naar aanpassingen en verbeteringen in de werkplaats. Twee jaar geleden deden de inspecteurs van het Federale Agentschap voor Voedselveiligheid hun ronde bij de geuzebrouwers. Zowat alle brouwers, ook Cantillon, kregen te horen dat ze een boel aanpassingen moesten doen. "De muren waren net gekalkt, dat gebeurde al sinds 1900. Maar plots moest het allemaal afwasbare verf zijn."

Van Roy beet van zich af en in een stevige antwoordbrief liet hij het Agentschap weten welke aanpassingen hij bereid was te doen en welke niet. "Daar stemden ze mee in. De werkzaamheden werden gespreid over drie jaar. Eind 2005 zijn ze komen kijken of het eerste deel van de aanpassingen gebeurd was, daarna hebben we geen inspecteur meer gezien. Wij gaan door. Ze mogen altijd langskomen. Er is maar één probleem: we hebben sinds enkele maanden een kat. Dat mag ook niet. Maar wat wil je, ze doet haar werk. Met al dat graan op zolder hebben we hier natuurlijk muizen."

De brouwerij wordt vandaag nog steeds gerund door een klein ploegje: Van Roy met zijn vrouw, zoon en een van zijn dochters, twee tot drie medewerkers en af en toe een sta­giair. Iedereen springt bij waar nodig. Van Roy, die dit jaar 65 werd, heeft de fakkel inmiddels doorgegeven aan zijn zoon Jean, die nu bedrijfsleider is, maar hij blijft aan de slag. "Laten we zeggen dat ik een heel klein beetje met pensioen ben. Ik kom 's ochtends al eens een uurtje later en morgen kom ik helemaal niet. Dan werk ik in mijn tuin."