Culinair ontdekt: peper en zout

“À propos,” kwam de vraag. “Hoe hoort het nu eigenlijk: zout in het vaatje met één gaatje, of in dat met drie?” Wel, daar had je mij. Ik weet het ook niet. Ik dacht dat het vaatje met één voor zout was. Tafelgenoten waren stellig dat het zout in dat met drie moest.

Ik ben het dan maar gaan opzoeken. In mijn oude boeken over tafelmanieren vond ik niks. Tot ik besefte dat zout vroeger niet werd opgediend in strooiers, maar in een open zoutvaatje. Iedereen neemt het zout dat hij nodig heeft met zijn mespuntje.
Wat doen die dingen daar trouwens? Zout- en peperstrooier op tafel zetten, behoort bij de kunst van het tafeldekken. Iedereen in een horecaopleiding leert erover, en in veel restaurants staan ze er ook. Maar ze worden zeldzamer. Tafels in restaurants worden steeds kleiner om er méér te kunnen zetten, en chefs hebben nu zo'n groot ego dat ze niet kunnen verdragen dat iemand hun 'creaties' zou bijzouten of -peperen. Zíj zullen wel bepalen hoe het eten gekruid moet zijn.

De aanwezigheid van zout op tafel is zo oud als de Bijbel. Het komt van de gebruiken van de nomadenvolkeren, waarbij al wie samen zout had gegeten, verbonden werd door een overeenkomst, een zoutverbond. Zout is niet enkel symbool van vriendschap, het is ook nog, als bewarend principe tegen rotting en corruptie, symbool van de trouw aan vriendschappelijke gevoelens. Als teken van welkom krijgt de gast aan de poorten brood en zout aangeboden. Dat is een gebruik van Scandinavië tot het Midden-­Oosten. En daarom staat het op tafel, samen met het brood: 'Welkom gast'. Zout en brood blijven bij de gast staan (en worden aangevuld) tot de tafel wordt afgeruimd, het zogenoemde 'dessert'.

Wanneer de peper er is bij geslopen, is niet duidelijk. Peper op tafel is ook oud, al groeit de plant vanouds op het Indische subcontinent. De Romeinen gebruikten veel peper. Het zit zo ingebakken in onze cultuur dat je haast geen boek kan openslaan over kunstgeschiedenis, zonder dat het peper- en zoutstel van Benvenuto Cellini erin staat: gemaakt uit goud met aan de zoutkant de zeegod Poseidon. Aan de andere kant waakt Cybele, de aardmoeder, over de peper.

Die gaatjes nu. Zout heeft de neiging te klonteren en gaatjes in een strooier te verstoppen. Daarom loont het dat er meerdere gaatjes zijn. Peper was dan weer duur, dus gaan de gemalen korrels door één spaarzaam gaatje. In Amerika moet het omgekeerd: zout heet ongezond en gaat dus door één klein gaatje, vooral niet te veel!
Er bestaat dus niet echt een algemene regel.