Culinair ontdekt: Strudel

Geen winterser dessert dan een echte Weense apfelstrudel! Wanneer het kil en miezerig weer is, of wanneer het sneeuwt en vriest (herinnering uit langvervlogen tijden), gaat dat Oostenrijkse gebak er altijd wel in.

Er was een tijd dat ik, zoals vele jongeren, sneeuwhellingen wou afdalen op skilatten. Dat deed ik gedurende een paar jaar in Oostenrijk, want daar ging dat iets goedkoper. Maar tijdens die skivakanties was één apfelstrudel op het middagmenu al genoeg om mij beneden in het dal te houden. Glijden op hardbevroren sneeuwvelden was dan plots niet meer aan mij besteed. Het idee terug te keren in het dal wanneer de strudel op was, werd ondraaglijk. Voor apfelstrudel moest wintersport wijken, een mens moet nu eenmaal zijn prioriteiten stellen, hoge body mass index of niet...

Apfelstrudel is een rol van dun gebak, gevuld met kruim, appel en vaak ook pijnpitten. Daartussen hoort ook veel kaneel, een specerij die vandaag bij het jonge volkje nogal in de mode is. Ik zag al kaneellolly's en er is zelfs kaneelkauwgom op de markt.
Apfelstrudel wordt warm of koud gegeten als toetje en in Triëste, de meest Oostenrijkse van de Italiaanse havensteden, zag ik het zelfs opgediend als ontbijt.

Nu, jaren later, kan het aanbod van apfelstrudel op een menukaart mij nog altijd tot blijde verwachting brengen, maar de ontgoocheling is groot wanneer ik dan geen échte strudel op mijn bordje krijg. Want ook apfelstrudel werd gemoderniseerd en genormaliseerd, en wanneer hij niet wordt bereid volgens de regels der kunst, dan smaakt hij maar half zo lekker.

Des Strudels Kern
Om te beginnen wordt strudel niet van bladerdeeg gemaakt. Toch niet van dat bladerdeeg dat men gebruikt voor croissants en appelflappen. Verder bestaat tegenwoordig de vervelende gewoonte om strudel op te dienen met ijs of custard (warme, vloeibare vanillepudding). Dat is een contaminatie die uit Engeland is overgewaaid. Custard hoort bij apple crumble, niet bij strudel! IJs mag desnoods op een hoorntje, maar hou het ver van dit gebak!

Ben ik daarom een voorstander van de raszuivere keuken? 'Eigen strudel eerst'? Geenszins, maar wanneer men almaar gebruiken en keukens blijft vermengen, smaakt op den duur alles overal hetzelfde. Purisme is goed voor de verscheidenheid in de wereld: ik ben voor biodiversiteit, maar ook voor gastrodiversiteit!
Hier dus een eenvoudig strudelrecept.

Laten we beginnen met de vulling: neem 150 gram droog broodkruim (liefst zelf gemalen) en laat dat goudgeel bakken in een lepel boter. Opgelet: eerst kleurt die massa traag, maar dan gaat het steeds sneller. Niet té lang: als het kruim te donker wordt gaat het bitter smaken.

Schil dan een kilootje zure appels en snij die in stukjes. Meng goed met het afgekoelde broodkruim, een scheutje rum, wat kristalsuiker (bruin?), een handvol rozijnen en zoveel kaneel als u durft.
Strudeldeeg bereiden is niet zo eenvoudig. In plaats van deeg te plooien en te rollen met boterklontjes ertussen, zoals 'gewoon' bladerdeeg wordt bereid, wordt voor strudel één dunne laag deeg uitgerold, op een grote tafel op een laken.

Het deeg wordt dan verder met de hand uitgerekt tot het papierdun is. Eén recept specificeert zelfs dat je een oude liefdesbrief, door het deeg heen moet kunnen lezen. (Waarom een liefdesbrief? Omdat je de inhoud daarvan van buiten kent en dus de tekst al kunt lezen zonder dat de letters goed zichtbaar zijn.) Een wel erg romantische manier om de dikte van deeg te meten!

Bôrekt klaar
Het grappige is dat je strudeldeeg ook kant en klaar in de winkel kunt krijgen. Bij de Turk om de hoek verkopen ze vacuümverpakte deegbladen voor börek. Wie ooit in Turkije is geweest, weet dat böreks eigenlijk hartige strudels zijn, met feta en spinazie erin, worst en tomaten, gehakt, noem maar op. Moderne böreks worden nu wel vaak in individuele driehoekjes of vingervormige rolletjes verkocht, maar de rustiekere versies zien er heel erg uit als het Oostenrijkse dessert. Wie dan denkt een zoet gebak te krijgen, moet wel vreemd opkijken.

Geïntrigeerd door zoveel overeenkomst heb ik hier in Brussel eens een pak börekdeeg gekocht en we hebben daar thuis Oostenrijkse strudelvulling ingedraaid.
Haal het Turkse bladerdeeg uit zijn verpakking en wrijf het met een vochtige doek. Hou het voor het de oven ingaat steeds vochtig, door het op de doek te leggen, en eventueel ook onder een tweede vochtige doek te laten wachten. Je strooit het klaargemaakte mengsel van appel, pitten en kruim over heel het oppervlak van het deegblad en rolt dat dan voorzichtig op tot een stevige worst, met behulp van de onderliggende doek.
Leg deze deegworst, met de naad naar onderen, op een beboterde braadslee en smeer het geheel in met geklutst ei. Nu kan het gebak in de oven bij 220° tot een erin gestoken breinaald er droog uitkomt. Dat duurt zo'n halfuur.

Hèhè, het resultaat lijkt helemaal op het origineel, maar met zo'n kant-en-klare rol börekdeeg wordt de bereiding een makkie. Dat is geen toeval. Wij weten allemaal hoe Wenen gedurende eeuwen is beïnvloed door de Ottomaanse beschaving Het beleg van de stad door de Janitsaren in 1683 bracht Europa niet alleen de croissant, maar ook de koffie. Onze Oostenrijkse strudel blijkt dus in de grond ook een Turks recept. Of hoe de militaire geschiedenis van Europa onze keuken heeft beïnvloed.
Smakelijk.