Comme chez Soi: 'We gaan onze identiteit niet veranderen omdat een gids het minder vindt'

De vorig jaar kwijtgespeelde Michelinster kreeg restaurant Comme chez Soi aan het Rouppeplein dit jaar niet terug. Wel werd Laurence Wynants, dochter van de legendarische chef-kok Pierre Wynants en vrouw van huidige chef Lionel Rigolet, door Gault&Millau uitgeroepen tot gastvrouw van 2023. “Dat heeft, na die slechte periode, veel deugd gedaan.”

Laurence Wynants gaat via de elegante inkomhal in art-nouveau­stijl naar de grote keuken achterin. Daar zijn chef Rigolet en zijn koksbrigade, bijna allemaal mannen, druk met de bereiding van de lunch. Het is één uur en de middagservice is volop aan de gang. Op het menu staan gegrilde koolvis met verse tuingroenten, everzwijnnootjes met Filliers-jenever en jeneverbessen, en als dessert Doyenné-peer Belle-Hélène nieuwe stijl.

Ze gaat zitten aan een tafeltje in de verste hoek van de keuken, met zicht op de fornuizen en de doorgang naar de eetzaal. Ook tijdens het interview wil Wynants een oogje in het zeil kunnen houden. “Als gastvrouw moet je het overzicht hebben over het restaurant. Je bent verantwoordelijk voor het onthaal en het contact met de klanten. Die wil je tevreden houden, van het begin tot het einde. Je moet dus vriendelijk, rustig en voorkomend zijn. Ook al is er stress in de keuken, de klant mag het niet merken,” zegt ze.

Haar takenpakket is breed. “Ik ben de link tussen de keuken en de zaal. Ik zie erop toe dat beide teams goed communiceren.” Maar ze houdt zich ook bezig met de boekhouding, de administratie en met het beantwoorden van de telefoon. “Vroeger hadden we twee secretaresses, maar sinds de meeste mensen online reserveren, doe ik het meeste zelf.”
De belangrijkste eigenschap van een goede gastvrouw? “Oog voor detail, denk ik. Voor de klant de eetzaal betreedt, kijk ik altijd nog even rond: zijn de bloemen in orde, flikkert het lampje niet, zijn de stoelen mooi gealigneerd?”

Hebt u nooit geambieerd om zelf in de potten te roeren?
Laurence Wynants: Eigenlijk niet. Ik heb wel hotelschool gedaan, daar heb ik mijn man ontmoet. Maar het koken was aanvankelijk geen groot succes. Ik was jong, vijftien jaar, en ik had thuis nooit veel in de keuken gedaan. Mijn vader had me nooit leren koken. Ik zag mijn ouders eens per week, op zondag.
Toen ik op school een hutspot moest maken, mislukte die compleet. De leraar zei, waar iedereen bijstond: 'Doet uw vader het ook zo?'
Het weekend erna ging ik, compleet gedemotiveerd, uithuilen bij mijn vader. 'Pak uw courage in uw handen en zeg die leraar dat je niet op de hotelschool zou zitten als je alles al kon,' was zijn reactie. Ik heb dat gedaan en had daarna nooit meer problemen met die leraar.

Maar de smaak van het koken had u niet te pakken.
Wynants: Ik heb mijn diploma gehaald, maar het is geen passie geworden. Na dat incident was ik altijd bang om iets verkeerd te doen in de keuken. Het werk in de zaal daarentegen ging mij wel goed af. Door het voorbeeld van mijn moeder was ik daar veel meer mee vertrouwd.
Wynants onderbreekt het gesprek. Ze moet even naar de zaal om te kijken of voor de gasten, die inmiddels aan hun hoofdgerecht toe zijn, alles naar wens is. In de keuken weerklinkt intussen het ritmische geklop van de garde.

Vijf minuten later is ze terug van haar rondje. Het gesprek komt op die rampzalige dag, vorig jaar in mei, toen zij en haar man uit het niets te horen kregen van gastronomiegids Michelin dat hun restaurant zijn tweede ster verloor.
In 2006, toen Rigolet het stokje net had overgenomen van Pierre Wynants, was het restaurant al van drie naar twee sterren gegaan. Vanaf dat jaar zat Brussel trouwens zonder driesterrenrestaurant.

Wat moet je dan als gastvrouw na zo'n nieuwe mokerslag, gewoon weer glimlachen naar de klanten? “Zeker,” begint Wynants, maar haar stem stokt en ze kan met moeite haar tranen verbijten. “Sorry, ik word er nog steeds emotioneel van. Het was een heel slechte periode. Toen we samen op de hotelschool zaten, heb ik ooit tegen Lionel gezegd dat ik nooit zou kunnen verdragen dat ons restaurant gedegradeerd zou worden en nu is het ons toch overkomen. We hadden het in het geheel niet voelen aankomen.”

Het was een dreun, maar ze wist zich sterk te houden. “Met de jaren leer je relativeren. Ik heb een fijne, stevige familie, iedereen is gezond.”
Maar haar man heeft het heel moeilijk gehad, zegt ze. In een interview in de krant De Tijd begin dit jaar vertelde Rigolet dat hij zich in de maanden na het verlies van die ster vreselijk schaamde, heel erg twijfelde aan zichzelf en geen nieuwe gerechten meer durfde uit te proberen.
“Ja, hij heeft diep gezeten,” zegt Wynants. “Het is ook nogal iets als Michelin je een ster afneemt, zo'n belangrijke culinaire gids.”

Hoe heeft u hem ondersteund?
Wynants: Eerst moesten we hem een beetje met rust laten en tegelijkertijd tonen dat we als familie achter hem stonden. Wat het belangrijkste geweest is, is de steun van vrienden en klanten. Heel veel mensen hebben ons laten weten dat ze niet akkoord gingen met de beslissing. Zonder die steun was het misschien anders gelopen.
Sinds een paar maanden gaat het beter met Lionel. Ook door het feit dan onze zoon, Loïc, erbij gekomen is. We moeten vooruit.

Hebben jullie door het verlies van die ster klanten verloren? Jullie waren plots een van de duurste eensterrenrestaurants.
Wynants: Daar hebben we even voor gevreesd, maar het tegendeel bleek waar. De oude klanten zijn blijven komen, maar we kregen ook veel nieuwe klanten over de vloer. Qua omzet was 2022 uitzonderlijk, beter dan de jaren ervoor en ook beter dan dit jaar.

Hadden jullie niet de neiging om het helemaal anders aan te pakken, te vernieuwen en bijvoorbeeld veel avontuurlijker te gaan koken?
Wynants: Toch niet, na het eerste telefoontje van Michelin dachten we dat we die ster kwijt waren vanwege een aantal klassiekers op onze kaart. Maar dat was het niet. Bleek dat ze vastgesteld hadden dat de vis een keer te lang gebakken was, dat er een schotel niet warm genoeg was opgediend en een andere te veel gekruid. Dat zijn zaken die overal weleens gebeuren.
En dan was er nog de kritiek dat de nieuwe gerechten te gesofistikeerd waren, te veel verschillende dingen op het bord. Met die opmerking is Lionel natuurlijk aan de slag gegaan. Maar we gaan onze hele identiteit niet veranderen omdat een gids het minder goed vindt.

Verwacht Michelin ook niet dat jullie rekening houden met de veranderende tijdsgeest? Vlees en vis verliezen hun dominantie, terwijl groenten aan belang winnen. Jullie hebben geen vegetarisch menu op de kaart staan.
Wynants: Wij houden zeker rekening met die veranderende tijdsgeest. Onze hapjes vooraf en ons eerste voorgerecht zijn tegenwoordig vegetarisch. En als iemand meldt dat hij vegetarisch eet, maken wij een menu zonder vlees of vis. Vegetariërs zijn absoluut welkom. Ze komen ook. Vegan ligt moeilijker.
Het klopt dat er op onze kaart geen vegetarisch menu staat. Daarvoor zijn er andere restaurants. Ieder heeft zijn aanbod. Het past ook niet echt in ons DNA.

Wat is jullie DNA?
Wynants: Het product komt bij ons op de eerste plaats. Wild en ander vlees, vis en groenten, liefst uit eigen land. Voorts vertrekken al onze gerechten van de klassieke keuken. Dat is de basis. Geen moleculaire keuken zoals die van El Bulli en ook geen René Redzepi. We gaan hier geen levende garnalen serveren.
En dan zijn er de sauzen. Dat is echt onze signatuur. Papa stond daar al bekend om, en Lionel zet dat voort.

Uw vader is heel lang de gerechten blijven proeven voor ze op de kaart kwamen. Doet hij dat nog steeds?
Wynants: Neen, maar hij komt hier soms wel eten, verleden week nog. Vorig jaar was het een heel moeilijk jaar voor hem, hij lag twee maanden in het ziekenhuis, nu gaat het beter.
Hij wordt 85 en zegt dat zijn smaak veranderd is. Maar hij is nog altijd gepassioneerd door de keuken en kookt zelf thuis ook nog. Hij was natuurlijk heel teleurgesteld toen die ster afgepakt werd.

Jullie willen die ster per se terugkrijgen. Terwijl dat heel veel druk legt op de chef en zijn team. Is het dat waard?
Wynants: Gezien de geschiedenis van ons bedrijf kan het moeilijk anders. Papa is buiten Frankrijk de kok die het langst drie sterren had, van 1979 tot 2006. Lionel heeft de twee sterren zestien jaar kunnen behouden. Wij hebben altijd in die formule gefunctioneerd. Wij zijn het gewoon om altijd ons best te doen, alles te geven. We werken nu nog harder aan al die details die mogelijk het verschil maken.
Als Lionel het vandaag nog steeds zo moeilijk had gehad, zouden we er misschien anders over denken. Maar het gaat beter. Over twee jaar vieren we honderd jaar Comme chez Soi. En met onze zoon Loïc in de zaak hebben we een opvolger, de vijfde generatie. Zijn verloofde werkt hier trouwens ook al op zaterdag.

Staat dat jonge keukengeweld klaar met andere ideeën?
Wynants: Nee, Loïc wil voortwerken in het DNA van Comme chez Soi.
Mochten ze over vijf of tien jaar toch kiezen voor een brasseriestijl, dan kan dat. Dat is aan hen. Maar tot onze honderdste verjaardag willen we het doen op onze manier. Nadien zullen zij waarschijnlijk meer en meer onze plaats innemen.