Culinair ondernemen zit in de lift: Brusselse desserts met Congolese rum

Welkom in het nieuwe culinaire Brussel, waar Congolese rum een Belgische bruidstaart extra op smaak brengt of exotische pepers Engelse gin-tonics wat meer pit geven. Het hyperdiverse karakter van de stad laat zich steeds vaker proeven op tafel, en op de manier waarop culinaire ondernemers zichzelf profileren. “Wie zijn economische basis wil versterken, moet loskomen van de eigen etnische niche.”

La Maison des Poivres aan het Oud Korenhuis in het centrum van Brussel groeide in korte tijd uit tot een Congolees uithangbord. Blikvangers zijn de zwarte, hermetisch gesloten zakjes met witte opschriften: “Poivre sauvage du Kivu”, “Poivre de Punja”, “de Cîmes”, “de Séline”. Sommige korrels scheiden een verrassend zoet aroma af, andere proeven kruidig, fruitig, soms dierlijk. Zaakvoerster Sandrine Vasselin spreekt over haar pepers zoals wijnboeren over hun terroir. “Noem me gerust een ambassadrice. Congo produceert zulke mooie producten. Ik geef ze waarde en maak ze voor iedereen toegankelijk. Mijn klanten? Bakkers, Brusselse restauranthouders en natuurlijk iedereen die langsloopt.”

In de wouden van haar geboortestreek Zuid-Kivu zocht én vond ze aan lianen hangende wilde pepers. Ze leidde lokale families op om de vruchten te oogsten en voor voedselconsumptie te bewerken. Ook in de evenaarsregio viel wat te plukken. Zo garandeert ze in Congo vandaag het inkomen van een zestigtal mensen. “Ik produceer, importeer en distribueer. Alles zit in één keten, zodat de winst billijk wordt verdeeld en niet enkel naar het noorden stroomt.” Nog later breidde ze haar gamma uit en nu werkt ze samen met duurzame producenten in Kameroen, Madagaskar en, speciaal voor haar curry's, met leveranciers uit Ethiopië, Indonesië en Nepal. “Het was pas via vergelijking dat ik de kennis over mijn eigen Congolese pepers kon vergroten.”

Het is een gemoedelijk komen en gaan in haar winkel. Een Luxemburgse toeriste laat haar fantasie de vrije loop en ziet in haar verbeelding hoe ze met de pepers haar Thaise gerechten, haar ijsjes, haar koffie, soepen, cocktails en gin-tonics zal verbeteren. Lees: pittiger maken, meer gelaagd. Een kok stapt binnen, snuift aan een pepersoort en roept het uit: “Het begin van een nieuw gerecht.” Andere koks, zo vertelt de uitbaatster, verwerken de pepers in typisch Belgische chocoladedesserten, maar ook in konijn- en visgerechten.

Nog een voorbeeld van de fascinerende wereld van etnisch ondernemerschap in Brussel is Patricia Kasongo. Haar ouders waren typische hooggeschoolde eerste-generatie-Congolezen die na hun studies aan de UCL als arts naar Congo terugkeerden. In 2019 opende ze haar winkel-atelier Paprika's Kitchen in de Van Arteveldestraat in Brussel-Stad, waar ze naar eigen zeggen “hybride taarten” maakt.

“Ik maak mijn gebak op maat: de klant vraagt, ik draai,” zegt ze. Scènes uit tekenfilms op de taarten schilderen of als suikersculptuur aanbrengen? Het kan allemaal. Meestal gaat het trouwens om bruiloftstaarten, soms drie verdiepingen hoog. Maar los van de specifieke vraag van de consument probeert Kasongo toch ook haar culturele eigenheid in haar werk te steken, en dat doet ze via de smaak en het gebruik van Congolese ingrediënten in de binnenkant. Denk aan Kwilu, een Congolese rum, of Congolese passievruchten, zoals maracuja. “Evengoed tover ik typisch Belgische appeltaarten, soesjes en eclairs om tot een volwaardige nieuwe smaak.”

Breder publiek aanspreken

Zaken zoals La Maison des Poivres en de taartenwinkel van Patricia Kasongo passen in een tendens die aan belang wint in Brussel: die van etnische ondernemers die zich richten op een breder publiek. Dat meent professor Benjamin Wayens (ULB), gespecialiseerd in economische stadsgeografie. “Globaal en hypothetisch durf ik te stellen dat het een dominante tendens is om los te komen van de eigen etnische niche en op te schuiven in de richting van klantenverbreding en -vermenging. Als je in hyperdivers Brussel je economische basis wilt versterken, dan heb je trouwens geen keuze.”

Dat bredere publiek wordt aangesproken door verschillende culturele invloeden te mixen tot er een nieuw product ontstaat. Of er wordt geïnvesteerd in een mooi, toegankelijk decor dat leidt tot culturele klantenvermenging. Dat proces van vermenging wordt in de vakliteratuur 'metissage' genoemd – of hybridisering. Sandrine Vasselin van La Maison des Poivres koos bewust voor die strategie, door uit te leggen wat je kan doen met exotische producten via ateliers, proeverijen en klantenbediening. Lekkerbekken kunnen bij haar ook terecht voor mooi gepresenteerde kant-en-klaarpotjes met sauce moambe.

La Maison des Poives is een recent voorbeeld van metissage, maar er zijn ook gerechten die zo oud en ingebed zijn dat niemand er nog bij stilstaat dat er een vermenging is geweest. Zo is de Chinese pikante kip voor veel Belgen een godsgeschenk van de migratie, maar ook dat is een puur vermengd gerecht, dat niets met de echte Chinese keuken te maken heeft. Al in de jaren 1960 kwam de eerste generatie Chinezen met die kip tegemoet aan de illusie van de westerling die dacht dat alles wat exotisch is, ook heet moet zijn. Net zo zijn canard à l'orange of scampi met ananas naar Chinese maatstaven buitensporig zoete gerechten. Vaak doorloopt zuiver etnische voeding in de diaspora een aanpassingsfase tot ze voor derden behapbaar wordt.

De Chinese wegbereiders vonden ook inspiratie in de kruisbestuiving met andere Aziatische keukens. De integratie van de in oorsprong Indonesische nasi goreng en loempia's met kip zijn hier voorbeelden van. Zogenaamde Chinese gerechten werden uitgetest en in geval van succes toegevoegd aan de spijskaart. Menu's werden genummerde telefoonboeken met soms meer dan honderd keuzemogelijkheden. Elk minimaal verschil in een kipbereiding werd een item. Chinezen hybridiseerden ook hun eetcultuur. In China deelt men het eten. Alles wordt gelijktijdig in het midden van de tafel opgediend, maar in de diaspora werden kommen, borden en gerechten gecompartimenteerd in gangen.

Hoewel die vermenging op zich niet nieuw is, vormt Brussel als wereldstad een interessante omgeving om nieuwe tendenzen te ontdekken – meer dan een dorp of een monoculturele omgeving. Toch is het, ondanks de economische voordelen en de historische voorbeelden, niet de norm. Neem Matonge. Het contrast tussen La Maison des Poivres en de Sub-Saharaanse shoppingwijk in Elsene kan niet groter zijn. Geen westerling die weet wat hij moet aanvangen met de in kisten gestapelde maniok of met kwanka, de tot pasta vermalen en in tropische bladeren gewikkelde maniok. Wat te doen met ngolo, de slanke, tot broos papyrus verschraalde geparfumeerde vis die louter om zijn aromatische eigenschap in stoofpotten wordt gedompeld? De meeste winkeliers verkopen oneindig veel van hetzelfde: steevast voeding, cosmetica en haarstukken. Winkelcomfort is ver zoek. Sandrine Vasselin noemt het overlevingshandel zonder langetermijnvisie. “Het Elsense Matonge reproduceert de joyeux bordel van het gelijknamige Matonge in Kinshasa: bier drinken, luide muziek, non-stopfeest. Je weet nooit of het middag of middernacht is. Er is geen ondernemersmentaliteit. Daardoor is er een grote leegte om de sprong naar kwaliteitshandel te maken.”

Dat beaamt ook cultuurfilosoof en buurtbewoner Eric Corijn. “Van metissage, of culturele vermenging, is in Matonge geen sprake. De handel blijft op het eigen publiek gericht. De commerçanten geven buitenstaanders geen gebruiksaanwijzing mee en daardoor verzwakken ze eigenlijk hun economische positie.”

Alcohol en vrouwen

Ongeveer hetzelfde verhaal voor de Turkse handel in Schaarbeek en Sint-Joost, waar ondernemer en klant vaak tot dezelfde groep behoren en het bedrijf goederen en diensten uit het herkomstland aanbiedt. Of het restaurant Xu Ji Weng Wei in de Visverkopersstraat in het centrum, waar Chinese toeristen over de vloer komen voor de echte Chinese keuken. Denk aan kwal, kippenpoten, geurende zwarte bonen, gewokte eendentongen, vis met kop en graten, en vlees met beenderen. Chinezen vinden immers dat vlees meer sap en aroma behoudt als het samen met botjes wordt bereid en geserveerd.

Blijft de vraag waarom de ene ondernemer wél en de andere niet de stap zet naar een verbreding van het aanbod en het cliënteel? “De overgang naar het hybride kan schokkend en ingrijpend zijn,” meent Corijn. “Voor de baas van een Marokkaans theehuis die ook alcohol en vrouwen op zijn terras wil, is de stap erg groot. Het is alles of niets. Halal of niet-halal. Zodra je varkensvlees in een koosjere winkel verkoopt, stop je met koosjer te zijn. Je begint te foefelen met je eigen regels. En dat is met name bij eetgewoonten, gedrag en seks niet zo gemakkelijk.'

Toch bestaat ook die andere categorie van ondernemers die weliswaar geen zuiver hybride product aanbieden, maar via een upgrade van het decor wel streven naar klantenvermenging. Iemand die ergens tussenin bengelt is Bilal Arrouj, zaakvoerder van het brunch-koffiehuis Brol in Molenbeek. Via halal maakt hij Franse patisserie, en dus een Franse culinaire traditie, toegankelijk voor moslims. Dat op zich is al hybride, maar vooral het interieur is doorslaggevend. “Samen met mijn twee broers wilden we iets atypisch, rustieks, met kale bakstenen, een spot van een boot als luster en De Schreeuw van Edvard Munch tegen de muur. Er is geen enkele Marokkaanse referentie en het gevolg van onze neutrale inrichting is dat iedereen zich hier thuis voelt.”

Slager Hamza doet in de Haeckstraat, op de grens tussen Jette en Molenbeek, dan weer denken aan die andere grote schilder. De blikvanger van zijn compleet gerenoveerde slagerij is een grote glazen box met opgehangen runderkarkassen, weggeplukt uit de doeken van Francis Bacon. “Américain préparé of carbonade flamande heb ik niet in mijn toonbank,” lacht hij. “Daar is letterlijk geen plaats voor en we zijn slagers, geen traiteurs. Maar de moderne inrichting maakt wel dat meer dan de helft van mijn klanten niet-moslim is. En die komen gewoon voor de kwaliteit van het vlees.”

Lees een langere versie van het artikel op www.hyperdiversbrussel.be