Ivresse: gastronomie zonder ego

De ploeg achter Le Dillens wil vrolijkheid brengen met Ivresse, een ambitieus restaurant dat een uitgekiende gastronomie presenteert, ontdaan van elke ballast.

In volle coronacrisis kondigde Benjamin Raickman, een van de partners achter Le Dillens, de mogelijke opening van een 'bocalerie' aan, een soort van traiteur die handelt in gerechten in weckpotten. Hij hield woord en een klein halfjaar later is er Clips. Kalfssauté, groentepickles, kip-curry, vegetarische bolognese of ter plaatse gemaakte pekelbereidingen: deze plek biedt wat voor alle soorten honger – en dorst, met honderden natuurlijke wijnen afkomstig van bij Titulus. Achteraan in de boetiek huist nog een verrassing van formaat: Ivresse, een fine dining­restaurant dat Raickman heeft geopend met Thomas Cherdo en de chefs Benjamin Rauwel en Quentin Szuwarski.

Het geheel oogt sober, de open keuken trekt de aandacht naar zich toe in een decor dat haast ruraal aandoet – als een toevluchtsoord waar je de stad even van je af kan zetten, vooral als je aan de ronde familietafel aanschuift. In een tijd waarin deelgerechten hip en hun prijzen doorgaans duur zijn, ­wil het viertal verrassen met degustatiemenu's (vijf gangen voor €55 en zeven gangen voor €70, en tel er nog respectievelijk €35 en €45 bij voor de bijpassende drankjes).

Wie had gedacht dat de patrons van Le Dillens – een kwaliteitsvol adres, maar van een heel andere soort – zich zouden willen meten met gastronomie van het hoogste niveau? Het moet echter gezegd dat zij inzetten op teamwork, terwijl grotere projecten al te vaak gedreven worden door het ego van de chef, en dat ze een ecologisch verantwoorde koers willen varen (artisanale visserij, nose-to-tail-aanpak, ruime plaats voor groenten en, indien 24 uur op voorhand gevraagd, de mogelijkheid om het menu aan te passen aan een vegetarisch dieet).

Zonder het hele zevengangenmenu in detail te overlopen, willen we wel vertellen dat we omvergeblazen waren door de precisie en coherentie ervan. Een oesterzwam met heerlijk zurige algentartaar, een roggenvleugel waarbij de boter is vervangen door een mousseline met vlierbesolie: de gerechten overtuigen stuk voor stuk. Dat geldt ook voor een dessert zoals aardbeien van bij Dries Delanote (Ieper), gemarineerd in kriekazijn (Cantillon) en laurierolie, en slim gepaard met een sake die naar witte chocolade smaakt. Wat een explosie van smaak!

IVRESSE
Postiljonstraat 6 rue du Postillon, Ukkel/Uccle, 0492-31.31.15, ivresse-restaurant.be
wo/me/We > za/sa/Sa 19 > 23.00