BIG CITY. Hoe Brussels is een Brusselse wafel?

Brusselse wafels hebben altijd iets feestelijks, daar kan stripfiguur Nero van meespreken. Maar hoe Brussels zijn ze?

Tot in de Verenigde Staten kan je smullen van Brusselse wafels, die er 'Belgian Waffles' heten. Die naam is te danken aan Maurice Vermersch. Hij verkocht wafels met slagroom en aardbeien op de wereldexpo van New York in 1964. Dichter bij huis blijven we ze vernoemen naar onze hoofdstad, maar is dat terecht?

Al eeuwenlang smikkelen we wafels in Europa, vermoedelijk eerst in de Nederlanden en Duitsland. Ze zijn dus geen Belgische uitvinding. Dat de vroegmoderne smulpaap er in onze streken verzot op was, bewijzen tal van schilderijen uit die periode. Op feestelijke taferelen bij Bruegel en Jordaens herkennen we rechthoekige wafels met grote gaten die doen denken aan de Brusselse versie die we vandaag bestellen in tearooms aan de kust of in de zeldzame etablissementen in Brussel waar je ze nog vers kan krijgen, zoals bij Maison Dandoy, Aux Gaufres de Bruxelles, Gaufres & Waffles of Pardon (Sint-Gillis).

De wafels daar verschillen van de slappere en zwaardere voorgangers uit de zestiende eeuw en later. Zo bevat het exemplaar op Jacob Jordaens De koning drinkt (1638) nog geen opgeklopte eieren, zoals bij de luchtige Brusselse wafel van vandaag. En hoewel ze qua vorm al aardig op Brusselse wafels leken, valt moeilijk te zeggen dat ze toen al zo heetten. Er bestaat alleszins geen geschreven bewijs voor. Wafels heetten toen nog gewoon dicke wafelen en je kon ze zowat overal in Brussel op straat kopen.

Een Zwitserse patissier

Op een verwijzing naar Brussel is het wachten tot de negentiende eeuw. Het epicentrum van de wafelhuizen in Brussel lag toen in Laken en in de wijk Notre-Dame-aux-Neiges, waar een zekere Florian Dacher in de leer was als banketbakker. In 1841 trok deze Zwitserse patissier naar Gent om er met zijn echtgenote een bakkerij te openen, waar hij – volgens een visitekaartje van zijn winkel uit 1842-1843 – 'Grosses gaufres de Bruxelles' verkocht. Het is de eerste keer dat de naam 'Brusselse wafel' opduikt.

In Gent beweren ze echter dat de Brusselse wafel is uitgevonden door Gentenaar Maximilien Consael, die hem in 1856 zou hebben geïntroduceerd op de kermis. Hij gebruikte in zijn beslag gist, in tegenstelling tot de banketbakkers die opgeklopte eiwitten gebruikten, zoals in het oudst bekende recept van Philippe Caudelier uit 1874.

Waar de Brusselse wafel nu precies is uitgevonden, op de kermis of in wafelhuizen, is moeilijk te zeggen. Volgens onderzoek van de erfgoedcel Brussel van de VGC kwam de Brusselse wafel “het meest waarschijnlijk voor het eerst voor in de consumptiesalons van de Brusselse banketbakkers”. Waarom? Florian Dacher, de man die de Brusselse wafel zijn naam schonk, leerde ze maken bij een banketbakker in Brussel en niet op de kermis.

Eigenlijk doet dat er weinig toe, want vandaag vind je zowel op de kermis als in de betere tearooms verse Brusselse wafels. Al zullen de Brusselaars liever hebben dat ze er in Gent hun wafel over houden.

Meer weten? Lees het in Brusselse Wafels, Om te backen dicke wafelen van Jo Van Caenegem, Danny Crauwels, Gustaaf Ingelaere en Ghislaine Steps.

• VOLGENDE KEER Wie was de Brusselaar die het wereldberoemde vredesteken uitvond?