Langs de beste bakkers van Brussel: 'Echte ambacht proef je'

Een kwaliteitslabel voor ambachtelijke bakkers. Dat vond journalist Géry Brusselmans, jawel, broodnodig in Brussel. De foodie houdt sinds 2015 een blog bij met alle warme bakkers van de hoofdstad. ­Hij bracht pas zijn tweede ­papieren gids uit.

Een vers gebakje om 8 uur 's morgens, cappuccino erbij. Bij pasticceria Giovanni in Schaarbeek is het elke ochtend een komen en gaan van Italianen, maar ook andere nationaliteiten, die er een snel ontbijt komen halen. Huispatissier Giovanni Levanto staat achterin het atelier een nieuwe lading tiramisu's te maken. Hij werkt hier al 48 jaar op dezelfde ambachtelijke wijze. Zijn vaste klanten begroeten hem hartelijk tot in zijn keuken. “We werken met verse producten, zoals gianduja (chocolade met hazelnootcrème, red.), pistache, goede slagroom en ricotta,” zegt Levanto. “Hier vind je kwaliteit. Dan komen de klanten terug.”

Een atelier in of vlak bij de winkel, het gebruik van verse en kwalitatieve producten en minstens 80 procent huisgemaakte producten in de toonbank: dat is nodig om als 'ambachtelijke bakker' te worden beschouwd. Tenminste, volgens food blog Tartine et Boterham. Die website bracht deze maand een tweede papieren gids uit van alle ambachtelijke bakkers en patissiers in Brussel. En die zijn hier met 69, zo blijkt.

“Ik ben wellicht nog enkele bakkers vergeten,” zegt Géry Brusselmans, oprichter van Tartine et Boterham, “want niet iedereen heeft op onze vraag gereageerd om deel te nemen, of ze willen geen 'reclame' maken via het internet. Al vraag ik me dan wel af of ze wel echt artisanaal werken.”

Brusselmans is freelancejournalist en een grote liefhebber van zoet gebak. “Ik schreef een paar jaar geleden een boek over zoete specialiteiten in België. Bij mijn research ontdekte ik dat er in ons land geen onderscheid wordt gemaakt tussen ambachtelijke bakkers en bakkers die hun brood elders aankopen. Iedereen mag zich hier bakker noemen. In Frankrijk is dat niet toegelaten.” En dus zocht Brusselmans naar een manier om de artisanale patissiers toch een eigen erkenning te geven. Het werd een blog met een eigen label, dat bakkers als sticker op hun vitrine kunnen kleven.

“Mijn eigen bakker in Schaarbeek is een goed voorbeeld. De vaste klanten weten wel dat die op ambachtelijke wijze werkt, maar ik had het zelf nooit geweten door er gewoon voorbij te lopen”, zegt Brusselmans.

Hij heeft het over patisserie Bevernaege, een familiebedrijf dat na enkele tussenstops in Antwerpen en Elsene uiteindelijk in 1995 hier in de Schaarbeekse Plaskywijk belandde. Vader Patrick Bevernaege staat er achterin de bakkerij koffiekoeken te maken. Eerst boterkoeken, dan rozijnenkoeken en dan de croissants. Een lap vers deeg wordt uitgerold en in een mum van tijd in kleine ruiten gesneden. Die gaan in stapeltjes de koelkast in. “We maken er ongeveer 300 van elk voor een hele week,” zegt Bevernaege. Patricks zoon Loïck is nu 24 en zal de zesde generatie zijn om de winkel over te nemen. “Ik voel wel wat druk, ja,” lacht die, “maar ik wil het zelf graag. Mensen blijven goede bakkers zoeken.”

Ongelijk verdeeld

Net die belangrijke bakker is in ons hele land een knelpuntberoep, ook in Brussel. Arbeidsbemiddelingsdienst Actiris promoot de opleiding brood- en banketbakkerij bij werkzoekenden en studenten, maar dat wil niet zeggen dat het aantal ambachtelijke bakkers meteen stijgt. “Je ziet de laatste jaren inderdaad enkele nieuwe bakkers starten, maar zij bakken vaak ofwel brood, ofwel gebak, niet meer alles tegelijk,” zegt Loïck Bevernaege. “Wij doen nog het hele gamma. Sinds dit jaar hebben we wel twee sluitingsdagen per week in plaats van één. Zo is het ritme beter vol te houden.”

In Schaarbeek vindt de 69-jarige Giovanni Levanto voorlopig geen opvolger voor zijn zaak. “Ik wil het blijven doen tot mijn gezondheid het toelaat, maar het is een zwaar beroep,” zegt hij. Zelfs studenten die stage komen lopen in zijn atelier, willen er vaak niet om 4 uur 's ochtends beginnen. Levanto wordt in december tot ridder gekroond in de Italiaanse ambassade van Brussel. “Natuurlijk ben ik er trots op dat mijn beroep erkend wordt.”

Een duidelijke blik op de werkuren en het vakmanschap van onze bakkers, dat is ook wat journalist Brusselmans met zijn blog Tartine et Boterham wil bereiken. Intussen telt de vzw een vijftal medewerkers, allemaal freelancers, die betaald worden via de verkoop van de boekjes en via subsidies van enkele Brusselse gemeenten. Die zien 'hun' bakkers graag in de gids staan. Voelt hij zich dan nog wel een onafhankelijk journalist? “Het klopt dat ik in onze vzw meer bezig ben met promotie,” zegt hij, “maar we publiceren alleen ambachtelijke bakkers die echt alles zelf maken en van wie ik het heb kunnen zien.”

Daardoor zijn er gaten in sommige hoeken van Brussel. De gemeenten Elsene, Brussel-Stad en Sint-Gillis zijn rijkelijk voorzien van huisgemaakt brood, terwijl Molenbeek en Koekelberg het elk met één winkel moeten doen en Sint-Agatha-­Berchem en Sint-Joost-ten-Node met nul. “Ik heb een tiental Turkse en Marokkaanse winkels bezocht in Sint-Joost, die volgens de gemeente artisanaal werkten, maar telkens konden ze mij geen echt atelier laten zien of mij uitleggen vanwaar hun producten kwamen,” zegt Brusselmans. De journalist vond in heel Brussel geen enkele bakker die zijn baklava-gebakjes volledig in eigen huis maakte.

Niet dat er enkel Belgische bakkers in zijn gids staan. Behalve de Italiaan Giovanni uit Schaarbeek telt de gids nog een Griek, een Japanner, twee Portugezen en – te herkennen aan hun paris-brest – een heleboel Fransen.

Net als thuis

Een van hen is Katia Lefebvre, huispatissier van La Petite Parisienne in Sint-Gillis. Lefebvre heeft er nu tweeënhalf jaar een winkel met Franse patisserieklassiekers, zoals madeleines en financiers, maar ook zogenoemde gâteaux de voyage. “Dat zijn taarten die je makkelijk kan meenemen, zoals een cheesecake of een wortel­cake,” legt ze uit.

Lefebvre komt niet uit een bakkersfamilie, maar haar overgrootvader toverde wel feesttaarten op tafel die haar verbeelding prikkelden. “Ik droomde altijd van een eigen zaak en ik bak al sinds ik tien jaar oud was,” zegt Lefebvre, die vroeger jarenlang als journaliste werkte voor een Frans automagazine. Na haar ontslag koos ze voor een carrière­switch. Ze ging naar de bekendste patisserieschool van Parijs en verhuisde nadien met haar partner naar Brussel. “In Parijs konden we geen winkel betalen. Hier is het goedkoper en we vonden het hier fijn.”

Lefebvre is een moderne bakker. Ze begint pas om 8 uur 's morgens in haar atelier, de winkel opent om half 10. “Ik was niet klaar om mijn hele leven op te offeren,” zegt ze. Daarom koos ze enkel voor zoet gebak en brioches, niet voor ander brood. 's Middags komt er nog quiche, en soep tevoorschijn. En alles is biologisch, van de gist tot de cacao. “Dat is uniek voor een patisserie,” zegt Géry Brusselmans, terwijl hij een financier naar binnen werkt.

“In een industriële bakkerij behaal je nooit dezelfde smaken als bij ons,” zegt Katia Lefebvre. “Een ambachtelijke bakker benadert de patisserie die je thuis zou maken, maar dan op een professionele manier.” In haar ateliertje staan twee studenten mee te helpen. Het is er niet veel groter dan in een gewone keuken thuis. “Ik denk dat onze klanten wel weten hoeveel werk we erin steken, want zij zien ons hier staan. De gids van Tartine et Boterham laat toe om dat onderscheid ook daarbuiten te maken.”

Nieuwe concepten

In vergelijking met de vorige papieren gids, uit 2018, zijn er dit jaar tien nieuwe adresjes toegevoegd aan Tartine et Boterham. Vier andere zijn gesneuveld. “Het is al gebeurd dat de FOD Economie ons terugfluit omdat iets toch niet helemaal artisanaal is,” zegt Géry Brusselmans. “Een andere bakker is weggevallen omdat het atelier naar de andere kant van Brussel is verhuisd.” De keuze voor zo'n atelier-aan-huis dient vooral om de gids af te bakenen. “Anders moeten we Pain Quotidien ook vermelden,” zegt Brusselmans.

Nieuw in deze gids zijn een reeks moderne bakkerijen. “We merken nu meer dan vijf jaar geleden allerhande nieuwe concepten in Brussel,” zegt Brusselmans. Hij neemt ons mee naar Grammes, een bakkerij-slash-traiteur in Sint-Gillis die enkel 's middags opent. Bakker Christian Lejour haalt net de stokbroden uit de oven en schuift er meteen verse pizza's en focaccia's in. “Loop niet in de weg,” zegt hij, want hij heeft een strak schema. Lejour start dagelijks om 5 uur 's morgens.

Nog niet zo lang, want ook Lejour komt uit een carrièreswitch. “Ik was 25 jaar lang adviseur bij de Brusselse OCMW's, maar nu kan ik voor mezelf werken en voor de wijk,” zegt Lejour. “De buren komen me dan bijvoorbeeld vragen om boekweitbrood te bakken, want dat is glutenvrij. Dus kijk, hier vind je dat.” Lejours favoriete brood is een 'pompernikkel', een Scandinavisch-uitziend zwart brood dat alleen maar uit graan bestaat. “Dat is werk, hé,” zegt de bakker.

Bij Grammes hangt de sticker van Tartine et Boterham buiten op het raam. “Ik heb zelf contact opgenomen met hen toen wij openden. 'Kom hier maar eens kijken,' zei ik,” lacht Lejour. En zo zijn er nu wel meer mensen die Brusselmans aan de mouw trekken. “De gids is nog maar net gepubliceerd en de lezers laten mij al weten dat ik nog plaatsen ben vergeten,” zegt hij. Was hij niet beter zelf bakker geworden? “Nee, want ik weet hoe hard het werk is,” lacht hij. “Laat mij maar proeven.”

Doe mee en stem zelf op uw favoriete bakker via BRUZZ.be/bakker

BRUZZ ging proeven:

La petite Parisienne

• Adres: Van Meenenplein 5, Sint-Gillis
• Open sinds: 2017
• Specialiteit: Franse patisserie, biologisch en suikerarm
• BRUZZ proefde: Financiers: luchtige gebakjes met wat minder suiker dan gewoonlijk, maar wel nog veel boter. “Het is geen dieet,” waarschuwt bakker Katia. Zeer lekker bij de namiddagkoffie.

Pasticceria Giovanni

• Adres: Leuvensesteenweg 303, Schaarbeek
• Open sinds: 1978
• Specialiteit: Siciliaanse cannoli en cassata
• BRUZZ proefde: Aragosta: een krokant hoorntje met opgeklopte vanilleroom. Heerlijk luchtig bij een cappuccino

Patisserie Bevernaege

• Adres: Victor Hugostraat 142, Schaarbeek
• Open sinds:1995
• Specialiteit: Le Lingo, een savoie-taart met slagroom, framboos en Italiaanse meringue
• BRUZZ proefde: Synergie-brood met chiazaad: een krakende korst en warm deeg binnenin. Al lekker genoeg zonder beleg, maar ook perfect voor in de brooddoos

Grammes

• Adres: Antoine Bréartstraat 20, Sint-Gillis
• Open sinds: 2019
• Specialiteit: baguettes en speciaalbroden
• BRUZZ proefde: pompernikkel: een brood van 100 procent granen. Ongetwijfeld goed voor de spijsvertering, maar wel met mate. Lekker als tussendoortje met een beetje boter of roomkaas

De gids van Tartine et Boterham is voorlopig alleen in het Frans verkrijgbaar. De gids kost 10 euro en is online te bestellen via tartine-et-boterham.be of te koop bij uw ambachtelijke bakker