Nieuwe Michelin-gids: ‘Voor een hamburger kopen mensen ons niet’

November is voor heel wat Belgische restaurants een maand vol spanning. Michelin en Gault&Millau brengen dan hun culinaire gidsen uit en hun oordeel kan reputaties deels maken of kraken. Werner Loens werkt al dertig jaar voor de rode gids, de afgelopen tien jaar als hoofdredacteur. “Michelin is niet oubollig, het heeft een sterke identiteit.”

Inspecteurs die anoniem restaurants bezoeken, sterren uitdelen aan de besten, en dat allemaal gehuld in een waas van mysterie: de werkwijze en de soms gecontesteerde beslissingen doen regelmatig vragen rijzen over de Michelin-gids. Daarbij valt weleens het woord oubollig, de sterren zouden tanende zijn. Daar wil hoofdredacteur Werner Loens niets van weten. Au contraire.

“Ik denk dat de dynamiek rond de sterren net sterker is geworden,” zegt Loens. “Vroeger werd te lang gewacht om ze toe te kennen of weg te halen. Vandaag is er meer beweging. Onze inspecteurs krijgen veel meer vragen van chefs die willen weten waarom ze geen ster verdienen dan van chefs die zeggen dat ze er geen moeten hebben. Dat zijn er trouwens weinig.”

“Het is een goede zaak dat de mensen kritisch zijn, al weten ze soms niet waarover ze praten. Met de gemakkelijke kritiek op sociale media moeten we leren leven. Voor mij is dat een bewijs dat er nood is aan een echte selectie die gemaakt wordt door professionele mensen.”

Gault&Millau bewijst met een gids als POP dat je ook kunt inspelen op nieuwe tendensen. Het verzamelt daarin bedrijven die trendy en toegankelijk zijn, zoals La Bottega della Pizza in Sint-Gillis en Bia Mara in Brussel-Stad. Dat soort zaken vestigt zich graag in Brussel en is er ook graag gezien. Bij Michelin is zo’n selectie niet aan de orde. “Ook in onze gids zie je eerder eenvoudige restaurants die kwaliteit leveren, bijvoorbeeld sommige Bib Gourmands. Maar wij zijn een internationale referentie op het vlak van gastronomie, en wie gastronomie zegt, verwacht toch een minimum aan koken. Een hamburger kan heel lekker zijn, maar daar kopen de mensen onze gids niet voor.”

“Michelin is niet oubollig, het heeft een sterke identiteit. We worden over heel de wereld gevolgd, onze selectie is nog steeds toonaangevend. Heel wat restaurants krijgen dankzij Michelin meer gasten over de vloer. Dat sommige sterrenrestaurants het moeilijk hebben en een tweede, meer laagdrempelige zaak openen, is volgens mij gewoon een economisch gegeven.”

Het leven van inspecteur doet velen dromen, maar het is niet altijd rozengeur en maneschijn. Het is hard werken en de passie moet groot zijn om dagelijks twee keer op restaurant te gaan en steden af te schuimen om de beste adresjes te vinden. Loens is zelf twintig jaar inspecteur geweest en kent de schaduwkantjes maar al te goed. “Ik herinner me hoe ik tijdens de winter twee weken moest rondrijden in het noorden van Nederland en amper de zon zag, helemaal alleen op de baan. Dan sluipen er weleens depressieve gedachten binnen.”
“In die tijd werkten we nog met pen en papier. Dat is gelukkig verleden tijd,” blikt Loens terug. “Ik heb heel wat meegemaakt. In restaurant L’Agath in Luxemburg, een zaak met een ster en kamers, liep het mis. De maaltijd was een fiasco, en daarna stootte ik mij op de gang ook nog aan een koffer, ik moest zelfs naar het ziekenhuis (lacht). Het restaurant kon zijn ster behouden, na meerdere bezoeken. Een chef is een ambachtsman, er kan altijd iets verkeerd gaan.”

Bourgeoisstad
Als Brusselaar kent Loens de restaurantscene in de hoofdstad op zijn duimpje. Hij heeft die niet alleen zien evolueren, maar zich ook zien verplaatsen. “In het Îlot Sacré en aan de Vismarkt hebben verschillende groepen vaste waardes overgenomen, denk maar aan L’Huitrière en François. Zij proberen die goed te runnen, maar het constante niveau is weg. Zij kunnen niet dezelfde controle uitvoeren als een restaurateur die zelf zijn zaak beheert. Toch is het goed dat de stad Brussel het Îlot Sacré een ander aspect wil geven, dat kan de buurt nieuwe impulsen geven.”

“Het restaurantaanbod heeft zich verplaatst naar hippe buurten en gemeenten, zoals de Kasteleinwijk en Ukkel. Restaurants volgen nu eenmaal de markt, zo beweegt er in het noordoosten van Brussel weinig op dat vlak.”

Die Brusselse markt is zeer divers, maar de restaurantscene is er eerder traditioneel. Sommige leuke, laagdrempelige zaken specialiseren zich in één soort bereiding of product, maar dat is op restaurantvlak uitzonderlijk. Dat staat in contrast met Gent, waar de vernieuwende restaurants elkaar in sneltempo opvolgen. “Brussel is een vrij traditionele stad, een bourgeoisstad. De keuken is altijd in die richting ontwikkeld. Gent boomt nu, omdat het lang een leegstaand veld was. Maar er zijn uitzonderingen, zoals de Kasteleinwijk, waar op elke straathoek wel een leuk concept te vinden is.”
“Wat je hier weinig ziet, in tegenstelling tot bijvoorbeeld Vlaanderen, zijn sharingconcepten. En om de een of andere reden zijn er in Brussel zeer weinig restaurants met uitheemse keukens van hoge kwaliteit. Ik begrijp niet waarom hier geen toonaangevende Afrikaanse, Arabische of zelfs Zuid-Amerikaanse restaurants zijn.”

Monumenten komen en gaan
Ook in de nieuwe Michelin-gids telt Brussel weinig uitheemse restaurants. Het is net een klassieke zaak die opnieuw een ster binnenhaalt: L’Écailler du Palais Royal. Dat is de enige grote evolutie in Brussel, waar het aantal sterren net als de afgelopen jaren stabiel blijft. Bon-Bon blijft ook dit jaar op twee sterren steken. “Ik ben ongelooflijk blij dat L’Écailler weer opstaat. Het is mooi om te zien dat dergelijke instituten heropleven. Ik ben er tijdens mijn etentje van mijn sokken geblazen. Ze hebben een talentvolle chef ontdekt en gaan een mooie toekomst tegemoet als ze op deze weg doorgaan.”

“Bon-Bon is in constante evolutie. Jaarlijks gaan we er meermaals eten, dit jaar ook internationale inspecteurs. Maar we hebben nog niet gezien dat ze het niveau halen en de emoties opwekken om drie sterren te verdienen.”

De nieuwe gids is ook het afscheid van een monument. Bruneau in Ganshoren sluit in januari de deuren. De voormalige driesterrenchef Jean-Pierre Bruneau is volgens Loens een van de meest getalenteerde chefs die we ooit hebben gehad. “In een periode waarin dat nog niet werd gedaan, slaagde hij erin klassieke gerechten heruit te vinden, zonder te choqueren.” Of er de komende jaren een nieuw toptalent zal opstaan, is koffiedik kijken, maar Loens is wel positief: “In de gastronomie is de toekomst altijd positief. Altijd zijn er ondernemers die creatief zijn, op zoek naar iets nieuws. En het cliënteel verjongt, ze gaan vroeger op restaurant en worden kritischer. Dat is een goede evolutie.”

“Sinds de crisis in 2008 uitbrak, is Brussel wat stil blijven staan. Er is niet zoveel gebeurd, en door de witte kassa werd er afgewacht. Maar nu het beter gaat, zie je dat mensen hun kop uitsteken en ondernemen. Dat moet ook, want de restaurantwereld is zeer concurrentieel. En het is aan ons om daar de beste adressen uit te selecteren.”

Onderstaande interactieve kaart toont de Brusselse culinaire sterrenrestaurants volgens Michelin: