Panam: döner kebab heruitgevonden

Panam gaat er als eerste Brusselse adresje prat op 'Artisan Kebab' te serveren. Tijd om het genre te vernieuwen.

Het blazoen van streetfood wordt stilaan opgepoetst. Hamburgers, hotdogs, poulycrocs, het zijn specialiteiten die vandaag al in een luxeversie te vinden zijn, maar die zogenoemde fastgoodisering was nog niet doorgedrongen tot de kebab. Nu is het zover: een nieuw adres op het Fernand Cocqplein heeft net zijn gentrificatievonnis ondertekend. Is dat een belediging? Helemaal niet. Eerst en vooral omdat dit model het bestaande niet vervangt, ze vullen elkaar net aan. Bovendien moet niemand zich gekrenkt voelen, het gaat om een volledig andere versie van de durum kebab, op basis van Turks brood, die intussen het leeuwendeel van de markt in Brussel heeft veroverd.

Toen Sebastien de Bergeyck het plan opvatte om Panam te openen, reisde hij naar Parijs, waar hij inspiratie vond voor de naam, maar natuurlijk ook naar Berlijn, de mythische bakermat van de döner kebab, een historische variant gemaakt met een dikke sandwich. Het vaderschap van deze variant gaat terug tot de jaren 1970 en wordt opgeëist door verschillende Duits-Turkse kebabmakers zoals Mehmet Aygün of Kadir Nurman.

Het is afwachten wat deze snackbar 2.0 te bieden zou hebben, als we er binnenstappen en de mooie, wit betegelde toonbank zien. Een kebab is er in ieder geval iets duurder (11 en 12 euro) dan de bekende broertjes, maar je krijgt waar voor je geld. Hij wordt aangeboden in drie versies (kip, falafel en Berloumi, een Belgische halloumi), met een bijzonder broodje van de nabijgelegen bakkerij Renard. Het spit is minder indrukwekkend dan de industriële exemplaren, maar zeker de kipversie onderscheidt zich van de traditionele bereiding: alleen filets en dijen worden, met de hand, gestapeld op het spit.

De textuur is alvast zacht en aangenaam in de mond, ook de drie sauzen vallen op: witte saus, aioli en 'panam hotshot' om de boel te kruiden. En dan zijn er de genereuze groenten: een mix van gebakken aubergine en courgette, waarvan de ronde smaak contrasteert met het knapperige van de rodekool, de komkommers en de ingemaakte uien. Alleen de frietjes (3,90 euro), nochtans op smaak gebracht met een mix van tien kruiden, stellen teleur, want we krijgen ze koud op ons bord. We spoelen het geheel weg met een Fritz-kola (3,80 euro), was sonst noch?

PANAM
Fernand Cocqplein 14, Elsene
Instagram: @panam.kebab
ma, wo > vr 11.30 > 15.00 & 17.30 > 22.30
w-e 11.30 > 22.30