Senzanome prijkt opnieuw tussen 50 beste Italiaanse restaurants: ‘Ook Mick Jagger is fan'

Opnieuw heeft het Brusselse Senzanome een plaatsje versierd op de gerenommeerde lijst met de vijftig beste Italiaanse restaurants buiten de laars die de gastronomische site 50 Top Italy jaarlijks samenstelt. “Als ik zelf aan een gerecht werk en merk dat de emotie niet klopt, gooi ik alles om,” verklaart sterrenchef Giovanni Bruno zijn succes.

“Bruno focust in de keuken op schijnbare eenvoud en herkenbare smaken, en slaagt erin om dat tot in de perfectie te doen.” De prestigieuze gids 50 Top Italy is niet spaarzaam met lof voor het eensterrenrestaurant van Giovanni Bruno, dat zich net als vorig jaar in de top 15 van de lijst weet te scharen: vorig jaar op de dertiende stek, dit jaar één plekje lager.

“Er hebben dan ook veel nieuwe restaurants hun intrede gedaan in de lijst”, antwoordt Bruno, die al 32 jaar aan het roer staat van senzanome – eerst in een bescheiden pand in een Schaarbeekse volkswijk, intussen al zeven lentes in de elegante Zavelwijk.

“Het is, wat deze lijst betreft, vooral opboksen tegen zwaargewichten die veel meer middelen hebben.” In de top 10 staan ook maar drie Europese restaurants.

Toch geeft de nieuwe erkenning een boost aan Bruno en zijn team. “Absoluut. Al is een ster of een prijs ontvangen daarom niet per se verworven. Ook zonder erkenningen als deze moet je jezelf in vraag blijven stellen en altijd beter proberen te doen. Maar dat we opnieuw hoog staan in een belangrijke lijst met de beste Italiaanse restaurants buiten Italië, doet wel iets. Want wij doen ook, in zekere zin, aan promo voor Italië. Ik hoor mensen wel vaker zeggen dat ze na een etentje bij ons zin krijgen om het land opnieuw te gaan bezoeken.”

'Sensatie’

Traditie aan moderniteit matchen is een van de rode draden in het culinaire werk van Bruno. “Ik probeer origineel te zijn door inspiraties uit verschillende Italiaanse regio’s te mengen in een levendig jasje.” Daarvoor beroept de Belgo-Italiaan zich wel steevast op zijn Siciliaanse roots. “Dat wil zeggen: meer vis, olijven, look en kruiden zoals basilicum. Totaal anders dan de Noord-Italiaanse keuken. Die mediterraanse toets is van levensbelang voor mij.”

Verrassing en vooral emotie staan daarbij centraal. “Ik speel erg in op die gevoelens. De emotie moet juist zitten, de smaken precies. Ik wil mensen verrassen door smaken die herkenbaar maar die ook dynamisch kunnen zijn, en die lang in de mond blijven hangen. Dat zit soms in kleine details. Als ik zelf aan een gerecht werk en merk dat de emotie niet klopt, gooi ik alles om. Het gaat om een sensatie.”

Bistro

Ondertussen kijkt Bruno vooruit. Hij geeft al 32 jaar vorm aan senzanome en hoewel er nog geen concrete plannen zijn om de deur van zijn keuken achter zich dicht te trekken, denkt ook hij aan de toekomst.

“Op een dag zullen we moeten bekijken hoe we de werkdruk wat kunnen verlagen. Een Michelinster, Gault&Millau: dat zorgt voor extra werk en verantwoordelijkheid en vraagt een rigoureuze levensstijl. Daarom denk ik wel aan een wat relaxtere invulling van mijn werk, maar daarover ga ik eerst nog een paar jaar nadenken.”

Want eerst staat er een nieuw project op de plank voor de 66-jarige Bruno, wiens zus Nadia trouwens Fico Osteria in Elsene uitbaat.

“We willen een bistro openen, misschien volgend jaar al. Het moet een toegankelijkere vorm van senzanome worden, met betaalbare prijzen.”

Benieuwd of ook die nieuwe locatie premiers en popsterren weet aan te trekken. Eerder dit jaar roerde Bruno immers in de potten voor niemand minder dan Mick Jagger, frontman van The Rolling Stones.

“Zijn manager belde mij op of ik na afloop van hun optreden in het Koning Boudewijnstadion iets wou gaan bereiden voor hem op hun hotel. Maar ik moest eerst mijn werk in senzanome afmaken. Ik laat de ene klant niet vallen voor de andere. Uiteindelijk heb ik risotto voor hem klaargemaakt. Ik heb achteraf vernomen dat het heeft gesmaakt.”