175 jaar Dandoy-koekjes bakken

De bekendste koekjesbakkerij van Brussel, het huis Dandoy, bestaat 175 jaar. De speculaas, de beschuitjes en het pain à la grecque waarmee Jean-Baptiste Dandoy, de stichter van het huis, faam maakte, zijn nog altijd de best verkochte producten.

Het is nog maar begin november, maar in het atelier van Dandoy aan de Grootsermentstraat ruikt het al naar sinterklaas. Grote hoeveelheden marsepein liggen klaar om gerold te worden en de productie van speculaas draait al op volle toeren. Hoewel al de medewerkers van Dandoy alle soorten koekjes moeten kunnen maken, is Willy Van Marcke toch de grote speculaasspecialist. Hij vult dezer dagen de ene houten sinterklaasvorm na de andere met speculaasdeeg.

Met zijn vuisten en ellebogen stampt hij de massa vervolgens aan, een karwei dat heel wat spierkracht vergt. "In de drukke perioden maken we per dag vierhonderd kilo speculaas. Dat zijn vier­hon­derd van deze reuzegrote sinter­klaasfiguren. Vroeger gebeurde het dat ik 's nachts niet kon slapen van de spierpijn. Daar heb ik nu gelukkig geen last meer van," zegt Van Marcke, die al 32 jaar in dienst is bij Dandoy.

De speculaas wordt nog altijd op de oude ambachtelijke manier gemaakt, volgens het recept van Jean-Baptiste Dandoy. Die installeerde zich in 1829 als banketbakker op het nummer 19 van de Grasmarkt. Behalve brood maakte hij ook speculaas, beschuitjes en pain à la grecque. In 1858 verhuisde hij naar het pand in de Boterstraat, waar de winkel van Dandoy vandaag nog altijd zit. Door ruimtegebrek werd het atelier in 1972 overgebracht naar een gebouw in de Grootsermentstraat, dat intussen ook al weer uitgebreid is.

Familiebedrijf
De koekjesbakkerij is nog altijd in handen van de familie Dandoy. Vandaag wordt het bedrijf geleid door de zesde generatie, met name Christine Rombauts, de dochter van Fernande Dandoy, en haar schoonbroer Bernard Helson. Ze hebben inmiddels 33 werknemers in dienst.

Het grootste deel van de productie betreft de traditionele koeken: speculaas, amandelbrood, pain à la grecque. Van januari tot september bakt Dandoy ongeveer een ton speculaas per maand. Naar het einde van het jaar wordt dat bijna tien keer zoveel. De vraag van zowel particulieren als ondernemingen is in die periode veel groter. Heel wat bedrijven willen hun klanten of personeel bij wijze van eindejaarsgeschenk speculaas aanbieden. Voor sommige wordt zelfs een aparte bakvorm gebruikt waarin de bedrijfsnaam is gestanst.

Bernard Helson legt uit wat de traditionele koekjes van Dandoy zo bijzonder maakt. "Het zijn vooral de ingrediënten die het hem doen. Het is de kunst de juiste bloem, cassonade, kruiden en boter te vinden." (...)

Bescheiden export
Dandoy heeft in de loop der jaren niet alleen het assortiment uitgebreid, ook het aantal verkoopspunten is gegroeid. Behalve de winkel in de Boterstraat kwam er enkele jaren geleden ook een zaak in de Karel Bulsstraat. Onlangs ging een derde winkel open op het Sint-Jobplein in Ukkel, en in januari begint Dandoy een vierde etablissement bij de Zavel. Een klein deel van het assor­timent is te koop in een tachtigtal winkels - pralinewinkels en de betere kruidenierszaak - over het hele land.

Ook vanuit het buitenland groeit de belangstelling. Dandoy exporteert ongeveer een vijfde van de productie, vooral naar Frankrijk, maar ook naar Spanje, Zwitserland en de Verenigde Staten. Helson zou nog veel meer koekjes kunnen uitvoeren. "Ik krijg van overal verzoeken. Ik kan de vraag niet bij­houden," zegt hij. Maar hij houdt de boot af. Hij wil de zaak niet te groot maken. "We werken nu eenmaal op artisanale wij­­ze en dat wil ik zo graag houden."

Veel groter worden zou op de duur wellicht ook betekenen dat het bakkers­atelier niet langer in het centrum van Brussel kan blijven. "En dat zou ik heel erg vinden. Ik werk graag in Brussel. En ik vind ook dat de productie vlak bij het moederhuis in de Boterstraat moet gebeuren."