Beurre Noisette

One to look out for! Beurre Noisette has emerged as a restaurant to reckon with. Like the Neptune, La Buvette, and Le Tournant, it is part of the new wave of Brussels cuisine. At the helm is a young (32-year-old) Belgian chef by the name of Grégoire De Backer. Before opening his own restaurant, De Backer learned his trade in a number of kitchens with high standards: those of Yves Mattagne, of Cyril Jolivet (En Face de Parachute), and of the Maison du Cygne. His approach is “bistronomique”, that is to say, good food in a simple setting: bare light fittings hanging from the ceiling, dark colours, small photographs on the walls, mirrors… The homely interior recalls the legendary Chez Marie, which closed recently. Those who mourn its passing can rest assured that De Backer has taken up the baton. He is a member of a generation that does not feel it needs prestigious ingredients to win over diners. His dishes are modest and finely judged. Our starter, for example, was a perfect example of what we mean: a red-mullet mousse seasoned with a vinaigrette made with orange juice, mirin, and basil (€12) – subtle, slightly exotic, and very, very fresh. But what really impressed us was our main course of chicken (volaille jaune) with a creamy risotto with young shoots and Timut pepper (€19). One could see that this is a chef who doesn’t compromise on the quality of his ingredients – not merely the chicken, but also the Timut pepper, with its hint of citrus fruit – a little miracle, supplied by Rudy Smolarek. This dish also showed that De Backer has an innate sense of harmonies in taste, with the vegetable flavours of the young shoots acting as a foil to the creaminess of the risotto. Rather than opt for a dessert, we decided to finish our magnificent bottle of Irancy 2009 (Thierry Richoux, €36), a liquid gem with a flavour of cerise du Nord.

NL -- Talent gesignaleerd! Beurre Noisette werpt zich op als een adres om in de gaten te houden. In navolging van Neptune, La Buvette en Le Tournant, doet deze plek een nieuwe wind door culinair Brussel waaien. Aan het roer staat dit keer een Belgische chef van 32 jaar, Grégoire De Backer. Voor hij zijn eigen restaurant opende, leerde hij het klappen van de zweep in de veeleisende keukens van Yves Mattagne, Cyril Jolivet (En Face de Parachute) en van La Maison du Cygne. Zijn benadering is die van de ‘bistronomie’: goed eten in een eenvoudig en smaakvol kader. Onopgesmukte lampfittings die van het plafond hangen, donkere kleuren, kleine foto’s die zich uitspreiden over de muur, spiegels… in dat huiselijke decor kun je haast niet anders dan denken aan Chez Marie, het mythische adres dat onlangs de deuren sloot. De rouwenden mogen op hun twee oren slapen: met De Backer is de aflossing verzekerd. Deze chef is lid van een generatie die er geen behoefte aan heeft om prestigieuze producten te serveren om te overtuigen. Zijn borden zijn bescheiden, uiterst verzorgd en getuigen van inzicht. Het voorgerecht levert meteen het bewijs: een mousse van rode poon met een vinaigrette van sinaasappelsap, mirin (een milde sake) en basilicum (€12): subtiel, een tikje exotisch en erg fris. Maar het is vooral het hoofdgerecht dat ons omverblaast: kip (volaille jaune), een smeuïge risotto met jonge scheuten en Timut-peper (€19). De bereiding maakt duidelijk dat dit een chef is die geen compromissen sluit wanneer het op zijn ingrediënten aankomt: de kip, maar zeker ook de Timut-peper met de citrustoets – een klein wonder dat van bij Rudy Smolarek komt. Het bord bewijst ook dat De Backer een gave bezit om smaken harmonieus te verwerken: de groentesmaak van de jonge scheuten die perfect het romige karakter van de risotto countert. Om deze geslaagde avond af te sluiten, dronken we onze fles Irancy 2009 (Thierry Richoux, €36) leeg, een vloeibare parel met de smaak van cerise du Nord.

FR -- Attention, talent ! Beurre Noisette s’affiche comme une adresse avec laquelle il va falloir désormais compter. Elle est de celles qui, dans la foulée de Neptune, de La Buvette ou du Tournant, incarnent la nouvelle vague de la cuisine bruxelloise. Aux manettes, un jeune chef de 32 ans, belge cette fois, Grégoire De Backer. Avant d’ouvrir son restaurant, il a fait ses armes en passant par les cuisines exigeantes d’Yves Mattagne, de Cyril Jolivet (En Face de Parachute) et celles de la Maison du Cygne. L’esprit ? Une approche bistronomique dans un cadre simple et de bon goût. Luminaires qui dévalent nus du plafond, tonalités sombres, photographies de petit format qui colonisent les murs, miroirs… face à ce décor « comme à la maison », impossible de ne pas songer à Chez Marie, adresse mythique qui vient de fermer ses portes. Que tous ceux qui sont en deuil se rassurent : avec De Backer, la relève est assurée. Ce chef fait partie de cette génération qui n’a pas besoin de servir des produits haut de gamme pour convaincre. Les assiettes s’avancent modestes et pertinentes. Chacune d’entre elles est ciselée. Pour preuve, l’entrée : une mousse de rouget vitaminée par une vinaigrette au jus d’orange, au mirin (saké doux) et au basilic (€12). La déclinaison est fine, un brin exotique et très fraîche. Mais c’est surtout le plat que l’on retient, soit une volaille jaune, risotto crémeux aux jeunes pousses et poivre Timut (€19). La préparation permet de mesurer que le chef ne transige pas sur la qualité des produits, la volaille bien sûr mais également le poivre Timut et ses fines notes d’agrumes – une petite merveille qui vient de chez Rudy Smolarek. L’assiette prouve également que De Backer possède un sens inné des harmonies gustatives, les jeunes pousses compensant par des notes végétales le côté crémeux du risotto. Plutôt que d’opter pour un dessert, on préfère terminer la magnifique bouteille d’Irancy 2009 de chez Thierry Richoux (€36), une perle fluide au goût de cerise du Nord.

Beurre Noisette •••
Edelknaapstraat 38 rue du Page, Elsene/Ixelles, 02-534.21.55, www.beurrenoisette.be
di/ma/Tu > za/sa/Sa 12 > 14.00 & 19.15 > 22.30