Chez Max

(© Saskia Vanderstichele)

« Chez Max coiffeur pour hommes où un jour j’entrais comme par hasard me faire raser la couenne et rafraîchir les douilles ». La phrase est signée Serge Gainsbourg. C’est elle qui a soufflé le nom de ce restaurant qui vaut vraiment le détour. Plutôt que par hasard, on suggère de venir chez Max en connaissance de cause. Car « Max », c’est Maxime Herbert, un chef débarqué de Normandie dont le cœur bat pour ces bistrots parisiens – époque Trente Glorieuses - qui régalent franc et de saison. Dans ses valises, en plus d’une palette de plats traditionnels juteux, il a emmené tout l’univers d’une cuisine populo et savoureuse qui rend hommage aux produits. Cette démarche, Herbert l’a installée dans un cadre d’une grande simplicité au bout duquel il officie « en live » devant les convives. Au centre de la salle, une ardoise panache les classiques de la cuisine hexagonale et les suggestions de saison. Lors de notre visite, on s’est offert, en entrée, l’une de ces propositions : un gratin de petits gris de Namur aux champignons de Paris (€14). Bien balancée, l’assiette prouve que le chef maîtrise pleinement le potentiel des terroirs de son pays d’adoption. Légèrement gratinés avec du parmesan, les petits gris donnent la pleine mesure de leur texture dans une crème de champignons façon béchamel. C’est d’autant plus délicieux que le tout est souligné d’une juste dose d’ail. En plat, un onglet de veau de Corrèze grillé servi avec du beurre fumé (€21) et d’excellentes frites maison cuites à la graisse de bœuf évoquent la justesse d’un repas pris en famille. En bonus, une imparable mayonnaise home made rappelle combien cette sauce peut être délicieuse quand elle est préparée dans les règles de l’art. Le coup de grâce arrive avec un dessert généreux, soit une glace de potiron, coulis de caramel (€10), nappée de crème fraîche. Ce parfait accord caramel–potiron se rappellera à notre bon souvenir jusqu’au moment de poser la tête sur l’oreiller. Du grand art !

--EN-- “Chez Max coiffeur pour hommes où un jour j’entrais comme par hasard me faire raser la couenne et rafraîchir les douilles.” The words of Serge Gainsbourg. It was those lyrics that suggested the name of this restaurant, which is well worth a detour. It is not chance that should bring you there, however, but the reputation of “Max” – Maxime Herbert, a chef from Normandy who is a great fan of the Parisian bistrots of the post-war boom decades and the honest, seasonal fare served in them. As well as a mouth-watering selection of traditional dishes, he brought with him a whole world of tasty popular cuisine that does full justice to its ingredients. Herbert has set up shop here in a very simple setting, at one end of which he does his stuff “live” in sight of his guests. In the centre of the dining room a slate lists classics of French cuisine and some seasonal suggestions. On our visit we chose one of those suggestions as our starter: a gratin of petits gris de Namur (snails) with button mushrooms (€14). Well balanced, the dish proved that Maxime Herbert has fully mastered the potential of the local produce of his adopted homeland. Lightly gratinéed with Parmesan, the texture of the snails came into its own in a béchamel-style mushroom cream sauce. All the more delicious with everything underlined by a finely measured touch of garlic. For our main course, we had grilled Corrèze veal (an onglet) served with beurre fumé (€21) and excellent home-made chips cooked in beef fat, reminiscent of a fine family meal. As a bonus, there was a superb mayonnaise, made in-house, which reminded us of just how delicious that sauce can be when it is properly prepared. The coup de grâce was a generous helping of dessert: pumpkin ice cream with a caramel coulis and crème fraiche (€10). The perfect match between the caramel and the pumpkin still brought a smile to our lips as we went to sleep. A class act!

--NL-- “Chez Max coiffeur pour hommes où un jour j’entrais comme par hasard me faire raser la couenne et rafraîchir les douilles.” Het zijn deze woorden van Serge Gainsbourg die de naam van restaurant Chez Max hebben ingefluisterd. Een restaurant dat het meer dan waard is om eens een omweg voor te maken. Max, dat is Maxime Herbert, een chef uit Normandië met een grote voorliefde voor de Parijse bistrots uit de decennia van na de Tweede Wereldoorlog en voor de eerlijke en seizoensgebonden gerechten die ze serveerden. Behalve een verrukkelijke keur aan traditionele gerechten brengt hij ook een resem gerechten uit de populaire gastronomie mee met veel respect voor de producten. Chez Max huist in een eenvoudige ruimte aan de achterkant waarvan de chef live voor de gasten kookt. In het midden van de zaal staan op een bord de Franse klassiekers en seizoenssuggesties genoteerd. Wij kozen voor een van die suggesties als voorgerecht: een gratin van petits gris de Namur (slakken) met champignons (€14). Het gerecht was mooi in evenwicht en bewijst dat Maxime Herbert het potentieel van onze streekgerechten perfect doorgrondt. Lichtjes gegratineerd met parmezaankaas kwam de textuur van de petits gris prima uit in de bechamelachtige champignonroomsaus. De fijne looktoets die het geheel vergezelde maakte het gerecht helemaal af. Als hoofdgerecht kozen we voor gegrild Corrèze-kalfsvlees (een onglet) geserveerd met beurre fumé (€21) en uitstekende huisbereide frietjes gebakken in rundsvet. Als een heuse familiemaaltijd! De zelfgemaakte mayonaise herinnerde me eraan hoe lekker die saus kan zijn als ze wordt bereid volgens de regels van de kunst. Het genereuze dessert, pompoenijs met een karamelcoulis en slagroom (€10) was perfect in evenwicht. De pompoen toverde nog een glimlach op ons gelaat toen we die avond onze ogen sloten. Uit de kunst!

Chez Max ••••
chaussée de Waterloosesteenweg 550A, Elsene/Ixelles, 02-344.42.32,
www.chezmaxrestaurant.be, wo/me/We > vr/ve/Fr 12 > 14.30, di/ma/Tu > za/sa/Sa 19 > 22.30