Pierre Marcolini: 'Ik vecht voor de toekomst van onze chocolade'

Hoe kan het dan anders?
Marcolini: Door als chocolatier te vertrekken van de bonen, en zelf je chocolade te maken. Tegenwoordig wordt dat gezien als de nieuwe revolutie binnen de chocoladewereld. Daar moet ik eens smakelijk om lachen. Want in het begin van de twintigste eeuw maakten alle chocolatiers hun chocolade zelf. Als je er de Petit Robert op nakijkt, maakt dat integraal deel uit van de omschrijving van ons beroep. Het is dus geen revolutie, maar een eenvoudige terugkeer naar onze oorsprong.

Waarom is die traditie verloren gegaan?
Marcolini: Dat hangt samen met twee momenten waarop de middenklasse het financieel beter kreeg: in de glorieuze jaren dertig en in de jaren zeventig. Daardoor konden ze vaker naar de bakker of chocolatier om de hoek. Om dat groeiende cliënteel tevreden te houden, moest die een groter assortiment creëren. Tegelijk werden de werknemers een pak duurder. Dat opende het pad voor grote firma’s die de basisingrediënten aanleverden, waardoor de lokale bakker alleen nog moest assembleren.

U was de eerste in België die weer volgens het zogenoemde bean-to-barprincipe werkte. Hoe kwam u daarbij?
Marcolini: Toen ik in Lyon het wereld-kampioenschap patisserie won, kwam ik toevallig bij chocolatier Bernachon terecht. Ik was meteen verkocht toen ik zijn verschillende soorten zelfgemaakte chocolade proefde. In het begin verklaarde iedereen me voor gek. Maar ik heb materiaal gekocht, en heb gedurende drie à vier jaar van alles uitgeprobeerd. Want op school leer je geen chocolade maken. Veel mensen beseffen het niet, maar cacaobonen zijn voor chocolade wat druiven zijn voor wijn. Per land worden er diverse soorten geteeld, die allemaal helemaal anders smaken. Tijdens het roosteren van de cacaobonen – de eerste en belangrijkste fase van het productieproces - worden die smaakpaletten naar boven gebracht. Net die variëteit maakt chocolade zo’n boeiend product.
Intussen zijn er in België een vijftal chocolatiers die hun eigen chocolade maken, en daarvoor zijn erkend in de chocoladebijbel van Georg Bernardini. Samen met twee vrienden, Cédric De Taeye en Jean-Philippe Darcis, presenteer ik tijdens het Chocoladesalon een door ons drieën gecreëerd chocoladetablet op basis van een bijzondere boon uit Indië.

Klopt het dat er tegen 2050 geen cacao en dus ook geen chocolade meer zal zijn?
Marcolini: Absoluut niet. Het echte probleem is dat er tegen 2050 geen diversiteit in de smaak meer zal zijn, als de grote bedrijven hun politiek blijven doorzetten. Momenteel bedraagt de gemiddelde prijs voor een ton cacaobonen 2.500 dollar. Door de vele tussenpersonen krijgen de boeren zelf daar maar 1.500 dollar van, terwijl ze eigenlijk 3.500 dollar zouden moeten krijgen om goed te kunnen leven en hun kinderen naar school te kunnen sturen. Het gevolg is dat de kinderen van die boeren het bedrijf niet willen overnemen.

Als zogezegde oplossing voor dat probleem stellen de grote bedrijven cacaoboeren voor om hun eigen authentieke soorten zoals Criollo of Trinitario niet meer te planten, maar te vervangen door nieuwe rassen zoals CCN50, CCN51 en Mercedes. Die planten zijn in achttien maanden rijp voor een eerste oogst, terwijl dat bij de authentieke soorten ongeveer vier jaar is. Bovendien brengen die soorten per hectare achthonderd in plaats van zeshonderd kilogram op, en groeien ze dubbel zo snel. Op die manier willen de grote spelers een antwoord bieden op het inkomstenprobleem van de boeren. Maar daardoor verliest de chocolade haar smakenpalet.

Daarom wil ik als ondernemer mijn verantwoordelijkheid nemen ten opzichte van die boeren, en zo de smaak en de toekomst van de chocolade veiligstellen. Daarom betalen we bij Marcolini gemiddeld 5.000 dollar per ton, en voor een uitzonderlijke boon zoals de Chuao zelfs tot 14.000 euro per ton. Daarbij werken we altijd rechtstreeks met de boeren.

U bent intussen 22 jaar bezig. Hebt u het ondernemersklimaat in Brussel zien veranderen?
Marcolini: Je moet als ondernemer veel moed hebben om in België je zaak uit de grond te stampen. Vaak word je als een rariteit gezien, en als iemand die zeer rijk is, terwijl je al het geld dat je verdient meteen opnieuw investeert. Gelukkig kon ik rekenen op de steun van de Brusselse investeringsmaatschappij GIMB, maar ik moest wel mijn persoonlijke bezittingen als borg geven.

Dat is alsof je in het casino in één keer alles op rood zou inzetten. Gelukkig komt er nu geleidelijk aan meer begrip vanuit politieke en economische hoek voor jonge ondernemers, zodat ze kunnen starten zonder té veel risico’s te moeten nemen. Daarnaast zou het een grote hulp zijn als het - net als in Frankrijk - bij wet verplicht zou worden om de oorsprong van je chocolade te vermelden op de verpakking.

Waarom hebt u uw flagshipstore op de Zavel gevestigd?
Marcolini: Ik hou van de sfeer die het plein uitstraalt. Het is enerzijds erg Brussels, maar tegelijk heeft het een nationale en internationale uitstraling. Terwijl de buurt rond de Grote Markt meer commercieel getint is, straalt de Zavel meer klasse en verfijning uit. Dat past beter bij mijn verhaal.

Bovendien hou ik erg van Brussel. Ik reis tweehonderd dagen per jaar, maar nergens vind ik zo’n buitengewone levenskwaliteit terug. Zo sta je hier in amper twintig minuten in het bos, is er een rijk cultureel aanbod en is de prijs-kwaliteitsverhouding van de restaurants top. Hoewel de stad amper een dik miljoen inwoners telt, is ze even bekend als megacity’s zoals Shanghai. Ik hou van die mix van het internationale met het provinciale. Wellicht daardoor vinden buitenlanders de Belgen ook altijd enorm gastvrij en sympathiek.

Chocoladesalon, van 2 tot 4 maart 2018, op Thurn & Taxis.

brussels.salon-du-chocolat.com

Pierre Marcolini

• Geboren in Charleroi in 1964
• 1983 Wordt meester-patissier
• 1988 Beste nieuweling van België
• 1991 Beste patissier van België
• 1991 Eerste prijs Concours Mandarine Napoléon International
• 1995 Wereldkampioen Patisserie
• 2000 Maakt zelf zijn chocolade
• 2015 Hofleverancier