Secrets de pro

Désosser un gigot d’agneau ? Cuire un pavé de cabillaud à l’unilatérale ? Réussir des macarons, une crème brûlée au chocolat ou tout simplement un steak parfait ? Yes you can ! avec quelques conseils avisés, de la patience et de la précision.

LIVRE | Yes You Can! ●●●
Carlo de Pascale & Kasper Kurdahl Renaissance du Livre, 160 p., €22

« Vous aussi, vous pouvez y arriver » : c’est ce qu’affirment en chœur les deux co-auteurs de ce livre, Carlo De Pascale, co-fondateur du fameux magasin-atelier Mmmmh ! (chaussée de Charleroi, à Saint-Gilles) et chroniqueur gastronomique, et le chef danois Kasper Kurdahl. Cela fait quelques années que la cuisine-mania envahit médias et rayons de librairies et cet ouvrage vient apporter sa pierre à l’édifice avec une série de recettes classées progressivement de « faciles » à « carrément difficiles », qui révèlent quelques secrets de pros. « Ris de veau à la réglisse et gingembre », « goujons de sole au champagne et pommes tournées », « salade d’agrumes, caramel à la badiane et turrón »… Les intitulés très « haute cuisine » y côtoient quelques classiques comme le steak, le gratin dauphinois ou la salade César. Le tout est détaillé avec un implacable sens de la précision (8 grammes, ce n’est pas 10 grammes, 4 minutes et demi, ce n’est pas 5 minutes) qui devrait permettre d’atteindre la perfection. Le lecteur bénéficie également de quelques « focus » appréciables : la cuisson « intervalle », le ceviche, la décuisson du caramel, le fumage… S’adressant à des novices, les deux chefs passent parfois un peu vite sur certaines manipulations techniques ou sur certains ingrédients exotiques (euh… c’est quoi la claytone de Cuba ? un pack choï ? comment on s’y prend exactement pour le système D du fumage ?), mais on les remercie chaleureusement pour leurs enseignements précieux généreusement livrés.