Bia Mara

(© Saskia Vanderstichele)

What would be appropriate street food for Brussels in 2013? We realised we had found the answer once we crossed the threshold of Bia Mara: it’s fish and chips or nothing! This new establishment, opened by two trendy Irishmen – Barry Wallace and Simon Whiteside – is a revelation. The two, both with strong accents, have taken a textbook approach to doing things in the spirit of the times. In other words, they have set about updating the reputation of good old fish and chips, from a too often greasy past to a gastronomic future. Their approach is impeccable. First of all, you make your choice of fish: haddock, hake, mackerel, salmon, etc. Then you get to help yourself from the variety of sauces on offer – garlic and truffle, Cajun lemon, lime and curry, etc. – and from a well-chosen range of accompaniments, including a purée of garden peas with mint and beans with chorizo. To season your chips, you can choose from an original array of condiments: balsamic vinegar and red onions, salt with algae, etc. On our visit we opted for a handsome piece of haddock (€10), served in a cardboard container, which we still remember fondly. The coating around the fish had nothing in common with traditional, heavy, and monolithic British batter. Instead, our fish came in an elegant coating that set off the flavour of the fish, very much in the spirit of Japanese panko, made of crispy flakes of bread. The overall texture was perfect. Underneath the perfectly cooked fish, we were amazed by the quality of the thick chips, cut unpretentiously and cooked with their skins on. Not tempted by fish and chips? You can also get excellent tacos (€8) here. The decor is urban, featuring graffiti and slogans along the lines of “Eat more fish”. Which we might well do, if it’s as good as at Bia Mara.

FR ❙ Quelle street food en 2013 pour Bruxelles ? On ne se pose plus la question depuis qu’on a poussé la porte de Bia Mara : ce sera le fish and chips ou rien ! Cette adresse ouverte par deux Irlandais joliment lookés - Barry Wallace et Simon Whiteside – est une vraie révélation. Le tandem à l’accent prononcé a suivi à la lettre la procédure nécessaire pour s’inscrire dans l’air du temps. En clair, ils ont redoré le blason du bon vieux fish and chips, genre trop souvent graisseux, dans le sens de la gastronomie. Pour cela, leur recette est imparable. Elle permet de choisir d’abord son poisson : haddock, colin, maquereau, saumon… Ensuite, de piocher parmi différentes sauces - ail et truffe, citron cajun, citron vert et curry… -, des accompagnements bien sentis – purée de petits pois à la menthe, haricots au chorizo – et des condiments originaux pour assaisonner les frites – vinaigre balsamique et oignons rouges, sel aux algues… Lors de notre visite, on s’est offert un beau morceau de haddock servi dans une barquette en carton (€10), que l’on n’est pas près d’oublier. Première constatation, la chapelure qui enrobe le poisson n’a rien à voir avec l’habituelle batter britannique, soit une pâte lourde et monolithique. À la place, c’est une chapelure racée qui souligne le poisson, tout à fait dans l’esprit du panko nippon, sorte d’enrobage à base de flocons de pain croustillants. L’ensemble affiche une texture parfaite. Sous le poisson parfaitement cuit, on est bluffé par la qualité des grosses frites coupées sans façon et cuites avec la peau. Pas tenté par le fish and chips ? L’adresse propose également des tacos (€8) de belle qualité. Côté décor, l’endroit mise sur une atmosphère urbaine à coups de graffitis et de slogans façon « Eat more fish ». S’il est aussi bon que chez Bia Mara, on peut en effet compter sur nous pour manger plus de poisson !

NL ❙ Welk soort street food verovert Brussel dit jaar? Sinds we de deur van Bia Mara hebben opengeduwd, stellen we ons die vraag niet langer: het zal fish-and-chips zijn of het zal niets zijn! Dit adresje, geopend door twee trendy Ieren – Barry Wallace en Simon Whiteside – is een ware revelatie. Het duo met het uitgesproken accent heeft de procedure, noodzakelijk om je in te schrijven in de tijdgeest, tot op de letter gevolgd. Met andere woorden: ze hebben het blazoen van de good old (lees: te vaak vettige) fish-and-chips opgepoetst in gastronomische zin. Hun recept daarvoor is een sure shot. Allereerst kies je je vis: gerookte schelvis, koolvis, makreel, zalm… Dan snuister je wat rond tussen de verschillende sauzen – look en truffel, cajuncitroen, limoen en curry… –, goed gekozen garnituren – erwtenpuree met munt, bonen met chorizo – en originele specerijen om de frietjes op smaak te brengen – balsamicoazijn en rode ui, algenzout… Bij ons bezoek kregen we een mooi stuk schelvis (€10), geserveerd in een kartonnen bakje dat we niet snel zullen vergeten. Eerste vaststelling: het paneermeel rond de vis had niets te maken met de gebruikelijke Britse batter, een zwaar en monolithisch beslag. In plaats daarvan kreeg je paneermeel van een hoge kwaliteit, dat de vis accentueerde, helemaal in de geest van de Japanse panko, een soort omhulsel op basis van krokante broodkruimels. Samen vormde het de ideale textuur. Onder de perfect gebakken vis zaten verrukkelijke, dik gesneden en in de schil gebakken frieten. Zeggen fish-and-chips je niets? Dan kun je hier ook uitstekende taco’s (€8) krijgen. In zijn decor zet de plek in op een stedelijke sfeer met graffiti en slogans als “Eat more fish”. Als die even goed is als bij Bia Mara, dan gaan we daar graag op in!

Bia Mara ●●●
Kiekenmarkt 41 rue du Marché aux Poulets, Brussel/Bruxelles, www.biamara.com, ma/lu/Mo > za/sa/Sa 12 > 22.30