PhoPho

(© Saskia Vanderstichele)

Pho is one of our ten favourite dishes on the planet. Never heard of it? A wee summary for those unfamiliar with international cuisine: pho is the national dish of Vietnam, where it is an institution and is eaten at pretty much every hour of the day. It is a broth based on a stock with pieces of beef, rice pasta, and spices. Quite a few historians have seen its origins in the French pot-au-feu – the French, after all, were in the country for almost 100 years, from 1858 to 1954. According to this version, the French speciality was taken up by the Vietnamese, who added some Chinese touches; the Chinese, who were there for 1,000 years, had a strong influence on Vietnamese cuisine. Today there are hundreds of different recipes: pho has become a constantly changing dish. Purists favour a particular version of this popular soup, whose success depends on the quality of the stock, prepared with bones (usually ribs of beef), onions, and carrots. When it comes to spices, hard-liners insist on Chinese “cinnamon” and never, never use true cinnamon from Sri Lanka. There is also a distinction between the pho of the north of the country, which is more salty, and that of the south, which is sweeter and contains Thai basil. What might at first appear simple is actually a complex dish, of which PhoPho serves an excellent, flavoursome version for €7 – seasoned with star anise and ginger – that simmers for eight hours. It is the work of a smiling pho master, a specialist in this task, whose approach is individual, even if one can detect a more northern flavour – that is to say, fairly peppery and slightly spicy. As in Hanoi, the bowl is accompanied by a little saucer with citronella, basil, some soya shoots, a quarter of lime, and a slice of red pepper. Excellent! All served in a kind of neo-cafeteria decor whose bright colours go perfectly with this healthy street food.

FR ❙ Le pho se classe dans notre top 10 des meilleurs plats de cette planète. Jamais entendu parler du pho ? Petit rappel à l’usage des ignares : Le pho est le plat national vietnamien. Là-bas, c’est une institution qui se mange à toutes les heures. Ce potage repose sur un bouillon contenant des morceaux de bœuf, des nouilles de riz et des épices. De nombreux historiens font remonter le pho au pot-au-feu français – les Français sont quasiment resté 100 ans dans le pays, entre 1858 et 1954. Récupérée par les Vietnamiens, la spécialité hexagonale se serait teintée d’influences chinoises – avec 1000 ans de présence sur place, la Chine a fortement marqué la cuisine du Vietnam. Aujourd’hui, il existe des centaines de recettes différentes, le pho étant devenu un plat évolutif. Les puristes défendent une version précise de cette soupe populaire dont la réussite dépend de la qualité du bouillon préparé avec des os – en général, des côtes de bœuf -, des oignons et des carottes. Côté épices, les purs et durs n’utilisent que de la cannelle cacia – le cannellier de Chine – et jamais au grand jamais de la cannelle de Ceylan, originaire du Sri Lanka. On distingue également le pho du nord du pays, plus salé, du pho du sud, plus sucré et marqué par la présence de basilic thaï. De ce plat que l’on pourrait croire simple, mais en réalité complexe, PhoPho livre une excellente version à 7 euros – relevée à l’anis étoilé et au gingembre – qui mijote pendant 8 heures. Le tout est signé par un souriant maître pho spécialement préposé à cette tâche et dont l’approche est résolument personnelle, même si l’on distingue une tonalité septentrionale, c’est-à-dire assez poivrée et légèrement piquante. Comme à Hanoï, le bol est accompagné d’une petite soucoupe où sont disposés de la citronnelle, du basilic, quelques pousses de soja, un quartier de citron vert et une rondelle de piment oiseau. Excellent ! Le tout dans un décor de néo-cantine aux couleurs vives qui épouse parfaitement cette street-food diététique.

NL ❙ Pho maakt deel uit van onze top 10 van beste gerechten ter wereld. Nog nooit van pho gehoord? Een kleine introductie voor hen die wat minder thuis zijn in de wereldkeuken. Pho is het nationale gerecht van Vietnam, dat daar op elk uur van de dag kan worden verorberd. De soep is een bouillon met stukken rundvlees, rijstnoedels en kruiden. Talrijke geschiedkundigen voeren pho terug tot de Franse pot-au-feu – de Fransen zijn ongeveer honderd jaar in het land geweest, van 1858 tot 1954. In handen van de Vietnamezen is de Franse specialiteit sterk getekend door Chinese invloeden – met 1.000 jaar aanwezigheid in het land, heeft China sterk zijn stempel gedrukt op de Vietnamese keuken. Vandaag bestaan er honderden verschillende recepten van dit veranderlijke gerecht. Puristen verdedigen een versie van deze populaire soep waarvan het succes afhangt van de kwaliteit van de bouillon op basis van botten – over het algemeen runderribben -, uien en wortelen. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen pho uit Noord-Vietnam, die meer zout bevat, en pho uit het zuiden, die zoeter is en Thaise basilicum bevat. Van dat gerecht, dat misschien wel eenvoudig lijkt, maar in werkelijkheid behoorlijk complex is, serveert PhoPho een uitstekende versie, bomvol smaken, voor 7 euro – gekruid met steranijs en gember. Een glimlachende pho-meester, met een persoonlijke visie maar neigend naar een noordelijke benadering (lees: gepeperd en licht pikant), laat de soep acht uur op het vuur pruttelen. Zoals in Hanoi, wordt de kom soep vergezeld door een schoteltje met citroenkruid, basilicum, wat sojascheuten, een limoenkwartje en een schijfje rode peper. Uitmuntend! Dat alles krijg je geserveerd in een soort nieuwerwetse cafetaria in levendige kleuren die volkomen in harmonie zijn met deze gezonde street food.

PhoPho ●●●
Vredestraat 27 rue de la Paix, Elsene/Ixelles, phophobelgium@gmail.com, www.phopho.be, 7/7, 11 > 23.00