Honderd jaar zoet bij Wittamer

Krokante vanillemacarons, een smeuïge chocoladetaart ‘Le 100’ én een jubileumkookboek vol familieverhalen: daarmee vieren broer en zus Paul en Myriam Wittamer het eeuwfeest van hun zaak. “De enige grootheidsambitie die onze kmo zich ooit heeft gegund, is een partner in Japan.”

W ittamer is een begrip in Brussel en ver daarbuiten. Sinds 1910 hebben drie generaties bakkers-banketbakkers de familienaam inmiddels een uitstekende reputatie bezorgd.
Het begon allemaal met Henri Wittamer (1881-1945), een Waals weeskind dat zijn familie van Oostenrijkse afkomst verliet om in de Bergstraat in Brussel in de leer te gaan bij een Mechelse bakker. Hij trouwt zich er in en start - na eerst in de Haachtsesteenweg een bakkerij te hebben gehouden - de 'Boulangerie Moderne' op de Zavel. Zijn brood wordt per hondenkar rondgedragen.

Zoon Henri-Gustave (1917-2007), die in het Sint-Jan-Berchmanscollege school liep, wordt de manager die de bakkerij tot een gerenommeerde banketbakkerij doet uitgroeien. Kleinzoon Paul (67), die in de Coba Schule in Bazel de knepen leert van de patisserie, chocolaterie, suikerbewerking en taartdecoratie, bouwt het bedrijf met zijn zus Myriam verder uit tot een smaakbegrip. Geen wonder dat het suikerbrood, het gebak 'Lingot d'Or', de Brusselse macarons met speculaas en taarten als de Croquembouche, de Zwarte Woudtaart en de praline in hartjesvorm symbool staan voor de tijdloze creaties van het huis. Je vindt ze alle in het jubileumkookboek Crème de la crème, waar je ook leest dat de barmitswa-amandelcake van Wittamer koosjer is.

De grote W
Daar waar velen de grote letter W - zoals de D op handtassen van Delvaux - met haut de gamme, chic en duur associëren, zijn banketbakker en chocoladebewerker Paul en zijn drie jaar jongere zus Myriam eenvoudige, hardwerkende kmo'ers gebleven. Hun hart en ziel is verknocht met het familiebedrijf en de ontelbare leerjongens die onder hun vleugels het metier hebben geleerd.

Dat ervaart de pers op het atelier- en winkelbezoek voor de honderdste verjaardag. "Ik neem niet graag het woord luxe in de mond, dat doet me denken aan ganzenlever en truffels. Onze zaak draait rond kwaliteit," stelt Myriam Wittamer als een Franse journaliste les petits belges in eigen huis komt opvrijen met quoteringen. Bij een blindproeverij op een internationale top van meester-banketbakkers in 1986 had Paul Wittamer in Deauville de hoofdvogel afgeschoten met zijn chocoladetaart Samba. Klaarblijkelijk hebben de Fransen dat nog niet verteerd.
Buitenlanders die Wittamer furore zien maken, begrijpen ook niet dat de familiezaak slechts op één adres is gevestigd. Wel gaat wat lager in de straat, op nummer 6, in november de pralinewinkel weer open, ditmaal voor stukverkoop van macarons en chocolade. En met een degustatiesalon voor warme chocolademelk.

"We moeten nu eenmaal weerwerk leveren tegen de explosie van chocoladeconcurrentie op de Zavel," knipoogt Paul Wittamer. "De crisis heeft ons zwaar getroffen in 2009, maar sinds januari noteren we weer een groei van 10 procent. We doen er ook alles aan. Als een klant in de winkel een speciale taart voor tien personen komt bestellen, dan kunnen we die binnen het halfuur meegeven."

Dat kan Wittamer dankzij het feit dat het nog steeds ambachtelijk werkt, en niet als een industriële bakkerij. Vandaar dat de familiezaak 'kleinschalig' wil blijven, al zijn er bij Wittamer intussen toch al vijftig personeelsleden aan de slag - parttimers en occasionele hulp inbegrepen. Ze werken onder het alziend oog van chef-patissier Christophe Roesems, die hier 25 jaar geleden als leerjongen begon.

Enkel in de groot-kruidenierszaak 'Rob' in Woluwe levert Wittamer ook brood, chocolade en gebak. Maar expansie richting bijvoorbeeld Frankrijk, "neen, dat interesseert ons niet," benadrukt Myriam Wittamer.

Japanners coachen
De enigen die mochten meesnoepen van de ambachtelijke knowhow van Wittamer waren de Japanners. In 1990 nam Tsuyoshi Hiyane contact op met Paul Wittamer, omdat hij - zeer visionair - een toekomst zag voor chocolade en gebak in Japan. Tot dan bakten bakkers er enkel brood. Wittamer zegde toe en sindsdien coacht 'Brussel' regelmatig de banketbakkers en chocolatiers van de Edelweiss Group in Japan.

Dat bedrijf telt al vijftien franchisewinkels, waar patisserie, petitfours, handig verpakte koekjes en cakes als warme broodjes over de toonbank gaan. "Onze recepten verschillen amper van Wittamer, maar likeur wordt overal uit geweerd," verklapt Hiyane. Ook hier staan kwaliteit en ambacht voorop, al werken er inmiddels 400 arbeiders bij Edelweiss, goed voor een omzet van 40 miljoen euro.

Bij Wittamer in Brussel werkt de ploeg even hard: in de eindejaarsperiode worden normaal 3.000 'stronken' verkocht. Van de nieuwe 'Le 100', een chocolademousse op krokante bodem en met een gedeukte vorm, wordt gehoopt dat hij records breekt.

-----------------------
Crème de la crème, 100 jaar zoet werd uitgegeven bij Lannoo (Nederlands) en Racine (Franse versie), 144 bladzijden, 29,95 euro.