Kaasparadijs Au Coq: einde van een liefdesverhouding

Na een passionele verhouding van 43 jaar met zijn kaaswinkel Fromagerie Au Coq hangt Jean-Pierre Cardoen (63) eind juni definitief zijn kiel aan de haak. Ondanks zijn gezondheidsproblemen spreekt hij nog altijd met liefde over 'echte' kaas. Gepasteuriseerde kazen noemt hij 'des crasses', afval.

O p een paar stappen van De Jacht - La Chasse voor de Brusselaars - prijkt een rode haan op de vitrine van Fromagerie du Coq. Die haan kraait op 30 juni voor de laatste keer, want dan sluit de kaaswinkel definitief. Daardoor ontstaat een gat in de kaascultuur van de vele klanten die de liefde van Cardoen delen. Want Cardoen koestert kaas als een geraffineerd kleinood.

Foto's aan de muur getuigen van het rijke verleden van de winkel, die in 1928 openging. Aandoenlijke affiches met reclame uit de oude doos maken de klant meteen duidelijk dat hij een afspraak heeft met de geschiedenis. Diploma's en eretekens alom. Kazen daarentegen worden schaarser in de vitrinekast.
Ondanks het slinkende aanbod heeft Cardoen nog parels in huis. "Kijk naar deze kaas, La Ferme 'Le Bailli'. Ook andere Belgische kazen zijn uitstekend, zoals Le Malmedy, de Pas de Bleu - de enige Belgische blauwe kaas, uit Gent - of de Calendroz. Of neem nu deze Cantal, de oudste Franse kaas. De Romeinse letterkundige en politicus Plinius verwees in een van zijn geschriften al naar de Cantal." Ook aan toebehoren ontbreekt het Cardoen niet. Zo laat hij me proeven uit een enorme pot Luikse siroop, "ideaal als smaakmaker bij de Hervekaas."

"Ik heb gouden jaren gekend, maar de jongste jaren werd het moeilijk. Door de stadsvlucht van de middenklasse - het gros van mijn klanten -, maar ook door de veranderende bevolkingssamenstelling in Brussel. Dat fenomeen treft heel wat handelaars in Brussel. Nieuwe Belgen uit Afrika en Azië hebben ook totaal geen kaascultuur. Bovendien drummen de industrieel gemaakte kazen en de hygiënistische houding van de Europese Unie de echte kazen in de hoek. Daarmee speelt Europa in de kaart van de multinationals. De industrie is de vijand van de werknemer, van de smaak en van de volksgezondheid."

Voor ordinaire kazen hoef(de) je bij Cardoen niet aan te kloppen. "Mensen eten meer en meer valse, smaakloze, gepasteuriseerde kazen, echte troep. Als men net als bij wijn had gekozen voor een appellation contrôlée, dan mocht negentig procent van wat nu als kaas aan de man wordt gebracht, niet verkocht worden. De onwetendheid over wat mensen eten, is onvoorstelbaar," legt hij uit. "Sommige industriële kazen worden gemaakt met indus­trieel afval en modder."
Cardoen betreurt de teloorgang van het ambachtelijke. "Kaas is een complex product. Zelf ben ik kaashandelaar-berijper." Zijn nu leegstaande rijpingskelder heeft nog altijd het uitzicht van een ondergrondse bankkluis waarin goud wordt opgeslagen. Maar dan goud afkomstig van koeien, geiten en schapen. "Zo'n rijping gebeurt bij een constante temperatuur en vochtigheidsgraad. Die verschilt van kaas tot kaas. De duur van die rijping kan gaan van een paar weken tot drie jaar."
Cardoen kocht kazen in heel Europa, meestal zelf, maar ook via tussenpersonen. "Kijk," zegt hij, terwijl hij een fotoalbum opdiept, "in de jaren 1980 hebben ze zelfs de trouwzaal van het Brusselse stadhuis afgehuurd om me in de orde van de kaasridders te verheffen. Die orde was toen nog nationaal, nu zijn de kaasridders gesplitst in een Vlaamse en een Franstalige afdeling," zegt hij met een zucht. Zijn roots liggen in het Vlaamse Galmaarden, maar toch is het Frans zijn voertaal.

Cardoen kreeg van zijn vader op elfjarige leeftijd te horen dat hij maar beter mee in zijn bakkerij kwam werken. "Ik werkte tot twintig uur per dag, wat ook toen al illegaal was. Toen ik in het huwelijksbootje stapte, besefte ik snel dat het bakkersberoep niet verenigbaar was met een gezinsleven. En dan ben ik op mijn twintigste overgeschakeld op kaas. Sinds 1969 werk ik hier, eerst als verkoper, dan als partner en sinds een kwarteeuw als eigenaar."

Kennis en passie
Een traiteur neemt weldra Cardoens plaats in. Het vertrek heeft alles te maken met zijn wankele gezondheid, die in schril contrast staat met zijn levenslust. Toch is er een merkwaardige parallel tussen de sluiting van zijn winkeltje en wat in zijn ogen de ondergang van de kaascultuur is. "Een tiental jaar geleden riep ik de mensen op om echte camembert te eten. Toen waren er nog zestig producenten van echte camembert, nu zijn er nog drie."
De klanten zien de sluiting met lede ogen aan. Liliane Englebert bij voorbeeld, gepensioneerd vertaalster bij het Hof van Cassatie, is er het hart van in. "Zijn doorleefde kennis en passie zal ik enorm missen. Ik kom hier al veertig jaar." Of de veel jongere Pierre Loos: "Hij heeft mij de smaak voor lekkere kazen bijgebracht. Nu weet ik niet waarheen."

"Commercieel verklaarden sommigen mij gek," zegt Cardoen, "maar ik ben trouw gebleven aan mijn principes. Kazen waarin ik niet geloof, heb ik nooit verkocht. Maredsous bij voorbeeld, die kwam er bij mij niet in. De paters van Maredsous zijn gespecialiseerd in Bijbelteksten, niet in kazen."
Opvolging heeft deze ongekroonde keizer van de kaasdynastie niet. Zijn twee kinderen en vier kleinkinderen laten de plateau aan zich voorbijgaan.

Fromagerie Au Coq
Waversesteenweg 730
1040 Etterbeek

Andere kaaswinkels: de tips van Cardoen

• La Petite Vache: Leuvensesteenweg 69, Sint-Joost-ten-Node
• Chez Catherine, Zuidstraat 23, Brussel
• Le Livarot, Boondaalsesteenweg 615, Elsene
• Crèmerie Saint-Michel, Chaussée de Bruxelles 244, Waterloo