Natura maakt mayonaise op overgrootvaders wijze

Al vier generaties lang maakt de familie Vrijghem mayonaise, in een klein atelier in Vorst. Nog steeds wordt het aloude, geheime recept van overgrootvader Philippe Vrijghem gebruikt. Dat bevat verse eieren en weert bewaarmiddelen en andere chemische additieven. Natura, zoals het familiebedrijfje heel toepasselijk heet, wil een zo natuurlijk mogelijke mayonaise maken.

In het winkeltje voor het atelier van Natura hangen enkele foto's van Philippe Vrijghem uit de jaren dertig. Flup, zoals hij ook genoemd werd, was eigenlijk vishandelaar. Chez Flup en Trapke Af, zo heetten de viswinkels die hij achtereenvolgens uitbaatte in de buurt van het huidige bedrijfspand van Natura aan de steenweg op Neerstalle. Omdat hij ook zaken als oeuf à la russe en filet d'hareng verkocht, maakte Flup Vrijghem zelf mayonaise. Die was zo lekker dat enkele collega-visboeren hem vroegen om ook voor hen mayonaise te maken. Op den duur werd in de vishandel meer mayonaise geklopt dan vis verkocht. In 1947 besloot Vrijghem zijn recept dan ook te deponeren, onder de merknaam Natura.

Na verloop van tijd werd de viswinkel helemaal stopgezet en in 1970 begon Philippes zoon Pierre officieel met het mayonaisebedrijf Natura. Pierre gaf de onderneming later weer door aan zijn dochter Arlette, die de zaak nu al jaren uitbaat, samen met haar man Roland Dheur. Hun zoon Yvan Dheur staat inmiddels klaar om hen op te volgen. Hij werkt zich dezer dagen in Natura in en toont met veel enthousiasme het hele productieproces. Daarin vormen de verse eieren het meest delicate onderdeel. Natura is een van de zeldzame mayonaisebedrijven die nog geheel ambachtelijk, en dus met verse eieren, werken. "Wij zijn de enige zotten die nog verse eieren gebruiken. De andere producenten gebruiken eierpoeder," zegt Yvan Dheur. Wekelijks levert een eigeelverdeler uit Limburg in een koelwagen een flink aantal bakken met eigeel af, dat vooraf gepasteuriseerd werd en vermengd met wat zout. "Van elke levering nemen we lukraak een staal, dat in een laboratorium onderzocht wordt. Zo kunnen we er zeker van zijn dat het eigeel geen salmonella of andere bacteriën bevat."

Omdat mayonaise met verse eieren zo'n gevoelig product is, probeert de familie, ook wat de inrichting van het atelier betreft, alle voorschriften van hygiëne en voedselveiligheid zo goed mogelijk na te leven. "In de tijd van mijn overgrootvader was het atelier opgetrokken uit baksteen en werd er gewerkt op houten tafels. Dat mag niet meer. We hebben alle muren moeten betegelen en er wordt alleen nog op roestvrij staal gewerkt," vertelt Dheur. Ondanks al deze maatregelen levert elke nieuwe voedselcrisis - dioxine, vogelpest, vogelgriep - telkens veel vragen op van de klanten. Maar de bestellingen blijven vooralsnog toestromen.

Handige uitvindingen
In het atelier zijn twee zwarte arbeiders aan het werk. Samen met een meisje dat halftime aan de slag is, vormen zij de enige personeels­leden van Natura. De mannen wegen eigeel af en doen dat in een enorme mengkom, samen met een hoeveelheid mosterd. Die maakt Natura niet zelf, maar wordt, net als de azijn, ingekocht. De mengkommen, vier in het totaal, worden onder reuzen­mixers gezet, die het mengsel kloppen. Tijdens het kloppen vloeit uit een kraantje continu zonnebloemolie in de kom. De olie wordt via een ingenieus systeem, dat lang geleden ontworpen werd door Pierre Vrijghem, vanuit een reservoir in de kelder opgepompt. Na vijftien minuten worden de mixers even stopgezet en voegen de arbeiders azijn toe. Uiteindelijk verschijnt een gladde, stevige emulsie. Als de mayonaise klaar is, wordt ze overgeschept in witte emmers van tien kilo. Ook voor deze klus heeft grootvader Pierre een handige draaiplaat ineengeknutseld. Dankzij zijn 'uitvinding' kunnen per keer vier emmers makkelijk gevuld worden zonder dat de zware mengkom telkens verplaatst moet worden.

De grote emmers zijn doorgaans bestemd voor viswinkels, slagers en restaurants. Aan frituurzaken levert Natura niet. "Frietkramen kopen goedkopere mayonaise." In de aanpalende ruimte vult Roland Dheur minuscule potjes. "Die gaan naar vijfsterrenhotels. Als je in het Conrad-hotel op je kamer een koude schotel bestelt, dan krijg je er zo'n potje bij."

Een groeiende klantengroep zijn de particulieren die de mayonaise meestal in potten van 300 gram kopen, hetzij bij Natura zelf, hetzij in fijnkostzaken, zoals Rob. Vooral voor de particulieren heeft Natura haar assortiment de afgelopen jaren uitgebreid. Het bedrijf maakt nu ook tartaar-, cocktail-, bearnaise-, curry- en een pikante saus en twee verschillende soorten vinaigrette. Hoewel er geen enkel bewaarmiddel of andere chemische toevoeging in zit, blijven alle sauzen minstens zes maanden goed. De gewone mayonaise kan zelfs een jaar bewaard worden.

Aan export doet Natura op dit moment nauwelijks. "We exporteren alleen naar Japan en dat hebben we te danken aan toeval. Op een dag kwam er een man de zaak binnen die meteen een heel palet bestelde. Het bleek dat zijn dochter getrouwd was met een Japanner en in Japan een zaakje in Belgische delicatessen was begonnen. Sindsdien leveren we aan die winkel." Yvan Dheur vindt Natura nog te klein om zich al op de export te richten. "We hebben in eigen land nog genoeg groeimogelijkheden. Mijn ouders en grootouders hebben nooit enige reclame gemaakt. Alles gebeurde via mond-aan-mondreclame. Er zijn nog heel wat plekken in Vlaanderen en Wallonië waar ons product niet bekend is. Daar moeten we eerst werk van maken."