Ode aan Gents-Brusselse kok Philippe Cauderlier

Toegegeven, hij spendeerde een groter deel van zijn leven in Gent dan in Brussel, waar hij op oudere leeftijd enige tijd woonde. Maar de Brusselse huishoudens beïnvloedde hij net zozeer als de Gentse of die in andere regio's van het land. Van Philippe Cauderlier (1812- 1887) wordt, naar analogie met Conscience die ons leerde lezen, gezegd dat hij zijn volk leerde koken.

Niet alleen naar het eind van zijn leven toe en misschien tussen zijn twintigste en dertigste, ook bij het allerprilste begin van zijn bestaan verbleef Cauderlier wellicht in Brussel. Cauderliers moeder Pélagie woonde naar alle waarschijnlijkheid als dienstmeid in de buurt van de Klein Eilandstraat in het oude stadshart van Brussel toen ze zwanger werd van Philippe. Op zijn geboorte-akte wordt immers een adres uit die buurt vermeld. De auteurs van het recent verschenen boek Cauderlier. Kok voor burger en koning (Danny Crauwels, Ghislaine Steps, Jo Van Caenegem en de Academie voor Streekgebonden Gastronomie) deden alle moeite van de wereld om de precieze 'ontstaansgeschiedenis' van de later beroemd geworden kok te kunnen achterhalen. Maar opzoekingswerk in de Brusselse bevolkingsregisters gaf hen geen uitsluitsel - Pélagie is in de bevolkingsregisters van Brussel niet terug te vinden.

Een voorzichtige hypothese luidt dat Cauderliers vader gezocht moet worden in het milieu van brouwers of schrijnwerkers die in de buurt van het Klein Eiland het water van de Zenne gebruikten. Waarom Pélagie in Antwerpen is bevallen, blijft ook een groot raadsel. En verbleef Cauderlier in Brussel vóór zijn aankomst in Gent in 1842? Misschien in Schaarbeek dan, waar het bevolkingsarchief door een brand werd vernietigd?

Witloof
Als kok heeft Cauderlier nog een andere band met Brussel: hij publiceerde in zijn laatste kookboek, La Santé, in 1882, het allereerste recept van Brussels grondwitloof, dat men hier in die periode begon te telen.
Maar laten we de man niet teveel vastpinnen op het decor waar hij zijn leven doorbracht. Want uiteindelijk ligt zijn betekenis niet in zijn biografie - kind van een dienstmeid wordt geëerde burger en Gents traiteur die kookt voor de koning - maar in de kookboeken die hij schreef: Het spaarzame keukenboek, Pasteien en gebakken, La charcuterie, La santé par les aliments pour vivre de 50 à 80 ans et plus. Boeken die niet zozeer de grote koks inspireerden of werden gebruikt in de koksopleidingen, maar die furore maakten in de burgergezinnen. "Bij de rijkere huishoudens die zich een keukenmeid konden veroorloven, en waar al eens een kreeft op tafel kon komen," vertelt auteur Jo Van Caenegem. "Cauderlier heeft nooit de renommée gehad van een Escoffier in Frankrijk. Die werd wel in de kokscholen onderwezen, wellicht omdat hij er zich veel meer op toelegde om een didactiek te ontwikkelen."

"Misschien is het overdreven te stellen dat Cauderlier wereldfaam zou moeten hebben. Maar wat België betreft, verdient hij zeker meer aandacht. Hij was de eerste Belgische kok die zich aan de schrijftafel zette en een meer dan degelijk kookboek publiceerde, eerst in het Frans, maar onmiddellijk daarna al vertaald in het Nederlands. Cauderlier was getrouwd met een dochter van de Gentse drukker en uitgever Hoste, die bekend stond als Orangist. Zo'n vertaling moet minder evident geweest zijn dan we nu kunnen vermoeden, want al die specifieke keukentermen bestonden allicht nog niet in het Nederlands."

Wat maakte het kookboek van Cauderlier dan zo 'Belgisch'? Van Caenegem: "Hij beschreef echte streekgerechten. Soms - maar dat moeten we nog beter onderzoeken - plakte hij ook wel eens gewoon de term 'à la Flamande' op een bereidingswijze. Om zich te profileren tegenover Frankrijk en Brussel? Zelf spreekt hij niet van een 'Belgisch' gerecht - daarvoor is het te vroeg want België is dan nog jong. Naast gerechten 'à la Flamande', een zeventigtal, noemt hij ook een paar 'Waalse' en een paar 'Brusselse' gerechten."

En wat heeft Cauderlier de huishoudens nu eigenlijk geleerd? "Hij gebruikte al eens conserven. Nu zouden we daar onze neus voor ophalen," geeft Van Caenegem toe, "maar toen konden alleen de heel rijken zich conserven permitteren. Alleen dure producten die zeer seizoensgebonden waren, zoals erwtjes of asperges, werden ingeblikt. Hij zegt er wel bij dat hij de voorkeur geeft aan verse producten. Voor zijn tijd kookte Cauderlier relatief gezond, soms zit er zelfs wat nouvelle cuisine in zijn aanbod. Hij kiest voor de pure smaak en een vrij eenvoudige keuken, en niet voor de omslachtige bereidingen met veel kruiden die vaak in Frankrijk voorkwamen. Hij stelde een vereenvoudigde versie van de koninklijke en keizerlijke Franse keuken voor.
In het boek Cauderlier. Kok voor burger en koning zijn naast het verhaal van Cauderliers leven en van zijn werken enkele originele recepten opgenomen, aangepast aan deze tijd. U vindt er basisrecepten zoals béchamel- of witte saus, consommé of veloutésaus, maar ook feestrecepten als haes op zyn vlaemsch, poularde bruxelloise of schaepsribbekens à la duchesse de Brabant.

Bij de 'gewone' recepten vindt u Brusselsche wafels, kiekens zonder kop of verkenspooten à la Sainte-Menéhould, maar ook bouillon voor genezende zieken en gebak voor kinderen:
"Gij doet in eene kasserol 2 lepels Maïzena, een graantje zout, een lepel suiker, 10 grammen versche boter, bevochtigd met eene pint koude melk die gekookt heeft, zet de kasserol op het vuur, laat vijf minuten koken, neemt van het vuur af; gij voegt nog wat krenten bij en laat nog een weinig koken. Gij neemt van het vuur af, voegt er een eierdooier bij en dient op, warm of koud."

Als noot hebben de auteurs er aan toegevoegd: "De benaming gebak is naar onze hedendaagse norm enigzins misleidend. Vandaag noemen we dit pudding."

Helemaal achteraan in het boek vindt u een reconstructie van een buffet uit 1844 van Cauderlier door Les Disciples d'Auguste Escoffier Benelux, een vereniging van restauranthouders die naar eigen zeggen de klassieke keuken hoog in het vaandel voeren. Het buffet werd een walking dinner en gerechten met vellen, oren en vet werden geweerd. Wees maar zeker dat u ermee gegeten heeft.

:: Het boek 'Cauderlier. Kok voor burger en koning' is een initiatief van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG) en Uitgeverij Oogachtend, 272 pagina's, 24 euro.