Restauranthoudster Little Asia brengt kookboek uit

Hoewel het restaurant Little Asia nog niet zo lang bestaat, bulkt het er doorgaans van het volk. Sleutel van de succesformule is niet alleen het hippe concept, maar ook het doorzettingsvermogen van eigenares Truong Thi Quyên. Als dochter van een bootvluchteling leerde ze zich al erg jong uit de slag trekken. Haar geschiedenis zit verweven in haar restaurant, en in het kookboek dat ze deze week uitbrengt.

Het verhaal van Little Asia is een succesverhaal waar menig restauranthouder jaloers op mag zijn. Op zeer korte tijd groeide het restaurant uit tot een vaste waarde in het hippe hartje van Brussel, en komen tal van televisiegezichten en politici er geregeld over de vloer. Het is dan ook het enige Aziatische restaurant dat er even trendy uitziet als een lounge bar. Geen plastic lampionnetjes, gouden draken en strooien punthoeden aan de muur, maar wel een traditionele Vietnamese keuken. Chic et pas cher, om het met Arno's woorden te zeggen. Het lijkt wel een gat in de markt, en dat eigenares Quyên het heeft kunnen vullen, is het gevolg van haar woelige levensloop. Quyên werd geboren in een Zuid-Vietnamees vissersdorpje, waar ze met haar moeder en vijf broers en zussen opgroeide.

In 1981, toen ze tien jaar was, verdween haar vader, die visser was. Hij voelde zich bedreigd door het communistische regime, en sprak er al jaren over om te vluchten naar Hong Kong of de Filippijnen. Maar toen hij op een dag niet meer terugkwam van zee, had hij niets aangekondigd. "Mijn moeder was erg ongerust, en wachtte dagenlang op zijn terugkeer," herinnert Quyên zich. "Pas na een dag of vijf gaf ze zijn verdwijning aan bij de politie. Die zeiden haar dat hij niet vermist was, maar gevlucht. Mijn moeder vloog de gevangenis in, samen met mijn kleine broertje van drie maanden oud. Een maand nadat mijn vader verdwenen was, kregen we plots een telegram uit Singapore, waarin vader meldde dat hij gevlucht was, en op volle zee samen met zestig andere opvarenden opgepikt was door een Belgisch schip. Stel je voor; 35 volwassenen en 25 kinderen op een sloep, zwalpend op zee, en pas na negen dagen een schip dat je wil redden! Er waren immers al heel wat schepen voorbijgevaren die niet stopten," zegt ze verontwaardigd. Zo belandde Quyêns vader uiteindelijk in België, waar hij door Caritas Catholica onder de vleugels werd genomen. Hij kreeg onderdak bij de pastoor van Wichelen, waar hij als klusjesman aan de slag ging in de kerk. Pas na vijf jaar konden zijn vrouw en kinderen uit Viëtnam vertrekken om hem te vervoegen.

"De periode waarin mijn vader weg was, viel erg zwaar," vertelt Quyên. "Ik moest voor het gezin zorgen, en stond iedere dag om twee of drie uur 's nachts op om koekjes te bakken die ik dan verkocht op de vroegmarkt. Om zeven uur ging ik naar school, tot na de middag. En tussendoor deed ik ook nog eens de was en de plas thuis." De aankomst in Zaventem was een vreemde ervaring voor haar: "Mijn vader was met een hele bus mensen uit Wichelen naar de luchthaven gekomen om ons te verwelkomen," zegt ze. "Ik associeerde België eigenlijk met Amerika, en had grote steden vol lichtjes verwacht. Maar dan beland je in zo'n boerengat (grinnikt) met alleen een paar koeien. Ik was best wel teleurgesteld. Maar achteraf gezien is dat onze redding geweest, want in een stad zouden de mensen ons nooit zo liefdevol hebben opgevangen. Bij de pastoor en in de avondschool leerden we Nederlands, en ook wat Frans en Engels. Erg moeilijk was dat, want wij hadden op school altijd Russisch als tweede taal geleerd."

Grijze haren
Quyên belandde jaren geleden in Brussel toen ze er een mangawinkel opende in de Sint-Katelijnestraat. Ze huwde met de zoon van de Sun Wah-supermarkt, die er toen nog was. Zijn vader had de ruimte naast de mangawinkel gekocht voor zijn zoon, om er een zaak te starten. "Ik kon erg goed koken, en droomde ervan een snackbar te openen," vertelt Quyên. "Het idee was dat ik dan 's avonds om zeven uur de deuren kon sluiten en bij onze kinderen kon zijn. Maar dat was buiten onze klanten gerekend, die steeds talrijker nog vlak voor het sluitingsuur binnenvielen om nog snel iets te eten. Het was dus duidelijk beter om een restaurant te beginnen dat 's avonds open zou zijn. Daarom ben ik eerst gaan studeren, om mijn diploma als restauranthouder te behalen. Ik ben blij dat ik dat gedaan heb, want daardoor kan ik veel betere kwaliteit aanbieden aan mijn klanten dan de meeste oosterse restaurants. De meeste Vietnamezen of Chinezen komen in België aan, en beginnen gewoon een zaak zonder eigenlijk echt op de hoogte te zijn van de hygiënische voorschriften van dit land of van het runnen van een eigen zaak. Ik heb echt kunnen nadenken over een concept voor mijn zaak. Ik ben naar Parijs, Duitsland en zelfs tot in Japan gereisd op zoek naar ideeën. Maar uiteindelijk heb ik enkele architecten onder de arm genomen en toch zelf een eigen concept bedacht. Het moest modern worden, eenvoudig en strak, maar toch gezellig. De kleur van de muren hier is een typisch Vietnamese kleur, van een vrucht die in Vietnam vaak voorkomt. Het was ook de kleur van de muren bij mijn grootmoeder. Maar makkelijk was het allerminst; het was een project van twee jaar dat me letterlijk grijze haren heeft bezorgd."

Kookboek
Ook de wijnkaart van Little Asia is allesbehalve traditioneel, en bestaat uit een eclectisch allegaartje van kwaliteitswijnen, van Franse tot Oostenrijkse en Zuid-Amerikaanse wijnen. Duidelijk de selectie van een kenner, dachten we al - en wat blijkt? De kaart werd samengesteld door culinair journalist Dirk De Prins. Hij was het bovendien die Quyên aanporde om een kookboek uit te brengen met haar eigen recepten. "Vietnamees koken is veel makkelijker dan de meeste mensen denken," zegt Quyên. "Dat blijkt ook uit de kooklessen die ik iedere laatste maandag van de maand geef. Vietnamees koken gebeurt erg snel - de groenten blijven krokant omdat ze slechts enkele minuten gewokt worden, in plaats van gaar gekookt. En ik heb er in de recepten op gelet dat er geen 'moeilijke' ingrediënten gebruikt worden - zaken die moeilijk vindbaar zijn of die bijna niemand kent. Ze kunnen perfect vervangen worden door westerse alternatieven. In plaats van cashewnotenpoeder kan men bijvoorbeeld evengoed cayennepoeder gebruiken. En munt, sojasauzen en koriander vind je tegenwoordig in elke supermarkt." Bang dat haar klanten dankzij haar recepten voortaan zelf thuis zullen koken, is ze niet. "Ook al kan je even goed koken als een chef, het blijft toch aangenaam om eens op restaurant te gaan," vindt ze. "Dan hoef je zelf niet te werken, en is de sfeer veel ontspannener."

:: Koken met Quyên, Recepten uit de Vietnamese keuken van Little Asia, is een uitgave van BMP, Antwerpen en kost 19,50 euro