Brussels brood: VUB'ers maken zuurdesem met lambiek

Microbiologen van de Vrije Universiteit Brussel (VUB) zijn erin geslaagd om zuurdesem te maken met wilde gisten afkomstig uit lambiekbier. "In de desem werd het water vervangen door lambiek", zegt professor Luc De Vuyst, die het onderzoeksteam leidt.

"Het merendeel van de bakkers, overal in de wereld, gebruikt de zeer krachtige gedomesticeerde gistsoort Saccharomyces Cerevisiae om hun deeg te laten rijzen", zegt De Vuyst. "Vroeger, vooraleer gist een industrieel product werd, deed men noodgedwongen veel meer een beroep op lokale wilde gisten. Wij gebruikten de gist die de geuze zijn eigen frisse en karakteristieke smaak geeft, Brettanomyces Bruxellensis, als basis voor de desem."

Het procédé voor het maken van de nieuwe zuurdesem is relatief eenvoudig en vraagt alleen wat werk en geduld. "Het begint met een mengeling van roggemeel en tarwebloem, dat in gelijke delen met lambiek gemengd wordt. Na vierentwintig uur neem je de helft van de desem en vermeng je die met een gelijk volume bloem en meel. Als je dat tien keer doet, krijg je een stabiele en veilige zuurdesem die je kan blijven cultiveren en waarmee je brood kan bakken."

"De zuurdesem is het vertrekpunt, maar de bevolking kan extra ingrediënten toevoegen en het deeg letterlijk naar haar hand zetten door er een eigen vorm aan te geven." Ferment organiseert workshops in publieke houtovens, zogenaamde banovens, om het brood te maken. Brussel telt nog relatief veel van die banovens. Er komen er zelfs nog jaarlijks nieuwe bij.