Brusselse kombucha: gefermenteerde thee met een vleugje lambiek

Veganistisch, een geschiedenis die duizenden jaren teruggaat en claims van allerlei miraculeuze gezondheidsvoordelen: het drankje kombucha heeft alles in zich om hip te zijn anno 2019. Sommige leden van de BRUZZ-redactie spreken over dé hype van het moment. Maar wat is kombucha nu precies en waarom is de Brusselse filmproducent Tomas Leyers er zo op verzot dat hij een lokale brouwerij wil opzetten?

Om een antwoord te krijgen op beide vragen, trekken we naar Be-Here, de Lakense incubator in de oude Byrrh-gebouwen die draait om duurzame voeding. Leyers heeft daar zijn intrek genomen met wat op termijn een heuse kombucha-brouwerij zou moeten worden. Hij deelt een vleugel van het pand met Lily Granola, La Source en Fermenthings. Met name die laatste twee startende bedrijfjes, met een focus op bierbrouwen (La Source) en gefermenteerde voeding (Fermenthings) zijn interessant voor Leyers’ kombucha-brouwerij, die hij Goutzi gedoopt heeft. Bij kombucha komen die twee processen namelijk samen.

Volwassen nasmaak

Voor Leyers de geheimen van de kombucha-creatie prijsgeeft, laat hij ons een paar van zijn brouwsels proeven. Citroengras en kardemom, tepaché en kaperol zijn enkele van zijn meer exotische creaties. Evengoed serveert hij kombucha op basis van gember, pruim of pompelmoes. Het ene drankje is al wat zoeter of sprankelender dan het andere en de basissmaken zijn duidelijk terug te kennen, maar wat ze gemeen hebben is een meer of mindere graad van bitter- en zuurheid.

“Kombucha heeft een zekere volwassenheid”, omschrijft Leyers zijn favoriete drankje. “Er zit een tijdslengte in de smaak. Zoals bij wijnen of cava’s heeft kombucha een zekere nasmaak. Dat vind ik interessant. Je hebt er die scherp beginnen en dan heel zacht worden. Of je hebt er die zelfs in je keel nog een soort nasmaak hebben. Er zit een bepaalde complexiteit in de smaak.” Complexiteit die je niet vindt in bijvoorbeeld frisdrank. “Ik raakte gefrustreerd omdat je, wanneer je geen alcohol drinkt op restaurant, je weinig alternatieven hebt buiten limonade.”

Leyers ziet kombucha dan ook als het alternatief voor alcoholische dranken. Vanwege de fermentatie zit er wel een laag percentage alcohol in, maar dat is volgens hem vergelijkbaar met niet-gepasteuriseerd appelsap.

Moeder- en babypannenkoeken

Om te komen tot de gefermenteerde thee waar Leyers zo verzot op geraakt is, heb je vooral veel geduld nodig. Een week of 6 duurt het brouwproces gemiddeld. Leyers heeft flessen en potten in verschillende stadia van het proces op een rij staan in zijn gedeelte van de ruimte. De verschillende oude houten kasten vallen het meest op. “Dat is omdat hout de smaak en geur beter vasthoudt”, legt Leyers uit. “Alle kasten komen van Spullenhulp.”

Leyers begint zijn brouwproces met een grote ketel zwarte thee. Afhankelijk van de smaak die hij nastreeft voor het eindproduct, gebruikt hij verschillende kruiden. De thee gaat vervolgens in een weckpot met een zogenaamde scoby. Die scoby bestaat uit een symbiose van bacteriën en gisten. De gist Brettanomyces Bruxellensis is typisch voor de Zennevallei en wordt ook bij het brouwproces van Lambiek-bieren gebruikt. Het is die gist die Leyers' kombucha zijn eigenheid geeft.

De scoby’s zijn dus van cruciaal belang voor het brouwproces van Leyers. Zelf omschrijft hij het als een soort kwalachtige pannenkoeken. “Het zijn mijn kinderen eigenlijk”, moet Leyers er wat om lachen. “Vanochtend heb ik er een moeten weggooien en ik was er niet goed van. Het kost veel tijd om ze op te kweken en eens ze groot genoeg zijn, heb je een moeder-scoby. Die snijd je doormidden en dan heb je een nieuwe baby-scoby.”

In de scoby vinden twee processen plaats: de gisten zetten de aanwezige suikers van de thee om in alcohol, maar tegelijkertijd zetten de bacteriën de alcohol weer om in zuur. “Dat levert na de eerste fermentatieronde een zurig vocht op”, legt Leyers uit. “Daarna filteren we dat en vindt een herfermentatie op basis van fruit plaats. Die herfermentatie is bepalend voor de smaak.”

Tenslotte wordt het vocht nog eens gefilterd en gebotteld. De fles moet nog een aantal dagen blijven staan, voor ze in de koelkast gaat om “tot leven te komen”, zoals Leyers dat noemt. Eenmaal in de koelkast, kan de fles daar weken blijven liggen.

We drinken nog een zevende variatie van Leyers. Dé Goutzi, zoals hij zijn bedrijfje genoemd heeft, bestaat niet. Niet zoals je een Coca-Cola of een Fanta kent tenminste. “Het eindresultaat is als een soort foto van de tijd. Helemaal hetzelfde zal het nooit zijn.” Het is een van de zaken die Leyers fascineert aan kombucha.

Gezonder dan alcohol

En die gezondheidsclaims? Verschillende websites verkopen kombucha als een soort superfood, dat goed is voor bijvoorbeeld de darmen. Maar er zijn eveneens wetenschappelijke artikelen te vinden die de gezondheidseffecten van kombucha als onbewezen afdoen. Voor Leyers doet het er eigenlijk niet toe. “Het is voor mij vooral een alternatief voor alcohol. In die zin is het sowieso al gezond, want het is beter dan alcohol drinken.”

Verder verzekert Leyers ons dat zijn achtergrond als bio-ingenieur ervoor zorgt dat hij de processen die plaatsvinden in zijn potten goed onder controle heeft. Voorlopig is het enkel mogelijk om te proeven van zijn drankjes. Als hij daadwerkelijk gaat verkopen, zal hij nog de nodige certificaten moeten behalen en tests afleggen. “Die staan gepland”, zegt hij.

Crowdfunding

Want Leyers wil zijn drankjes gaan verkopen, zij het op kleine schaal, enkel in Brussel. Daarvoor heeft hij onder meer een crowdfunding opgezet die nog loopt tot midden december. “Ik wil stevige brouwketels aanschaffen, porseleinen fermentvaten, grote glazen weckpotten en wat meet- en testapparatuur.” Halverwege de crowdfunding is de helft van het bedrag al opgehaald.

Met de middelen die dat op moet brengen, hoopt hij te kunnen leveren aan Brusselse restaurants en eventueel lokale winkels. Omdat hij geen gepasteuriseerde kombucha wil maken, kan hij zijn drank niet ver laten vervoeren of exporteren. “Dat is ook niet mijn ambitie, rijk zal ik er niet van worden”, besluit hij. “Maar het is een mooie afwisseling met mijn werk als filmproducent. Heel zen. Iets maken wat mensen lekker vinden, hun feedback krijgen en daarmee aan de slag gaan: dat is mijn motivatie voor dit project.”