Mary Pop-in tovert met voedseloverschotten

Brussel heeft vanaf dit weekend zijn eerste overschottenrestaurant. Vanaf november neemt Mary Pop-in elk weekend zijn intrek in Bel Mundo, het nieuwe restaurant van Atelier Groot Eiland. Initiatiefnemer Steven Desair kijkt uit naar zijn eigen vaste stek. “Via de smaakpapillen willen we mensen overtuigen van een eerlijke, lokale keuken waar niets verloren gaat.”

Desair toont trots waar het buffet in het nieuwe sociale restaurant op de site van de Belle-Vuebrouwerij aan het kanaal in Molenbeek zal komen. De stoelen en tafels van afvalhout komen van de eigen schrijnwerkerij en net om de hoek ligt een moestuin om u tegen te zeggen. “Atelier Groot Eiland geeft wasted talent een kans op de arbeidsmarkt in een wijk die iedereen te lang links heeft laten liggen. Die sociale instelling heb ik ook bij voeding. Ik serveer perfect eetbare voedingswaren die anders in de vuilnisbak zouden belanden.”

Lelijke groenten
Zijn pop-uprestaurant biedt een gezonde vegetarische brunch of avondmaaltijd aan, waarvan ongeveer tachtig procent van de ingrediënten anders weggegooid zou worden. Hij doet daarvoor een beroep op groente- en fruittelers uit de regio, schuimt de Brusselse vroegmarkt af en werkt samen met gelijkgezinde partners, zoals de koekjesfabrikant Generous, die onverkoopbare kapotte speculaasjes toch op de markt brengt. Ook de moestuin is een bron van inspiratie.

Het menu kan alle richtingen uitgaan: een stoofpotje van groenten met een vlekje of een gekke vorm, pesto op basis van wortelen en wortelloof, een ovenschotel van een volledige pompoen met geroosterde pitten, veganistische patisserie. De chef en de souschef beslissen. Desair helpt zelf mee in de zaal en ontfermt zich over drie laaggeschoolde werkkrachten. Om het budget rond te krijgen, zamelt hij 16.000 euro in via Growfunding, de crowdfundingsite voor duurzame projecten. Eerder had Antwerpen in de zomer van 2015 met Recub een pop-uprestaurant dat alleen werkte met voedseloverschotten.

De naam van het Brusselse eethuis verwijst naar de heldin uit de musical uit 1964 die Desair als jonge ket leerde kennen. “Mary Poppins tovert magie uit haar hoed en dat proberen we in ons restaurant ook met voedselresten te doen. Voor haar moet altijd alles perfect zijn, maar daar willen wij net tegen ingaan.”

Zonder moraliserende vinger
Desair wil vooral inspireren. Hij wil dat de Brusselaar meer voeling krijgt met wat hij eet, en kiest voor een lokale, seizoensgebonden keuken, weg van de industriële productie. “We maken te weinig tijd om met verse ingrediënten te koken en samen lekker te eten, terwijl het ons goed doet, smakelijker is en beter voor het milieu.”

Niet voor niets geeft hij ook workshops rond fermenteren. “Zo kun je seizoensgroenten langer bewaren en het resultaat ontploft in je mond.” Hij plant ook sessies over bier brouwen en brood bakken op ambachtelijke wijze.

De uitbater hoopt dat zijn cliënteel een interessante mix wordt. “We verwachten zeker Brusselse gezinnen – er is een kinderhoek met duurzaam speelgoed –, bewuste consumenten en foodies, maar iedereen is welkom.”

Hij lonkt naar de gasten van de nabijgelegen hotels Meininger en Belvue en de buurtbewoners, al kan het avontuurlijke aanbod hen afschrikken. Een brunch op zaterdag- of zondagmorgen kost 15 euro, een cocktail of mocktail met restjestapas op zondagnamiddag 5 euro.

Wat als het buffet blijft staan of de klant zijn bord niet leegeet? “We vertellen het verhaal van onze producten en sensibiliseren over voedselverspilling zonder een moraliserende vinger op te steken. In het buffet kies je zelf de grootte van je portie. Als we restjes om redenen van voedselveiligheid niet kunnen hergebruiken, composteren we ze voor de moestuin om er lokale groenten mee te bemesten.”

Broodwinning
Zijn eigen bewustwording begon jaren geleden toen hij na maagproblemen ontdekte dat hij lactose-intolerant was. “Mijn ogen gingen open. Stap voor stap veranderde ik mijn eetgedrag.” Hij leerde dat je producten niet zomaar moet weggooien als de houdbaarheidsdatum verstreken is en eet nu vooral plantaardig. Hij richtte een jaar geleden de vzw Eatmosphere op.

Een van zijn meest succesvolle projecten was Pain Perdu, waarin chef-kok Mathias Dircx van AUB-SVP voedseloverschotten en miskende producten zoals zeekat en kalfstong liet schitteren in gastronomische gerechten. Een gemeenschappelijk boek verschijnt in het voorjaar van 2017.

De 35-jarige marketeer, die geboren is in Etterbeek en pas verhuisd is naar Laken, werkt momenteel als consultant in de culturele sector, maar hoopt van Eatmosphere ooit zijn broodwinning te kunnen maken. “Ik geloof in het verhaal en de maatschappelijke meerwaarde ervan. Ik stop er veel energie in en krijg tot dusver alleen maar positieve reacties.”

Mary Pop-in opent op 19 en 28 november zijn deuren in Bel Mundo (Henegouwenkaai 41/43, Molenbeek) en is vanaf 3 december elke zaterdag en zondag open. Meer info, ook over de crowdfunding, is te vinden op de Facebookpagina.