Weg van lambiek

"Als lambiekbrouwer had ik onder mijn klanten veel Brusselse bierstekers. Met verschillende Brusselse brouwerijen deed ik zaken: Wielemans, Aerts, Imperial, Caulier... Vol nostalgie denk ik daaraan terug." Een halve eeuw later neemt de brouwer Edgar Winderickx ons, op deze eerste dag van de Week van de Smaak, mee naar 'de cicatrices van de lambiekbrouwerijen'.

Het oude hart van Brussel telde in de achttiende eeuw meer dan honderd lambiekbrouwerijen. Rond 1900 waren er nog vijftig. Vandaag is er in het hele Brussels gewest nog eentje.

Lambiek verschilt van ander bier door het hoge percentage tarwe, de spontane gisting, de afwezigheid van hopsmaak door het gebruik van overjaarse hop, de seizoensgebonden brouwactiviteit, de lagering (nagisting) in houten vaten en fusten, en het oude kuiperswerk. Lambiek is de basis voor faro, geuze, kriek en andere vruchtenlambiek.

Zakendoen
"Iedere stad had haar brouwersdag en voor Brussel was dat op woensdag," vertelt voormalig lambiekbrouwer en biochemicus Edgar Winderickx uit Dworp. "Elke sector kwam in Brussel in een bepaalde wijk samen. Voor de biersector, waartoe de graanhandelaars, de mouters, de stopselverkopers en - voor de faro - de suikerfabrikanten behoorden, was dat rond het beursgebouw. Om te laten zien dat we voor de Eerste Wereldoorlog niet massaal over auto's en telefoonverkeer beschikten: wij hadden bijvoorbeeld telefoonnummer 12. Maar op woensdag konden we contacten leggen met alle leveranciers, tot de borstelverkopers toe." Nog in de Annuai­re Benelux de la Brasserie van 1967 staat dat brouwers op deze manier hun leveranciers ontvingen.

Samen met de bierindustrie verdween nog iets anders: "veel charme en een stukje folklore," zo liet Winderickx tien jaar geleden horen in een toespraak op een tentoonstelling over Brusselse brouwerijen in het Archief en Museum van het Vlaams Leven te Brussel (AMVB). Toen zei hij: 'Ik herinner me nog de wekelijkse verbroedering van alle brouwers en hun leveranciers iedere woensdag op de Beurs. De meeste brouwers hadden hun vaste stek in een van de cafés in de Ortsstraat, recht tegenover de Beurs. Mijn vader en nadien ikzelf, we zaten steeds aan de derde tafel links in het Café des 2 Clés. George Damiens van (brouwerij) Léopold zetelde in de Trois Rois, en trakteerde nadien in de Augustins op het De Brouckèreplein; Colman en Tilman van (brouwerij) Perle Vingt-Huit troonden een etablissement verder; de mannen van (brouwerij) Artois ontvingen in Café Central op de hoek aan de Beurs. Rond vier uur, na het afhandelen van onze zaken, begonnen we aan de carrousel; eerst een sandwich in Au Suisse, boulevard Anspach, dan bij Van Malder, nadien in de Falstaff, met nog een uitschuiver naar de Bécasse van (geuzesteker) Steppé, om te eindigen in de Cloche bij (brouwer) Eylenbosch op het Fontainasplein, waar onze wagen stond. We gingen naar huis, beladen met al het brouwerijnieuws dat er in Brussel te rapen viel.'

Sterre wordt Étoile
Waar zijn al deze brouwerijen gebleven en wat verklaarde hun massale aanwezigheid? Rond 1700 stroomde het schone Zennewater nog rijkelijk door Brussel. Het rivierwater, dat zelfs zuiverder was dan putwater, werd gretig gebruikt voor het brouwen van lambiekbier. Een abc van die brouwerijen kunt u nalezen in Bier en brouwerijen te Brussel - Van de Middeleeuwen tot vandaag van Patricia Quintens (AMVB, 1996). Het aantal brouwerijen verminderde naarmate de industrie en de bevolkingsgroei op het einde van de achttiende eeuw de Zenne in een open riool veranderden. Een andere tegenslag voor de brouwers was de aanleg van de centrale lanen en de overwelving van de Zenne vanaf 1867.

De brouwerijen die geen schadeloosstelling boven een verhuizing hadden verkozen, begonnen aan hun uittocht naar de rand rond Brussel-centrum zoals de Fabrieksstraat of de Zennestraat, of naar gemeenten net buiten Brussel-stad, zoals Sint-Jans-Molenbeek (Zwart Paardstraat), Sint-Gillis (Jamarlaan, Frankrijkstraat) of Anderlecht (Gheudestraat). Sommige brouwerijen verfransten hun naam, zoals die in de Onze-Lieve-Vrouw van Vaakstraat: Den Gulden Leeuw werd Le Lion d'Or en De Sterre werd L'Étoile (in het woonhuis zijn nu de Kaaitheaterstudio's). De fabrieksschouw met Étoile erop staat er nog steeds, met bovenaan een metalen constructie. Patrick Viaene van het Steunpunt Industrieel en Wetenschappelijk Erfgoed (SIWE) hierover: "Bah, dit is een decoratief toevoegsel van tijdens de restauratiecampagne en heeft dus niets met de oorspronkelijke schouw te maken. Het is een soort ongebruikte uitkijkpost."

Van L'Étoile is bekend dat de werknemers vooral uit Dilbeek en omgeving kwamen en dat de meesten tijdens de werkweek in de wijk of zelfs in de brouwerij zelf sliepen. Ze kregen er te eten, en op het einde van de week namen ze een eiken kruik met een inhoud van twintig liter bier mee naar huis.

Degradatie
Het maken van het beslag, het roeren en pompen, het sjouwen met houten tonnen, dat gebeurde in het begin van de negentiende eeuw nog allemaal manueel en in familieverband, maar de stoommachine en later de elektromotoren maakten van het ambacht een industrie. "Plots werden de brouwerijen vlug zeer groot," vertelt Winderickx.

Vanaf 1900 breekt ook het bier van lage gisting - de gewone pils - door: "Verschillende lambiekbrouwerijen in het Brusselse stapten na de Eerste Wereldoorlog over op lage gisting, zoals Wielemans-Ceuppens, Saint-Michel-Vandenheuvel en Damiens-Léopold. Deze overschakeling vroeg grote investeringen waardoor vele brouwerijen failliet gingen, of opgekocht werden door giganten zoals Belle-Vue (nu InBev)."

Vanaf de Tweede Wereldoorlog ging de lambiekbrouwerij snel achteruit. In de jaren 1950 en 1960 verdwenen meer dan dertig brouwerijen. De bierstekers, de pakhuizen van cafés, de kuipers, de tappenmakers verdwenen mee. En de cafés sloten hun eigen lambiekstapelhuizen.

"Jammer genoeg waren de namen faro en geuze niet gepatenteerd, met als gevolg dat ook gezoete en imitatiegeuze nog geuze werd genoemd, en faro uiteindelijk degradeerde tot een tafelbier. Met de coupage van lambiek had dit niets meer te maken," zegt Edgar Winderickx. "Lambiek werd zelfs in West-Vlaanderen gemaakt. De lambiekstekerij is ook nooit gemoderniseerd. Geuze werd gebotteld in oude champagneflessen van 800 à 1.200 gram met een kurken stop, met alle problemen van dien. Je moet die fles als cafébaas in twee of drie glazen gieten en de rest van je grote fles ben je gewoon kwijt. Ik vind het merkwaardig dat dat niet op tijd werd ingezien. Kleine flessen of de kroonkurk, trouwens een technisch hoogstandje: wij lambiekbrouwers deden daar vreemd genoeg niet aan mee. We bleven steken in de negentiende eeuw."
Bovendien is er een grote opslagcapaciteit nodig voor de tonnen lambiek, die tot drie jaar moet rijpen - "en ondertussen moet je ook leven" -, terwijl bij gewone brouwerijen het bier soms al na enkele weken klaar is voor verkoop.

In Brussel houdt er nog één ambachtelijke lambiekbrouwerij stand. Jean-Pierre Van Roy zet in de Gheudestraat in Anderlecht de brouwerij van zijn (schoon)grootvader Paul Cantillon verder. In 1978 werd er zelfs het Brussels Museum van de Geuze ingericht. Van Roy: "Of ons succes er gekomen is door de hang naar het ambachtelijke? Dat is een woordenschat die ik niet gebruik, alles is artisanaal tegenwoordig, omdat het verkoopt. Wat wij doen, noem ik: respect voor de traditie hebben. We maken geuze en lambiek eenvoudig zoals vroeger, wij promoten de natuurlijke smaak."

Laatste sporen
Als we met Edgar Winderickx Brussel binnenrijden langs de Stallestraat in Ukkel, is het meteen prijs: "Die gebouwen met zaagtanddaken van de Colruyt zijn nog van brouwerij Merlink. Dat was een middelgrote brouwerij van voor de Tweede Wereldoorlog."

Merlink was een fusie van de brouwerijen Merlo en Linkebeek en werd later overgenomen door brouwerij Léopold. Rond 1865 werd brouwerij Merlo gesticht in de Neerstallestraat in Ukkel, waardoor ze de zware belastingen voor Brusselse brouwerijen ontliep. In de jaren 1950 sloten de brouwerij en haar café Au Merlo, en in de jaren 1970 werden ze gesloopt en kwamen er sociale flatgebouwen in de plaats. De steen met het kenteken van de brouwerij (een merel boven op een wilgenmand met brouwersvork en -spade en het jaartal 1865) werd door Ucclensia, de heemkundige kring van Ukkel, gered en bewaard. Omdat de steen erg onderhevig is aan erosie, werd er een kopie gemaakt die werd verwerkt in een laatste restje brouwerijmuur tussen de appartementsgebouwen in de Merlostraat.

Nog in de Stallestraat werd in 1970 brouwerij De Kroon/La Couronne afgebroken: "De brouwer had voor de Tweede Wereldoorlog nog een heel moderne brouwzaal gebouwd, maar het mocht niet baten." Nu staat er een kantoorgebouw.

Brouwer Jean Herinckx van De Kroon was burgemeester van Ukkel: "Veel burgemeesters waren ook brouwers."

Als we onze tocht hervatten, zegt Winderickx: "Er zijn in Brussel zeer weinig sporen van brouwerijen. Twintig jaar geleden ben ik eens op ronde geweest voor een boek waarvoor ik nooit een uitgever gevonden heb."

Als we aan het kruispunt met de Alsembergsesteenweg komen, aan de Globe, wijst Winderickx in de richting van Alsemberg: "Waar nu de Delhaize van Beersel is, op de Steenweg op Ukkel, daar zat vroeger Brasserie de la Fontaine van Van Haelen Frères. (Kunstverzamelaar François Van Haelen schaarde artiesten zoals Herman Teirlinck, Rik Wouters en Edgard Tytgat rond zich. Tytgat maakte in 1932 voor Van Haelen een naïef-leuk stripverhaal Geschiedenis van faro en lambiek door de eeuwen heen, AD.) Sloeg je daar de straat naar Linkebeek in, dan had je Brasseries de Linkebeek. Ach, als ik twintig brouwerijen opnoem, dan zal ik er nog twintig vergeten zijn."

In de Dekenijstraat, een zijstraat van de Alsembergsesteenweg, had je dan weer stekerij Dits: "In de lambiekbusiness had je een vijftigtal brouwerijen die leverden aan stekerijen. Geuze wordt gestoken, niet gebrouwen. Op het einde van de negentiende eeuw wilde de consument een schuimende lambiek. Daarom werd oude, uitgegiste lambiek gemengd met jonge lambiek, die de suikers levert voor een nieuwe gisting op de fles. Dits had in zijn pakhuis lambiek van verschillende brouwerijen. Hij was van de Ukkelse stekers de laatste der Mohikanen."

Pils van Wiel's
In de Van Volxemlaan in Vorst is het hedendaagsekunstencentrum Wiels vandaag de blikvanger. Edgar Winderickx was er vriend aan huis toen het nog brouwerij Wielemans-Ceuppens was: "Ik leverde mout en in ruil verkocht ik de Wiel's van Wielemans. Ze hadden een prachtige machinezaal waar een stoommachine en later een elektromotor de compressoren voor de koeling van de lagerkelders aandreven. Riemen en assen liepen door heel het bedrijf."

De familie Wielemans werd zich eind negentiende eeuw bewust van het potentiële succes van de Duitse bieren van lage gisting. Edouard en Prosper Wielemans hadden een aantal brouwerijen in Duitsland en Oostenrijk bezocht en uit Würzburg de meestergast Johannes Bottzer meegebracht. Na deze studiereis brouwde Wielemans als eerste in België het blonde bier van lage gisting. In 1887 rolden de eerste tonnen Pils en Münchener uit de brouwerij. De Pils kreeg de naam Wiel's. Dankzij het onverwachte succes van het nieuwe bier, dat geleidelijk aan faro en lambiek uit de brouwerij verdrong, bleef het bedrijf groeien.

Als u zich ook altijd afgevraagd hebt wat die Forst op het Blommegebouw doet: er werden naast de Wiel's-pils (iets bitterder gehopt dan de doorsneepils) ook Wielemans Urtyp (donker luxebier), tafelbieren en Forst, een exportbier, gebrouwen. Het koele Wiel's-bier vloeide begin jaren 1980 uit de hoofdkraan in meer dan 3.500 cafés, waarvan er ongeveer vierhonderd volledig eigendom van de brouwerij waren. Het meest prestigieuze café was de Koning van Spanje op de Grote Markt.

Pakhuis wordt loft
In de Jamarlaan in Sint-Gillis vinden we nog een 'embryo' van een opslagplaats voor lambiek. Brouwerij De Gouden Blomme/La Fleur d'Or was naar hier verhuisd in 1875 als gevolg van de overwelving van de Zenne die haar eerste adres, de Klein Eilandstraat, van de kaart had geveegd. De eigenaar van de stoffenwinkel die er tot voor kort was gevestigd, zei dat alles zou verdwijnen voor een hotel. Hij was er anders wel van overtuigd dat deze opslagplaats bewaard moest blijven. Nu wordt een nieuwbouw met lofts aangekondigd.

Edgar Winderickx: "Het bier moest liggend rijpen. De gietijzeren kolommen waren nodig om de gewelven te schragen die het gewicht van de vele tonnen moesten dragen. De lambiekstapelhuizen hadden verder geen specifieke voorzieningen met betrekking tot de temperatuur nodig. Het gistende wort moet zowel koude als warme perioden doormaken om de elkaar overlappende gistingen om de beurt hun werk te laten doen en zo na drie jaar tot het typische boeket van de lambiek te komen. De lambiekbrouwer moet dus een enorme voorraad hebben, minstens genoeg voor de hele omzet van een tweetal jaren. Het was dan ook aan zijn pakhuizen dat de lambiekbrouwer de meeste zorg besteedde: hierin stak zijn hele bedrijfskapitaal."

Opmars van Vanden Stock
Edgar Winderickx mijmert lang bij het Belle-Vue-complex uit 1916 (mouterij) en 1931-1935 aan de Henegouwenkaai in Molenbeek. "Louis en Emile De Coster zijn hier in 1916 begonnen. In 1968 werd de brouwerij overgenomen door Pedro De Boeck, de eigenaar van Les Brasseries Unies De Boeck-Goossens. Hij stond voor de moeilijke keuze: ofwel zijn brouwerij in de Koekelbergse Van Hoegaerdestraat overbrengen naar de moderne brouwerij hier aan het kanaal, ofwel brouwerij De Coster met haar clientèle overbrengen naar Koekelberg. Er werd gekozen voor Koekelberg. De gebouwen aan de Henegouwenkaai waren wel moderner, maar er was sprake van om het kanaal te verbreden. Dan hadden de huizen onteigend moeten worden en de straat verlegd, met als gevolg dat de brouwerij te klein zou worden. De verbreding is er uiteindelijk nooit gekomen."

"Al een jaar later nam Vanden Stock op zijn beurt Les Brasseries Unies over; in 1969 was dat. Vanden Stock deed dat met nog veel meer brouwerijen: Timmermans (Sint-Pieters-Leeuw), Vanderperre (Schaarbeek), La Bécasse-Brabrux (Anderlecht)... In 1991 nam pilsbrouwerij Interbrew (Stella Artois) een meerderheidsparticipatie in de industriële geuzebrouwerij Belle-Vue (nu InBev)."

De Vanden Stock-saga gaat terug tot 1913, het jaar waarin Philémon Vanden Stock in Brussel in de Vlaamsesteenweg begon als lambiekmenger. De man had er ongetwijfeld geen vermoeden van dat door de aankoop in 1927 van café Belle-Vue, bij het Dapperheidsplein in Anderlecht, een benaming werd overgenomen die tot vandaag een begrip is voor de geuze. In 1944 werd Philémon gedeporteerd; hij kwam niet meer terug. Zijn zoon Constant en schoonzoon Octave Collin namen de zaak over.

Vervreemd op het schouwtoneel
We rijden naar Koekelberg, waar de gebouwen van Les Brasseries Unies minder geluk hadden dan de Belle-Vue-gebouwen aan het kanaal. "De brouwerij was een grote rechthoek helemaal omgeven door land, nu zijn er overal appartementsgebouwen," zegt Winderickx als we uitgestapt zijn. Hij loopt vervreemd rond, op zoek naar de vertrouwde omgeving van weleer (hij werkte er op het eind van de jaren 1960 nadat zijn brouwerij uit Dworp erin was opgegaan): "Het moet hier zijn, maar ik herken het niet." Wat er van de brouwerij rest, is een stuk muur en een ijzeren poort waarop Brasseries Unies Gueuze Kriek is geschilderd. Het herenhuis in neoklassieke stijl, op de hoek Van Hoegaerde- en Delcoignestraat, was de woning van de brouwer.

"Als gewezen lambiekbrouwer heb ik een kleine rol gespeeld in een van de laatste bedrijven op het schouwtoneel van de Brusselse brouwerijen, Les Brasseries Unies in Koekelberg. Er kwamen nog nieuwe kantoren, maar tevergeefs..."

Het is een vreemd plaatje. Deze nostalgische man zoekend naar sporen tegen het decor van appartementsgebouwen. En dan de jonge architect van het nieuwe woonblok op de plaats van de gesloopte brouwerij, zijn lichaamshouding die zegt dat hij eigenlijk geen tijd heeft voor een praatje, terwijl deze senior zijn verhaal nog eens kwijt wil. Winderickx' zoon is ook architect: hij bouwde de Winderickx-brouwerij in Dworp wél om tot een woonerf. Hier in Koekelberg werden deze unieke, relatief gemakkelijk te herbestemmen gebouwen gesloopt. Patrick Viaene in zijn inventaris Industriële archeologie in België (1990): "Kenmerkend brouwerijcomplex uit 1877 (uitgebreid in 1897), buiten werking sinds 1969." Ex-directeur Guido Vanderhulst van La Fonderie: "Weggegooid en nochtans exemplarisch."

Elders in Koekelberg is ook van de Brasserie de Koekelberg niet veel meer terug te vinden. Ze stond op de plaats waar nu de KUB is. Wel is de afsluitende muur nog een overblijfsel van de brouwerijkantoren.

Mort Subite
Terug naar het centrum, naar de Kapucijnenstraat, waar de stekerij La Mort Subite tot in 1959 bleef bestaan. Het bedrijfsgebouw dateert van het midden van de negentiende eeuw: "De gebroeders Vossen brouwden hun lambiek niet zelf, maar kochten het lambiekwort aan bij verschillende brouwerijen. Later werden de stekerij en het gelijknamige café, gelegen aan de Warmoesberg, overgenomen door brouwerij De Keersmaecker in Kobbegem, die er zorg voor droeg dat de kwaliteit en de naam van deze geuze niet verloren gingen."

In de opslagplaatsen bevindt zich nu de stoffenzaak waar in juni de 'Marollenmoorden' werden gepleegd. Het oude reclamepaneeltje Gueuze Mort Subite achter het raam heeft nu wel een erg cynische bijklank.

Geurige esters
"Ik ken geen ander bier met de kwaliteiten van lambiek," vertelt Winderickx. "Wij brouwers waren vroeger puur empirisch bezig. We deden het zo omdat het van oudsher zo gedaan werd. Het is pas de laatste vijftien jaar dat we het mysterie kunnen analyseren. Wetenschappers, onder meer van de universiteiten van Leuven en Gent, zijn erachter gekomen hoe een twaalftal fermenten elkaar opvolgen in het gistingsproces van lambiek. Maar nu het proces bekend is, is het bier bijna van de aardbol verdwenen. Eigenlijk is het lambiekbrouwen een relict uit de middeleeuwen."

'Alcohol en koolzuur, een beetje melkzuur, een vleugje azijn en andere vluchtige zuren, een tikkeltje ethers en zeer veel andere aromatische bestanddelen en geurige esters in een harmonisch evenwicht,' zo beschreef de ingenieur biochemie Winderickx het eindresultaat van dat brouwproces, een tiental jaar geleden op de al aangehaalde lezing in het AMVB. 'In deze biotijd zijn lambiek en geuze unieke parels van wat de natuur vermag als ze haar gang mag gaan. Het is zeer spijtig dat dit oude erfgoed met zijn ambachtelijke tradities, het unieke eindproduct, een bier met een ongeëvenaard palet aan smaak en geur, een drank met exclusieve eigenschappen, onvoldoende beschermd wordt tegen de concurrentie van modegebonden dranken.' Hubert van Herreweghen schreef in 1955 in Geuze en Humanisme: 'Wat zit hier in onze grond, wat zweeft hier in onze lucht? Dit houdt verband met al wat Brabant tot een der meest gezegende plaatsen ter aarde maakt.' En verder: 'Drank moet men 's anderendaags 's morgens beoordelen. Geuze is een gezonde drank, en allen die er ooit een treffelijke hoeveelheid van gedronken hebben weten dat. Na een geuze-avond ontwaakt men 's morgens alsof men daags tevoren een wandeling door het bos had gemaakt.'

Het laatste woord is voor de laatste lambiekbrouwer van Brussel, Jean-Pierre Van Roy van Cantillon: "Luistert. Voor mij is een authentieke lambiek een wijn van graan, niet schuimend, met een mooie balans tussen zuur en mals, als de lambiek zijn tijd heeft gekregen in de vaten."