Werken in Brussel: Walravens verwerkt vlees voor grootkeukens

Voor een vleesverwerkend bedrijf als de nv Walravens is voedselveiligheid van het grootste belang. "Regelmatig de handen wassen en ontsmetten moet voor de werknemers net zo gewoon zijn als 's morgens kleren aantrekken," zegt directeur Bernard Walravens.

A ls nv bestaat de firma Walravens precies twintig jaar, maar de geschiedenis van het bedrijf gaat terug tot het begin van de vorige eeuw. Toen openden de overgrootouders van Bernard Walravens slagerijen in Schaarbeek en Halle. Zijn grootouders zetten de zaak verder, en later zijn ouders. Die besloten in de jaren 1970 de winkels om te vormen tot een groothandel in vlees, in Schaarbeek. "Zo begonnen we te leveren aan scholen en rusthuizen," vertelt Walravens.

Twintig jaar geleden stapte zijn zus in de zaak, hijzelf volgde vier jaar later. "Ik heb er mijn studie economie voor stopgezet. Ik wilde zo graag de praktijk in. Als kind kwam ik natuurlijk al veel in de zaak, op zondag bijvoorbeeld om brochettes te maken. Ik ging ook graag mee op ronde met de chauffeurs. Mijn vader stemde er na enig tegenpruttelen mee in dat ik stopte met studeren. 'Oké,' zei hij, 'maar als ik opsta, jij ook.' Dat was dus tussen vier en vijf uur 's morgens. Bovendien verplichtte hij mijn zus en mij om in avondschool beenhouwerij te volgen."

Gehaktzaal
Vandaag heeft Bernard Walravens de leiding over het bedrijf, samen met zijn zus en zijn vrouw. De firma is inmiddels verhuisd naar een nieuw bedrijfsgebouw in Jette. Sinds die verhuizing, in 1994, is ze alsmaar gegroeid. Er werken nu vijftig mensen. Door deze groei was een aanpassing van de bedrijfsstructuur nodig. De afgelopen jaren werd de firma dan ook opgedeeld in verschillende eenheden, productie, logistiek, aankoop, verkoop, voedselveiligheid en kwaliteit, boekhouding en financiën, personeel en marketing, telkens met een verantwoordelijke aan het hoofd.

De succesvolle modernisering is een van de redenen waarom de nv Walravens, als enige Brusselse bedrijf, onlangs door Unizo genomineerd werd voor de titel van kmo-laureaat 2008.
Bij Walravens - dat behalve aan de grootkeukens van scholen, ziekenhuizen en bejaardentehuizen, ook levert aan de Vlaamse en Franse Gemeenschap en de Nationale Bank - wordt runds-, varkens- en lamsvlees en gevogelte verwerkt. Een klein deel ervan is halal geslacht. De enorme voor- en achterkwartieren van de runderen komen 'in de been' binnen. In de eerste zaal van het atelier belanden ze op een grote tafel, waar vijf slagers de stukken uitbenen en snijklaar maken. De laatste man die het stuk in handen krijgt, een beenhouwer met veel ervaring, beslist wat ermee gebeurt. "Is het biefstuk eerste keus, of tweede keus, of wordt het stoofvlees, of americain? Het ene rund is het andere niet. Soms is een mooi stuk vlees bij nader inzien toch niet zo mals. Het taaiste vlees wordt vermalen tot gehakt. Verlies hebben we nauwelijks. Buiten de beenderen en het vet gebruiken we alles," zegt Walravens.

Hij benadrukt dat er nooit minderwaardig vlees de deur uit gaat. "Er wordt soms gedacht dat grootkeukens minder goed vlees gebruiken. Dat klopt niet. Wel is het zo dat de klanten verschillende budgetten hebben. We leveren dan ook niet aan iedereen vlees van hetzelfde stuk. Een bedrijfsrestaurant van een bank heeft andere wensen dan de keuken van een gevangenis. Maar het gehakt bijvoorbeeld is overal hetzelfde."

Wanneer het vlees snijklaar is, wordt het in een volgende ruimte geportio­neerd - versneden tot bijvoorbeeld 120 biefstukken van 140 gram -, en verpakt. Morgenochtend vanaf vijf uur vertrekt het naar de twee- tot driehonderd klanten van Walravens.

Dan is er de gehaktzaal. Daar worden stukken vlees in grote molens vermalen tot gehakt, al dan niet aangevuld met andere ingrediënten. "We hebben verschillende recepten, met melk of zonder, met eie­ren of zonder, afhankelijk van de wens van de klant."

Vervolgens worden er worsten, balletjes, vogels zonder kop, hamburgers, kaasburgers, gevulde paprika's of andere gehaktbereidingen van gemaakt. Dat gebeurt nog allemaal met de hand. "Aan vleesverwerking komt inderdaad nog veel manueel werk te pas. Anderzijds zijn de gehaktmolens van tegenwoordig uitgerust met een liftsys­teem. De mensen hoeven niet meer zelf die duizenden kilo's vlees boven in de molen te gooien."

Charcuterie maakt de nv Walravens niet zelf, maar het bedrijf heeft wel een slicing-afdeling, waar grote hammen of salami's in plakjes worden gesneden en verpakt.

Duizend maaltijden
In het atelier is het nergens warmer dan zeven graden, en ook de bestelwagens zijn allemaal gekoeld. De koudeketting mag immers nergens onderbroken worden. Dan zouden de bacteriën vrij spel kunnen krijgen. Voedselveiligheid is van het grootste belang voor een vleesverwerkend bedrijf. Walravens heeft een veearts in dienst, er is een eigen laboratorium, en het bedrijf voldoet aan de strenge HACCP-normen. Vier werknemers zijn de hele dag door bezig met schoonmaken. Zo vervangen ze om de twee uur alle werkbladen. "Op een gegeven moment werd in het lab vastgesteld dat de ontwikkeling van bacteriën wat toenam. We zijn dat gaan onderzoeken. Bleek dat een van de werknemers, in zijn ijver om sneller te werken, de procedure van handen wassen en ontsmetten niet altijd even nauwkeurig naleefde. We hebben natuurlijk met die werknemer gesproken. Maar we hebben de werkplaats ook zo aangepast dat de deuren alleen nog opengaan nadat men zijn handen onder de ontsmettingscontainer heeft gehouden."

Volgens Walravens kan zijn bedrijf het zich niet permitteren om ook maar iets aan het toeval over te laten. "Als er bij een gewone beenhouwerij iets misgaat, worden misschien tien of vijftien klanten besmet. Wij leveren vlees aan keukens waar soms duizend maaltijden geserveerd worden. Dan worden meteen enkele honderden mensen ziek."

:: Op 19 november maakt Unizo bekend wie kmo-laureaat 2008 wordt.