West-Vlaamse slagers in Brussel leiden elkaar op

Walter Vermander van slagerij Walter in de Brusselse Eburonenstraat mag dan wat 'aan het uitbollen' zijn, zoals hij zelf zegt, maar als ik hem opbel voor een afspraak, heeft hij het vreselijk druk: een reuzegrote bestelling toastjes. Maar een West-Vlaamse handelaar wimpelt de media niet af en ter plekke krijg ik zelfs meer dan de bedongen tien minuten. West-Vlamingen onder elkaar vinden vlug gemeenschappelijke gespreksonderwerpen.

Walter Vermander bereidt langzaam zijn terugkeer naar Esen bij Diksmuide voor; het huis staat er al en is ingericht. Rechttoe, rechtaan toegeven dat hij het moeilijk heeft om zijn zaak over te laten, doet hij niet, maar toch. Walter Vermander: "De winkel is dicht van zaterdagmiddag tot dinsdagochtend. We gaan dan naar Esen, maar vaak kom ik op zondagmiddag al terug. Er is altijd wel iets te doen: paperassen of een en ander opkuisen. Ik doe mijn beroep nog altijd even graag." Maar ook de dag dat hij zijn slagerij van de hand doet - aan een jonge West-Vlaming? - wil hij een optrekje in Brussel houden. Walter Vermander, die 55 is, baat zijn slagerij 27 jaar uit en heeft jarenlang met zeven gasten gewerkt, allemaal West-Vlamingen. "Toen ik als twintigjarige in Brussel kwam werken, spraken we op zaterdagmiddag wekelijks in het Zuidstation af. We waren met dertien, veertien jonge gasten uit het Diksmuidse die allemaal bij Brusselse slagers werkten. In Gent moesten we een halfuur wachten, net genoeg tijd om aan spoor 13 zes, zeven pinten te hijsen. Een schone tijd."
De Noordoostwijk, waar Walter Vermander en Christiane Claeys hun slagerij uitbaten, is de jongste jaren erg veranderd. Vermander: "Onze klanten komen uit heel Brussel en de rand, niet zelden uit Evere of Zaventem, en minder dan vroeger uit de onmiddellijke omgeving." De stijgende vastgoedprijzen spelen ook de buurtslagers parten. Walter Vermander: "Mariaatje van om de hoek kan de huurprijzen niet meer betalen, en er zijn heel wat kantoren bijgekomen. Heel veel vrijdagse en zaterdagse klanten hebben wel ooit in de buurt gewoond of gewerkt. Ze zijn ons trouw gebleven."
In de slagerij is de sfeer gemoedelijk. Walter Vermander: "De meeste klanten spreken me met de voornaam aan."

Gentsesteenweg
"Een goede beenhouwer, geen bricoleur, kan in Brussel nog altijd goed zijn brood verdienen," bezweert Walter Vermander ons. "Brusselaars zijn gezellige mensen en durven geld uit te geven. In Diksmuide zijn ze nog altijd een beetje gieriger."
Een wijsheid die Johan Degroote (38) twintig jaar geleden alvast ter harte heeft genomen. Na zijn militaire dienst in Keulen ging hij niet rechtstreeks naar huis, maar naar een uit Veurne afkomstige slager in Sint-Pieters-Woluwe, die een beenhouwersgast zocht. Johan Degroote: "Het was hard labeur: we begonnen om halfvijf 's ochtends en werkten tot halftien 's avonds, en op de middag waren we verplicht om, net zoals de patroon, anderhalf uur te slapen. We werkten voor een hongerloon, maar ik wist dat je als slager in Brussel moest zijn, én om de stiel te leren én om op termijn geld te verdienen. Dat ik weinig verdiende, deerde me niet; als boerenzoon moest ik toch thuis mijn geld afgeven tot ik trouwde."
Na anderhalf jaar keerde Johan Degroote terug naar West-Vlaanderen om bij een slagersketen te werken, maar dat lag hem niet: "Ze waren daar niet met fierheid met het vlees bezig, de liefde voor het vlees was ver te zoeken." In de carwash leerde hij zijn vrouw Ria De­smet kennen. Toen hij hoorde dat Walter Vermander personeel zocht, heeft hij tegen zijn toekomstige schoonvader gezegd: "Ik neem uw dochter mee naar Brussel."
Johan Degroote heeft het hart op de tong. Hij is een vlotte verteller en schaamt zich er niet voor om, naast hard werken, ook van het leven te genieten.
Na bij Walter Vermander te hebben gewerkt, wou Degroote absoluut een eigen zaak: "Ik heb wel zeventig beenhouwerijen bezocht." Maar voor de overname van een slagerij geven de banken geen lening; het heeft geduurd tot hij het pand aan de Gentsesteenweg 631 in Sint-Jans-Molenbeek kon kopen vooraleer hij kon beginnen. Johan Degroote: "De winkel was in orde, maar de ateliers waren een ramp. In veertien jaar tijd hebben we de winkel gemoderniseerd en de ateliers aangepast. We hebben ook de twee belendende panden gekocht."
Hij werkt ondertussen met vijf gasten, twee poetsvrouwen en vier studentes. Drie van de vijf gasten komen uit West-Vlaanderen, ze logeren in het huis naast de slagerij. Johan Degroote: "Ieder jaar organiseer ik een open dag voor de slagerijafdeling van het Koninklijk Technisch Atheneum uit Diksmuide, waar ik zelf mijn opleiding heb gevolgd. Beenhouwers zijn een uitstervend ras, en dat is jammer. Toen ik afstudeerde, waren er twee klassen, nu studeren er vijf jongeren af. De meeste mensen hebben er geen idee van wat de stiel inhoudt. Het is geen verhaal van bloed en karkassen, je moet in het stof noch in het vuil werken. Het doet pijn om te zien hoe weinig jongeren nog de opleiding volgen. De studierichting wordt veel te weinig gepromoot."
Tussendoor krijgt ondergetekende een snelcursus charcuterie. Zo leren we bijvoorbeeld dat Brusselaars geen zachte salami lusten, alleen harde. Alle fijnkost wordt in het huis bereid, op 'vreemde' specialiteiten als parmaham na. Johan Degroote heeft overigens zeer onlangs een gat in de markt ontdekt: paardenvlees. Nu de Jetse paardenslager Pierre De Bondt er na een halve eeuw mee ophoudt (zie BDW 1039 van 22 juni), verkoopt Degroote bijna één paardenbil per week.
Toen Johan Degroote en Ria De­smet naar Brussel kwamen, zeiden ze: "We blijven tien jaar en dan gaan we terug naar West-Vlaanderen." Nu wil hij niet meer weg uit Brussel. Fier laat hij een foto zien van zijn drie kinderen: Céline, Jolien en Ruben. Ze gaan naar school in de Zavelput, een kleine school in Sint-Agatha-Berchem waar iedereen iedereen kent, en spelen tennis in Molenbeek. "Ik vind Brussel wreed tof, Brussel is niet zoals de nationale tv-zenders laten zien." En: "Mijn kinderen hebben hier veel meer kansen dan in West-Vlaanderen. Als ze het in Brussel als hoofdstad van Europa niet kunnen waarmaken, waar dan wel?" Toch gaat het gezin in het weekend vaak naar West-Vlaanderen: "Ze mogen niet vergeten waar ze vandaan komen."

Malibranstraat
In de veertien jaar dat Johan Degroote zijn zaak uitbaat, heeft hij al twaalf van zijn gasten een eigen zaak zien beginnen. Een van hen is Jan Verraes, die samen met zijn vrouw Krista Lecluse, een voormalige verpleegster, een slagerij uitbaat in de Elsense Malibranstraat, een zijstraat van het Flageyplein. Jan en Krista hebben de winkel acht jaar geleden overgenomen. Jan Verraes: "Volgend jaar vernieuwen we de winkel hoogstwaarschijnlijk."
Jan Verraes kende de slagerij in de Malibranstraat voor hij ze overnam: ooit had hij er zes maanden gewerkt. Net als Johan Degroote is Jan Verraes na een eerste periode in Brussel een paar jaar terug naar West-Vlaanderen getrokken, hij baatte er samen met zijn broer een slagerij uit in Dikkebus. Jan Verraes, met vroegochtendlijke knipoog: "We konden goed met elkaar opschieten, maar zodra we allebei getrouwd waren, werd het moeilijker. Twee broers, dat gaat, twee schoonzussen, dat is niet gemakkelijk."
Ook hij woont met vrouw en twee kinderen, Mathieu en Davina, boven de winkel, maar in het weekeinde gaat het bijna altijd richting West-Vlaanderen. Hijzelf is van Langemark, zijn vrouw van Nieuwkerke. Het vlees dat ze verkopen, komt van hun beider ouders boerderij. Jan Verraes: "Het is leuk voor de kinderen om zich uit te leven op de boerderij." Ook tijdens de jaarlijkse zomerse sluitingsmaand gaat het richting West-Vlaanderen. "Echte reislustigen zijn we niet; na een jaartje in de stad is werken op de boerderij ontspannend. En tussenin maken we met de kinderen en vrienden een paar keer een daguitstap."
Het etiket van Keurslager kan vergeleken worden met de Michelinsterren voor restaurants. Iedere maand komen de Keurslagers samen. Voor Brussel-Halle-Vilvoorde zijn ze met z'n veertienen. Ze wisselen ideeën uit, bespreken recepten of problemen waarmee de slagers te kampen hebben, zoals de kippengriep. De Keurslagers krijgen ieder jaar bezoek van een inspecteur van de vereniging. "We wisselen ideeën en recepten uit, maar dat houdt geen verplichtingen in. Zo maakt iedere slager stoofvlees en gehakt op zijn manier, om twee voorbeelden te nemen."
Het nabijgelegen Flageygebouw is een zegen voor de broodjesverkoop van Jan en Krista. Jan Verraes: "Klopt, maar broodjesverkoop is ook het meest stresserende facet van het beroep." Zoals ondergetekende kan getuigen, kan het er op de middag verschrikkelijk druk zijn. En slagers maken nog altijd heel lange dagen. Jan Verraes: "De dag begint om zes uur 's ochtends en duurt tot acht uur 's avonds, en daarna is het tijd om de papieren in orde te brengen en de kinderen onder de wol te stoppen." Maar het blijft wél een schone stiel.