Topchef Kobe Desramaults kiest Brussel uit voor comeback: ‘Van routine word ik laks’

Anderhalve week is Eliane, het nagelnieuwe restaurant van Kobe Desramaults, open. Voor de sterrenchef zijn het razend drukke dagen, maar zelfs met amper 4 uur slaap stuitert hij van de energie: “Als ik op restaurant een kwartier niets krijg, val ik in slaap.”

Eliane vanuit het koude winterweer binnenstappen, voelt als een fleecedekentje om je heen slaan. Het volledige interieur van het kleine restaurant – als eerbetoon genoemd naar Desramaults 91-jarige grootmoeder - straalt met zijn grote tapijt, bronskleurige wanden en zacht gedimde lichten een gemoedelijke, knusse warmte uit.

Het is waar Desmarault, die zelf graag spreekt over ‘zijn cocon’, op mikte toen hij het idee opvatte om in Brussel een restaurant te beginnen. Eliane is voor de sterrenchef – bekend van het gelauwerde In De Wulf en Chambre Séparée - een nieuwe uitdaging, na een tussenperiode van vooral private diners. “Het moest een plek worden waar ik zelf ook graag zou eten. Voor mij betekent dat een totaalervaring waarbij alles goed zit: van de gerechten tot de muziek en het licht. Mensen moeten zich voelen alsof ze binnenwandelen in een film.”

Een film, of een opnamestudio, want voor het interieur liet Desramaults zich vrijwel volledig inspireren door de cover van het Nils Frahm-album ‘All Melody’, die de Berlijnse opnamestudio ‘Funkhaus’ toont. “Ik heb die plaat de afgelopen periode grijs gedraaid tijdens het koken. Het is een soort automatisme geworden en ze straalt een bepaalde sfeer uit”, verklaart hij.

“Het idee om naast Pias (Brussels platenlabel, red.) een soort ‘restaurant-opnamestudio’ te maken, sprak me ook erg aan."

Net als zo’n studio moet Eliane een ingetogen plek worden waar mensen creatief kunnen zijn op een paar vierkante meter.

Exotisch

Het was ook Pias-baas Kenny Gates die Desramaults over de streep trok om in de Brusselse Sint-Laurensstraat zijn restaurant op te zetten. “Voor mij was dat een exotische keuze. In het diepe West-Vlaanderen hebben we een beetje een vertekend beeld van de hoofdstad, maar de afgelopen jaren kom ik hier meer en merkte ik dat Brussel ook erg veel mooie plekken heeft.”

Gent, waar zijn dochtertje school loopt, was een meer praktische keuze, maar Desramaults is iemand die het pad van de minste weerstand graag links laat liggen. Dat bewees hij al door zich zonder traditionele koksopleiding in een mum van tijd naar de culinaire top te werken.

De Eliane-formule toont dat hij daarin nog niet veranderd is: het restaurant serveert maar één menu. Voor 285 euro krijgen de gasten maar liefst 18 gangen geserveerd. "Iedere dag wil ik daarvan minstens vier nieuwe gangen creëren. Ik moet wel, want van routine begin ik te slabakken. Vanaf dat iets comfortabel wordt, moet het weg.”

Daarbovenop wil de chef ook een strak ritme in zijn open keuken. “Een menu moet op 2,5 uur passeren, er moet een continue flow zijn. Dat klinkt snel, maar het is gewoon de maximale concentratiespanne van mensen, ook voor pakweg films en concerten. Als ik op restaurant een kwartier niets krijg, val ik in slaap.”

Er werd daarom bewust gekozen om in het restaurant maximum 20 gasten toe te laten en te werken met een open keuken. “Als ik iets afwerk moet het binnen 30 seconden voor je neus staan zodat we niets aan kwaliteit inboeten.”

Lees verder onder de foto.

Sterren

Dat het merk Kobe Desramaults ook in Brussel aanslaat, behoeft inmiddels geen betoog meer: één Instagrampost was genoeg om voor 3 maanden, zo’n 1.500 couverts, vol te boeken. Of dat geen druk geeft?

"Die leg ik mezelf sowieso op hoor”, klinkt het schouderophalend. "Al heb ik het wel een beetje onderschat door naast diners ook lunch aan te bieden. Ik slaap nu 4 uur per dag. De volgende drie maanden houden we het misschien enkel bij diners.”

De eerste gasten die al kwamen waren unisono positief, maar de échte recensies moeten nog volgen. Ook daarover maakt de chef, die in 2005 als vijfentwintigjarige al een eerste Michelinster kreeg en in 2008 werd verkozen tot Jonge Topchef van het Jaar, zich evenwel weinig zorgen.

“Ik wil mezelf overstijgen en mijn beste restaurant ooit creëren. Uiteraard hoop ik dat daar dan een zekere waardering voor komt, maar vooral van de klanten: sterren zijn een leuke extra, een kers op de taart.”

Toch moet de belangrijkste klant nog komen, maar zij is gelukkig geen al te strenge criticus: grootmoeder Eliane zelf. “Volgende week komt ze met mijn moeder en zus. Maar intussen ben ik daar al niet meer zo zenuwachtig voor hoor.”