Week van de Smaak: Brusselse recepten

Naar aanleiding van de Week van de Smaak schotelen we u enkele typische Brusselse gerecht voor.

Lapin à la Kriek
Ik sta er telkens weer versteld van hoe lekker dit is. Maar je moet wel een zeer goed kriekbier (kriekenlambiek) gebruiken.

Haal een konijn en twee flesjes goede, ouderwetse zurige kriek met een kurk. Geen 'kapsullekeskriek', want die is te zoet. Voorzie u ook van een bokaal krieken op lichte siroop (die van Aldi is perfect), twee ajuinen, peper, zout, tijm, laurier en smout (reuzel) en desnoods enkele koffielepels maïszetmeel.

Kleur de stukken konijn in een lepel smout. Leg ze daarna in een ovenschotel. Laat de fijngehakte ajuin glazig bakken in het smout in dezelfde pan en voeg ze bij het konijn. Kruid met peper, zout, tijm en Laurier. Blus de bereiding met de kriek en eventueel wat kriekensiroop tot het vlees ongeveer onderstaat. Voeg de kruiden toe.

Laat zo'n 45 minuten pruttelen in een voorverwarmde oven op 170 graden. Wanneer het vlees gaar is, haal je de stukken konijn uit de schotel, en de saus bind je eventueel met een beetje zetmeel. Indien nodig laat je de saus nog wat inkoken op hoog vuur. Voeg de krieken toe en schep ten slotte alles over het warme vlees. Versier met wat peterselie. Men zegt dat hier kroketjes bij passen. Smakelijk.

Moules Parquées. (Bitter/zuurzoet)
Nergens anders ter wereld durft men rauwe mosselen eten. Maar in Brussel is het een must, zeker zo rond Brussel Kermis, wanneer de nieuwe mosselen in het land zijn.

Kies voor vrij grote, Zeeuwse mosselen. Aangezien we ze rauw gaan oppeuzelen, moet je de best gecontroleerde mosselen kiezen die er bestaan, en onze Noorderburen zijn op dat gebied doorgaans te vertrouwen. Neem een mossel tussen duim en wijsvinger en duw ze zijdelings open. Door de spleet die ontstaat, kun je een fijn mesje (hoeft niet echt scherp te zijn) langs de binnenkant van de schelp laten glijden. Daarboven snij je de sluitspier door.

Laat het mesje dan langs de rand glijden tot het mosselvlees loskomt en snij daarna nog even de onderkant van de sluispier door. Zo, nu heb je één geparkeerde mossel. Als je er nu nog 143 openmaakt, zul je de truc al aardig te pakken hebben. Schik de mosselen met hun halve schelp op bordjes.

Hierbij hoort een dipsausje. Neem goede mosterd (dat mag voor één keer zoete zijn) en kluts daarbij enkele lepels azijn tot een lopend sausje ontstaat. Dat kun je nog verder op smaak brengen met eventueel witte peper, geperste look, gemalen venkelzaad of, waarom niet, een scheut pastis. Zout zit er doorgaans al genoeg in de mosterd. Je kunt het ook trendy oosters maken met wasabi (Japanse groene mosterd) in een poeltje sojasaus. Dip een mossel in een sausje en laat binnenglijden. Een pint of een oude geuze smaakt er goed bij, maar een zoete banyuls is eens wat anders.

Rauwe mosselen zijn een aanslag op de stembanden. Na enkele proevertjes wordt je keel ook rauw en ga je hees klinken. Een sensuele beleving. Afhankelijk van hoe getraind je slokdarm is, kun je meer of minder rauwe mosselen naar binnen werken vooraleer je begint te hoesten. Dan is het feest over. Smakelijk.