Geert Dehaes: 'Ik hoop dat de Brusselse keuken blijft bestaan'

De vzw Brusseleir! sloot deze week het culinaire stadsproject Brussel Boef! af met een kookboek. Daarin veel recepten, maar ook verhalen over Brusselse koks en de Brusselse keuken. "Een warme oproep aan alle koks: vergeet de bloempansj niet, vergeet ook de ingewanden, de escargots en de bokharing niet," zegt directeur Geert Dehaes.

Wat voegt dit kookboek, behalve dat het deels in Brussels dialect geschreven is, toe aan de bestaande boeken met Brusselse gerechten?
Geert Dehaes: We presenteren dit boek als een kookboek, maar voor ons is het in de eerste plaats een project waarbij we een melange van Brusseleirs verenigen rond het thema Boef, de Brusselse keuken: van leerling-koks, mensen met buitenlandse roots en hobbykoks tot professionele koks en sterrenchefs. Allemaal Brusseleirs van binnen en ook van buiten Brussel die een hart hebben zowel voor het taalerfgoed als voor het culinaire erfgoed.

Ergens in het boek noemt kok Albert Verdeyen de Brusselse keuken met zijn bloempansj en stoemp een 'cuisine des pauvres'.
Geert Dehaes: Klopt, ook mosselen, boestring (bokharing) en escargots waren destijds gerechten voor de arme mensen. Maar dat is wel veranderd. Vandaag zijn het duurdere culinaire producten.

Wat is een typisch ingrediënt van de Brusselse keuken?
Geert Dehaes: In de gerechten wordt vaak geuze of kriek verwerkt. Het lijkt een natuurlijke reflex om bier te betrekken bij het klaarmaken van Brusselse gerechten.
Ook boter is belangrijk. Dit is geen kookboek om te vermageren.

Bepaalde streekproducten zijn steeds moeilijker te vinden, ettekeis bijvoorbeeld of orgaanvlees voor choesels. Zal de traditie van de Brusselse keuken blijven bestaan?
Geert Dehaes: Dat zal van de sector afhangen. In een aantal restaurants staan de Brusselse streekproducten nog op het menu, vaak in nieuwe combinaties. Sommige koks gaan er heel creatief mee om. Ze serveren niet zoals vroeger louter een stuk bloempansj of kip met frieten, maar doen er hun eigen ding mee. Zo eet je in restaurant Les Brigittines de Zennepot: bloempansj, droge worst, wulken, kool, gegaard in geuze. Dat zijn dus verschillende Brusselse producten verenigd in een nieuwe plat.

In de toekomst zal er nog meer vermenging zijn met andere invloeden, maar ik hoop dat deze gerechten een plek op de Brusselse menukaarten behouden en dat de restaurants aandacht blijven hebben voor het Brusselse culinaire erfgoed.

Ik doe hierbij een warme oproep aan alle koks: vergeet de bloempansj niet, vergeet ook de ingewanden, de escargots en de bokharing niet. Laat de mensen ervan proeven en genieten.