Culinair ontdekt: ajvar

Het einde van de zomer komt in zicht, de rijkste periode van de gastronomie kondigt zich aan: de herfst! Maar eerst moeten nog de vruchten geplukt van de zomer. Letterlijk dan. Appelen en peren zijn rijp, maar ook tomaten en paprika's zijn nu in seizoen. Dat laatste roept misschien verwondering op, omdat die vruchten er nu het hele jaar door worden uitgeperst in gigantische serres, maar ooit was er inderdaad een tomatenseizoen.

In de Balkan gaan de harten nu sneller slaan omwille van de paprika's. Ze eten ze er in salades, ze drogen ze om poeder van te slaan, ze leggen ze op voor later. De winter wordt in die landen doorgekomen met paprikarecepten. Paprika werd in de regio geïntroduceerd door de Turken die er eeuwenlang heersten. Zij hadden ze dan weer van de Spanjaarden, op de een of andere manier. Want de Spanjaarden hadden de paprika (Capsicum annuum) meegebracht uit Mexico. De 'Spaanse peper' was toen nog niet zo mild als vandaag, niet zo groot ook. Maar het werd de eerste ontdekking uit Amerika die in Europa populariteit verwierf. Wereldwijd trouwens, lang voor de aardappel en de tomaat.

De symbolische kers op de paprikataart is de ajvar. Je zou die nog best kunnen omschrijven als een 'coulis' van rode paprika's, een 'relish'. De smakelijkste puntpaprika's worden ervoor uitgezocht. Het woord komt van havyar, Turks voor … kaviaar! Volgens de overlevering aten de volkeren langs de Donau vroeger regelmatig echte kaviaar van steur, maar op het einde van de negentiende eeuw was dat niet meer mogelijk en schakelden de restaurants van Belgrado over op rode of Servische kaviaar, gemaakt van aubergine en paprika. Dat verklaart meteen ook de naam caviar d'aubergine voor de geroosterde auberginepulp die je nu hier en daar op menukaarten of in winkels vindt. Ajvar mag dan breed verspreid zijn langs de Donau, velen gaan ermee akkoord dat de beste ajvar uit Noord-Macedonië komt. Dat bevestigde hier in Brussel onlangs nog een Kroatische lerares (ze geeft Servo-Kroatisch aan de Europese school). Mijn Macedonische cafébaas stond erbij te glunderen.

Stook de barbecue met hout. De rookgeur moet in de vruchten kunnen dringen. Laat rode paprika's van buiten zwart branden, zodat je de huid en de pitjes weg kan krabben: een vervelend en tijdrovend werkje. Laat op hetzelfde vuur de aubergines murg roosteren, en schep die dan leeg met een lepel. Het kan ook zonder aubergines, die zorgen hier voor een vrij neutraal vulmiddel. Haal alles door de mixer met toevoeging van drie flinke tenen look. Voeg, als de paprika's wat flauw zijn, zoals de meeste serrepaprika's, minstens één scherp pepertje toe. Doe dan alles in een brede pan op een zacht vuur. Het vocht zal er beter kunnen uit dampen. Voeg een snuif zout toe en een scheutje azijn. Opgelet, de azijn mag het mengsel niet merkbaar zuur laten smaken. Laat alles rustig inkoken en vul hiermee nu schone, hermetisch sluitbare potten. Eventueel kun je de massa dan nog steriliseren, maar de ajvar zal zo ook wel een week of twee goed blijven in de koelkast.

Bij de Turk om de hoek staan er verschillende merken industriële ajvar in potten. Ook bij onze supermarkt vind je er. Ik legde de commerciële producten voor aan de hogervermelde ajvarologen, en zij vonden het resultaat aannemelijk smakelijk.

Gebruik de ajvar op alles. Op toast, als broodbeleg, bij kaas, koud in salades, warm als vleessaus, als spaghettisaus, als middel om wakker te worden of om desnoods beter te slapen. Smakelijk.