Culinair ontdekt: parquées

Wat kermiskost betreft, hadden we met één aflevering natuurlijk plaats te kort. Ik hield het beste voor het laatste. En ook hier gaat het weer om fruits de mer.

Brussel heeft iets met zeevoedsel. De Zeeuwse mosselschuiten losten vroeger hun manden op de kaaien van de vismet. Behalve het zwarte Zeeuwse goud brachten de schuiten ook zeeslakken mee, karikollen. De grootste, grofste en goedkoopste waren de wulloks, de wulken (Buccinum undatum), de fijne kleintjes heten nu kreukels en in het frans bigorneaux (Littorina littorea), maar vroeger vielen ze allemaal onder de naam karikollen, een woord dat we blijkbaar nog over hebben van de Spanjaarden. Alle slakken zijn karikollen.

Die slakjes waren hier vroeger véél vaker te zien. De wulken werden geserveerd in kommen vanuit een emaillen wasteil, waar fier een selder in rechtop stond. De bouillon waarin ze gaarden, bevatte behoorlijk wat cayennepeper, wederom om de dorst van de consument aan te scherpen. Louis Paul Boon vond de essentie van het wulken kauwen in de taaiheid: voor een klein beetje geld eindeloos kunnen kauwen, met de blik in de verte.

Wulken en kreukels waren geen exclusief kermisvoedsel. De madammen met vers gesteven witte schort kon je altijd in de binnenstad vinden. Ze zijn nu verdwenen. De stad vond ze maar niets, ondertussen zijn ze vervangen door “foodtrucks”.

Wat wel helemaal past bij Brussel Foor, zijn de moules parquées. Dat komt uiteraard omdat vroeger het mosselseizoen opende tijdens de Brusselse Kermis. Tegenwoordig wordt datzelfde seizoen kunstmatig vervroegd om de horeca aan de kust te plezieren, maar nu is de betere tijd om mosselen beginnen te eten. Ze zijn al wat voller, groter ook.

Het gaat dus om rauwe mosselen. Waarom die parquées heten, daar is geen echte verklaring voor. Eén commentator (duidelijk niet van Brussel) schreef dat Brusselaars van “raa mosselen” spreken, waarmee ze bedoelen mosselen op een rij, zoals geparkeerde auto's. Maar in ons dialect zijn raa mosselen geen rij, maar rauwe mosselen: raa betekent rauw en een rij is een root.

Snij met een aardappelmesje de mosselen open door de schelpen wat lateraal opzij te duwen, tot het mes ertussen kan. Vervolgens de 'lip' van de schelprand rondom losmaken en de sluitspier doorsnijden. Bij de eerste pogingen ziet het resultaat er niet uit: verhakseld weekdier. Om mooi geopende parkeermosselen te serveren, moet je een tijdje oefenen. Het is eigenlijk moeilijker dan oesters. En het prijsverschil tussen mossel en oester is ook veel kleiner dan vroeger.

Maar dan is er de smaak. Een rauwe mossel heeft een erg ... rauwe smaak: sterk, bijtend, irriterend. Waarom dat is, weet men niet. Ik vermoed dat het om een allergische reactie gaat, want sommigen (zoals ik) worden er erg door getroffen, terwijl anderen grote hoeveelheden rauwe mosselen kunnen doorslikken. Na twee mosselen moet ik al kuchen en hoesten. Er komt al wat lambiek aan te pas vooraleer het effect is verdwenen.

Ik las in één enkele bron, een toeristisch culinair boekje uit de jaren vijftig van vorige eeuw, over de moules à la tousse, maar dat werd dan gesitueerd in Luik (waar overigens dezelfde foorkramers werken). De consument legde een muntstuk in en mocht dan zoveel rauwe mosselen eten tot hij de keel moest schrapen of hoesten. Dan was zijn inleggeld op. Ik heb deze curieuze manier van mosselen eten nog wel elders zien vermelden, maar duidelijk overgenomen uit dezelfde bron. Is er iemand hier die zich iets in die zin kan herinneren? Er zitten een paar scripties en doctoraten achter, als je het gaat uitspitten.

Om de jeuk iets te minderen, werd er dan een marolienne dipsaus bij geserveerd. Azijn, peper en mosterd hoorden erin. De rest was uiteraard fabricagegeheim. Smakelijk.