Culinair ontdekt: falafel

Het was het artikel over de opening van een nieuwe falafel-snackbar in de Ravensteingalerij (van Kris Hendrickx) dat mij ertoe noopte om de originele Mr. Falafel op te zoeken, in de Lemonnierlaan. Het plekje ziet er inderdaad niet uit en ik ben er een paar keer voorbijgelopen vooraleer ik doorhad dat het dáár was.

Als exportproduct lijkt Israël hummus te claimen als 'typisch' Israëlisch. Dat brengt nog meer woede dan er al was in de regio. En toegegeven, de eerste falafel die ik in Brussel vond, werd aangeboden in een bar/dancing van Israëli, veertig jaar geleden in de Greepstraat. De verwarring was zo groot dat we de dachten dat falafel het broodje betrof, niet de balletjes. Met de veralgemening van de pita werd dat spoedig rechtgezet.

Maar er zijn heel wat verontwaardigde acties aan de gang om duidelijk te roepen dat hummus en falafel NIET Israëlisch zijn, maar wel Palestijns en Libanees. Maar ook Syrisch, zo blijkt, en Jordaans, en Egyptisch en … De vergelijking met het Indische phulauri, beignets van kekererwten en ajuin, dringt zich op.

Egypte heeft de oudste claim. De piramiden – zo zegt men wel eens – zijn gebouwd met de kracht van tuinbonen en ajuinen. De Egyptische 'nationale plat' is ful medames, een puree van tuinbonen op basis van gedroogde, dubbel gedopte bonen.

Eigenlijk zijn falafel niets anders dan diezelfde bonenpuree, tot balletjes gerold en dan gefrituurd. Vanuit Egypte verspreidde het recept zich door de Levant, en hoe meer noordelijk, hoe meer de tuinbonen worden vervangen door keker­erwten. Halverwege is het half om half. Maakt niet uit, het zijn allemaal peulvruchten van de Fabaceae-familie.

Er zijn veel recepten: hier één uit een oud boek, L'art culinaire libanais van ene Georges N. Rayes (geen datum, geen uitgever): Om el falafel. Neem 700 gram tuinbonen (dubbel gedopt) geweekt 'tot ze kiemen', 300 gram geweekte kekers, 500 gram fijngehakte ajuin, véél peterselie ('4 bouquets'), 50 gram look, 2 gram heet chilipoeder, 40 gram zout, 5 gram peper, 75 gram bloem. Alles samen blenden, stampen en kneden en het deeg laten rusten gedurende twee uur. Andere bronnen voegen een ei toe om beter te binden (maar dan hoeft er geen bloem bij), komijn, koriander en bakpoeder (om alles luchtig te maken). Eventueel wat van het weekwater toevoegen om een handig, maar niet te lopend deeg te krijgen.

Rol het deeg tot balletjes of schijfjes en frituur goudbruin in olie. Dien op met slaatjes en een looksausje of een tomatensaus. Ballekes met tomatensaus, daar hadden wij toch iets mee? Smakelijk.