Culinair ontdekt: ballekes in tomatensaus

Ik moet het hebben over ballekes in tomatensaus. Heel Vlaanderen heeft het over ballekes in tomatensaus. Het is een politieke kwestie geworden of ze behoren tot de Vlaamse canon of niet.

In Amerika, van Washington tot Buenos Aires, zijn balletjes in tomatensaus zeer populair op spaghetti. Ik heb in mijn oude kookboeken gezocht. Cauderlier kent geen balletjes in deze zin, wel van snoek. Fricandeau van kalf komt in de buurt, maar dan zonder tomatensaus en de naam alleen al toont dat de oorsprong in het Franse taalgebied ligt.

Laten we het probleem opsplitsen: aan de ene kant zijn er de balletjes, aan de andere de saus.

Eerst de tomatensaus: dat is de recentste van de populaire sausen in ons land. Vlamingen hadden tot twee generaties terug een diepe afkeer voor tomaten, behalve in soep. Een tomatensaus bestond uit een witte saus (daar hebben we hem weer) waar men enkele lepels tomatenpuree aan toevoegde, iets wat in de internationale keuken bekend staat als sauce aurore.

Verse tomaten werden afgedaan als iets 'vreemds', 'allochtoon' zeggen we vandaag. Met de Italiaanse gastarbeiders is de sugo, de moderne tomatensaus zonder bloem noch melk pas echt binnen geraakt.

En dan de balletjes. Dat is één van de meest intrigerende uitvindingen in de keuken. Wie haalde het in zijn hersens om perfect deugdelijk spiervlees van een beest helemaal tot pulp te hakken, wat toch behoorlijk intensief werk was voor de uitvinding van de vleesmolen, en dan opnieuw samen te stellen tot spoelvormige of kogelvormige kofta?

De oudste verwijzingen komen uit Perzië (Iran) en langs de grote handelsroutes door Azië. Daar ligt de verklaring: bij de reizigers met de karavanen. Zij schoten voor het avondmaal antilopen in de steppe, maar hadden plaats noch tijd om die deugdelijk te laten versterven tot lekker rood vlees. Pas gedood spierweefsel is bijzonder taai en onsmakelijk in tegenstelling tot de ingewanden. Door spieren fijn te hakken vooraleer ze te bereiden, los je dat probleem op.

Er is ook de 'republikeinse keuken', zoals historica Rachel Lauden die formuleert. In groepen met grote principes mag er geen verschil in spijs bestaan tussen de elite en het kleine volk. Door alle spiervlees van dieren te hakken en te mengen zijn er geen dure stukken en goedkope stukken meer: iedereen gelijk, denk maar aan de Einheitswurst van de Duitsers tijdens de Eerste Wereldoorlog.

Je kan balletjes bakken in de pan of in de oven, en er dan een tomatensaus over doen. Maar je kan ook de balletjes garen in de saus: 'gezooien' in plaats van gebakken. Beide recepten zijn even traditioneel, maar met een ander resultaat. Er is vandaag geen plaats meer om nog een recept te geven. Pech. Smakelijk.