Culinair ontdekt: foor

Het is de tijd van Brussel Foor. Eigenlijk zou die nu afgelopen zijn, maar door de coronamiserie werd ze eerst verplaatst naar de hele maand augustus, om dan helemaal afgeschaft te worden. Omdat de foorkramers onder die condities wel collectief zelfmoord zouden plegen, laat men ze nu toch toe, verspreid als geïsoleerde 'bubbelforen'.

Naast de zwierende, vallende en schokkende attracties is de Brusselse foor altijd een plek geweest van eten en genieten. Je hebt er kraampjes tussen de attracties zelf, maar ook de cafés aan de overkant lieten een charette installeren voor het terras. Er waren cafés die de rest van het jaar niet eens open waren, enkel tijdens de maand van de foor.

Wat voor specialiteiten kent een kermis? Eerst en vooral de smoutebollen, die in het Frans gezellig croustillons heten. Gemaakt van gistgerezen deeg kennen die Laaglandse donuts nog altijd geen gestandaardiseerde productie. Foorkramers met zelfrespect maken ze zelf. Ik kan het weten, want ik woon tussen de foorkramers. Het loont de moeite eens een vergelijkende studie te maken. Het is echt kermisvoedsel. Kent u iemand die ergens anders dan op de kermis smoutebollen eet? Ik heb een Afrikaans café gekend waar ze werden gemaakt. De Afrikaanse klanten kochten ze trouwens koud en namen ze zo mee voor thuis. Een gewoonte in West-Afrika. Exclusief Belgisch zijn croustillons dus niet. Maar typisch wel.

Een andere typische foorlekkernij zijn de lakmans (laquement, laquemant…). Er wordt geruzied over waar deze variatie op de stroopwafel vandaan komt. Er zijn er die zeggen uit Antwerpen, anderen beweren uit Luik. Maakt niet uit: foorkramers trekken langs alle steden in het land en soms ver daarbuiten. Wel is bijna zeker dat de naam verwijst naar de Pâtisserie Lacquemant in Rijsel, waar deze platte wafel trouwens niet verkocht wordt. Ook lakmans eet men niet buiten de kermis. Laken heeft twee kermissen per jaar: één in de lente en één in het najaar. Toen ik er schoolliep, gaf het restaurant van het Lyceum trouw lakmans als dessert wanneer de kramen er stonden. Op onze school noemde men ze 'schoenzolen', waar ze wel een beetje op lijken. Ook hier geldt de trots dat ze door de kramers zelf worden gemaakt: het recept voor de stroop is dan ook een streng bewaard familiegeheim.

Er zijn nog meer typische kermislekkernijen. De pomme d'amour, bijvoorbeeld. Neem een blozende appel, steek een stokje op de plaats waar eerst het steeltje zat en dompel hem onder in een suikerstroop, gekleurd met grenadine en nog wat extra kleurstof. De appel moet helemaal niet koken. Hij mag zelfs niet koken. Deze ongelooflijk simpele verleider is een manier om uw kroost op de kermis toch een beetje vers fruit te laten eten. En buiten de kermis vindt u die ook niet.

De laatste decennia zijn de bezoekers van de foor erg veranderd. Bepaalde kermiskost verdwijnt. Zo wordt veel minder zoute vis gegeten, en meer gegrilde sardines. Ook dit is een eenvoudige manier om toegevoegde waarde te creëren met zeer goedkope ingrediënten, hier wijting – of schartong – en zout. In een uur tijd zijn de vissen gezouten. Dan laat je ze drie dagen drogen. Daarmee gaat de handelswaarde ongeveer maal tien. Deze lekkernij wordt aan de kant van de cafés verkocht, vanaf de charettes. Dat is natuurlijk een win-winsituatie: de liefhebber stopt om toch weer één keer per jaar een zoute vis te eten. Omdat het schuren en peuzelen nogal wat toewijding vraagt, gaat hij daar beter voor zitten: op het terras dus. En van al dat zout krijg je behoorlijk wat dorst, wat helemaal de zaak van de cafébaas maakt. De verkoper kiest voor deze bereiding de grootste wijtingen op de veiling. De vis wordt per gewicht verkocht en je kan toch moeilijk een halve kopen? Dus blijft men zitten en bestelt men nog een tweede geus. Smakelijk.