Culinair ontdekt: Service!

De cafés zijn weer open. Er zijn tal van nieuwe afspraken en 'nieuwe' regels die moeten ingang vinden. Zoals niet aan de toog hangen.

Het stond in een Franstalige krant, een dikke maand geleden bij het heropenen van de cafés: exit le traditionnel service au comptoir. Tiens, is bediening aan de toog dan zo 'traditioneel' in Brussel?

Het artikel schrijft hoe een succes­café als de Belga op Flagey het personeel heeft moeten briefen: “We moesten onze nieuwe manier van werken uitleggen. We hebben hen de bediening in zaal geleerd en op het terras, want dat deden we vroeger niet.” Kunt u zich het, beste lezer, inbeelden? Een zeer druk en succesvol café werkt met diensters en garçons die in hun leven nog nooit iemand hebben bediend aan een tafel?

De service in de Brusselse cafés was 'traditioneel' volledig gericht op de consumptie aan tafel: je komt binnen en gaat zitten, liefst met je rug tegen de muur. Dat is om de conservatie door heel het café mogelijk te maken. Als je met drie of vier bent, zit een deel met zijn rug naar het midden, maar dat is te vermijden. De serveuse of garçon komt naar je toe zo gauw je je jas of mantel hebt opgehangen (in veel moderne etablissementen is er zelfs geen kleerhaak meer, alsof het hier nooit regent, natte kledingstukken hangen dus om de stoel of op grond. Nooit begrepen wat daar de marketingstrategie achter is).

Aan de toog (de 'bar') was indertijd geen plaats. De toog was net groot genoeg voor de bedieners om een plateau vol drank te laden. Als je daar vertoefde als klant, stond je in de weg. Ik herinner me dat ik ooit toch aan de toog stond (krukken waren er niet), omdat het zo druk was dat er geen tafels meer vrij waren. Wanneer ik dan wou afrekenen zei de man achter de bar: “Dat moet je aan de serveuse vragen.” Een barman nam geen geld aan.

Lange bars, waar de 'barman' een centrale rol speelt en iedereen daar rond zit, zijn er maar gekomen met de Amerikaanse films. De Ancienne Belgique liet een 'bar américain' installeren, en dat was toen iets heel bijzonders!

En toen kwam een grote Britse brouwerij naar Brussel en huurde in 1967 de hele Vijfhoek af voor een British Week. Tot de verbazing van oudere generaties werd de vloer niet meer bestrooid met zand of zaagmeel, maar lag er voltapijt. Er kwamen lange U-vormige bars en het licht werd gedempt. Vroeger zorgden talrijke spiegels juist voor extra licht en ruimte. Britse 'Pubs' werden de regel en ja, in Britse pubs bestel je aan de bar. Er zijn in Engeland geen serveuses. Er waren in de echte pubs in Engeland ook geen tafels en stoelen, pints werden er staande gedronken. Soms had je een tweede lokaal met zetels, maar dat heette dan de 'club' en de prijzen waren er ook hoger. Zo erg was het nog niet in Brussel.

Maar de echte opmars van de service au comptoir begon wat mij betreft in de Dolle Mol. Als je daar neerzeeg aan een tafeltje en het aandurfde om vanaf je zitplaats naar de bar duidelijk te maken wat je wou, kreeg je een lading verwensingen over je heen en dat men niet aan tafel bediende en je maar beleefd zelf naar de bar moest komen. Goed, op den duur werd dat bijna een reden waarom mensen die kroeg bezochten. De spin-off van de Mol deinde uit naar Kafka en Roskam en Dada en met de zwaar gesponsorde komst van de Ierse pubs werd bestellen aan de bar helemaal de regel.

Dat is uiteraard véél goedkoper voor de baas. Je hoeft minder personeel. Maar zeggen dat tooghangen traditie was in Brussel? Neen. De traditie van de Brusselse cafés verdween daar net mee. Maar er zijn er ook nog andere hoor. Smakelijk.