Culinair ontdekt: heilbot

Wat gaan we op tafel zetten voor de Feesten? Ik dacht aan een schotel gerookte vis. Dat is niet exotisch, maar zo hoort het ook, want we zijn klimaatbewust.

Ooit was roken van vlees en vis (of zelfs pepers, zoals in Spanje) een manier om voeding te bewaren. Boven in de bergen is de lucht ijl genoeg om vlees en vis te drogen, maar op zeeniveau wil dat niet zo lukken, daarom hing men de waren in de rook van een vuur. Die rook verdrijft het vocht, maar rook bevat ook stoffen (fenolen en zo) die vetten verhinderen om rans te worden in contact met zuurstof. Dat is de reden waarom men vooral vette dingen gaat roken, magere vis zoals wijting en kabeljauw hebben genoeg aan drogen in de wind.

Vette vissen zijn bijvoorbeeld paling, zalm, makreel en sprot. Sprot was vroeger onze nationale vis, maar niemand in België zoekt die nog op. Nu en dan zijn er hengelaars die in de winter grote hoeveelheden sprot verschalken, maar die komen niet in de handel terecht. Haring was een vis die in het najaar langs de kust zwom, maar ook die worden niet meer gevangen: vissers willen allemaal platvis van de grond krabben, dat brengt meer op. De haringquota voor België worden dus geruild met andere landen.

Maar de koning van de gerookte waren is zonder twijfel de zwarte heilbot (Reinhardtius hippoglossoides). Er bestaan meerdere soorten heilbot. Deze die gevangen wordt in de Noordzee is de gele (of witte) heilbot (Hippoglossus hippoglossus). Dat is een uitstekende vis om in moten te bakken op de barbecue, maar je vindt hem niet vaak in de winkel. Hij wordt héél groot (tot drie meter lang).

De zwarte heilbot daarentegen wordt gevangen in het Hoge Noorden. Het is een wat kleinere heilbot, maar mogelijk nog vetter dan de witte. Bijna de hele wereldhandel van deze soort wordt geleverd door de grote vismaatschappij Royal Greenland. Die 'handelscompagnie' werd zowaar opgericht in 1774 voor de koloniale exploitatie van Groenland door de Deense koning, maar ondertussen is hij eigendom van de Groenlanders. Hij wordt gevangen samen met de 'reker', de Noordse roze garnalen. Hoewel een platvis, leeft de zwarte heilbot niet op de bodem, maar in het midden van de waterkolom. Het is dus een platvis die vergat waarom hij plat is!

En het is dié heilbot die we gerookt in de winkel vinden. Gespecialiseerde rokers kopen deze soort en verwerken ze tot een topproduct.
Je kunt ze vinden in zwaar gerookte versie, of de meer moderne mild cure, nauwelijks gerookt smakend. Smakelijk.