Culinair ontdekt: lichtmis

Donderdag 2 februari is het internationale pannenkoekendag, ook wel Lichtmis genaamd.

De pannenkoek is altijd al een vreugdevol voedsel geweest. Wie wordt er niet blij van een pannenkoek? In Frankrijk, Engeland, Duitsland of Nederland, in de hele Slavische wereld. Ieder heeft er zijn eigen naam voor. In heel wat landen wordt een woord gebruikt dat afgeleid is van het Latijnse placenta. Ja, ook die oude Romeinen bakten al 'palullen' (zoals mijn West-Vlaamse familie ze noemde). Tot in het verre Japan horen pannenkoeken bij plezante gebeurtenissen.

Ik wou het eens hebben over de galette bretonne. Pannenkoeken, crêpes in het Frans, worden doorgaans gemaakt van tarwebloem. De galette daarentegen is een pannenkoek van boekweit, een pseudograan dat gedijt op arme gronden, zoals in de binnenlanden van Bretagne, maar vooral in Rusland en China. Waar crêpes een zoet beleg mee krijgen, zoals confituur of slagroom, hoort bij de galette een hartig garnituur: hesp, worst, kaas en/of paddenstoelen. Vijftig jaar geleden moest je naar Bretagne om er een te eten, Maar nu zijn er crêperies in heel Frankrijk, en ook in België verschijnen ze. De uithangborden zijn liefst versierd met heraldische hermelijnstaarten, met zwarte en witte strepen. Om de Bretoensheid te onderstrepen. Je drinkt er cider bij, niet uit een glas, maar uit een kop met een oor, een bolée. En dat heeft overal succes. Zou er geld mee te verdienen zijn?

Een échte galette bretonne, zo lees ik, wordt enkel gemaakt van boekweitmeel, water en een snuif zout. Je leest vaak recepten met ei maar, zo bevestigen mij de échte galettisten, dat is voor beginners. Het succes van een goed deeg zou liggen in de fermentatie van het mengsel gedurende één of twee nachten.
Dát moest ik nu toch eens proberen!

Boeweitmeel is hier en daar wel te vinden in de handel. Meet daarvan een 500 gram af en voeg eenzelfde volume water toe. Dit meel mengt veel beter met water dan tarwebloem. Klonters komen bij boekweitdeeg niet voor. Voeg een snuif zout toe. Laat op een niet te koude plek fermenteren gedurende een nacht of twee.

Na die nacht zag ik inderdaad dat belletjes zich vormden. Ik goot een pollepel in een hete pan en toen ging alles mis. Onhandelbaar vielen de pannenkoeken in brokken uiteen.
Nu is het zo dat Bretoenen hun galetten niet in een pan bakken, maar op een hete plaat die zij billig noemen. Die wordt verwarmd tot 240 graden. Het deeg wordt dan dun uitgespreid met een houten trekker, de rozel. Wie, zoals ik, daar niet over beschikt, die voegt dus maar beter een paar eieren toe (zoveel als er eters zijn), en dan wordt het een eenvoudige klus.