Culinair ontdekt: witloof

We zitten ondertussen middenin het witloofseizoen. Ik ben bij 'mijn' witloofboer langsgegaan en heb vijf kilo gekocht. Dat kan vrij veel lijken, maar ik durf wel een kilo voor mij alleen klaarmaken. Behalve de boter die je daarbij gebruikt is witloof een absoluut dieetproduct: geen suikers en geen eigen vet. “Het is slechts water en wind,” zei een van mijn collega-liefhebbers ooit.

Ik ben héél jong aan het witloof gegaan. Gelijk alle kinderen moet er ooit een tijd geweest zijn dat ik er geen lustte, maar die kan ik mij niet herinneren. Gedurende mijn jaren in het buitenland was dat het enige van België dat ik echt miste: chicons! De rest van de wereld heeft er nooit van gehoord. Er gaan wel mooie dozen naar Tokio en New York, maar dat is voor een kleine elite. Wij beseffen niet goed wat voor gastronomische parels wij hier hebben.

Thuis bij mijn ouders kwam er in het seizoen, november tot maart, wekelijks een doos witloof binnen. Mijn vader gaf les aan heel wat zonen van witloofboeren, en zo kende hij de adressen. En soms mocht ik mee. Mijn meest memorabele bezoek aan een witloof­bedrijf was bij de familie Perpet in Steenokkerzeel. Dat waren twee broers en een zus, op hogere leeftijd. Ze waren nooit getrouwd en hadden altijd op de boerderij gewoond en gewerkt. Hun hobby was het verzorgen van een gigantisch Brabants trekpaard. Zij hielden het uitsluitend voor het plezier, want werk was er niet voor zo'n kolos. Het grote beest stond heel de winter binnen en knabbelde van een berg voederbieten die voor hem/haar was neergezet. “Het eet niets anders dan bieten, en heeft zelfs geen water nodig,” vertelde één van de Perpets. Het dier keek mij zachtaardig aan, kauwend op een biet, en liet toen vrolijk een adembenemende wind met een geur waar je een nagel in kon kloppen. Ach, het bucolische landleven …

Paard of geen paard, Je moet witloof gaan halen bij een boer. Er zijn er nog genoeg rond Brussel. Ze verdienen zo rechtstreeks wat meer en wij betalen wat minder dan in de 'retail'. Iedereen blij. Daarenboven is het witloof er verser (en dus minder bitter). Witloof moet echt wit loof zijn. Vermijd elke groenigheid op de bladeren, die zorgen voor bitterheid en wijzen op een slordige behandeling. Het snijvlak van de loofstronk hoort ook wit te zijn, niet rood of bruin. Dan is het pas vers.

Men zegt dat witloof moeilijk om te bereiden is. Probeer dan dit eens: in schijfjes snijden, wat boter in de pan laten smelten, schijfjes witloof erop, zout en peper, een beetje water misschien, deksel erop en voorzichtig laten stoven. Eén of twee keer omscheppen. Op het einde wat kaas erover. Dat smaakt hemels.