Bao: van streetfood tot haute cuisine

Het Aziatische broodje bao wordt steeds hipper in onze contreien. Zijn geheim? De garnituur, waarin een goeie chef zich helemaal kan laten gaan.

De bao of baozi – Mandarijn voor 'zakje' – maakt al een tijdje furore in foodiekringen. Nochtans is deze kleine gestoomde brioche, waarvan er oneindig veel variaties bestaan, gewoon een typische streetfood­-snack in China. Vanwaar dan de hype? Omdat heel wat chefs, ook sterrenkoks, er potentieel in zien. In Parijs leverde Adeline Grattard (chef-kok van Yam'Tcha) een zeer geslaagde versie af, en in New York heeft David Chang (Momofuku) het broodje gepopulariseerd. Het moet gezegd: zijn steamed bun pork belly heeft deze van oorsprong Koreaanse chef terecht mee wereldberoemd gemaakt.

Wat is er dan zo aantrekkelijk aan de bao? De zinnenprikkelende textuur. Lichtheid, dat is de sleutel tot het succes van de bao. In tegenstelling tot de Amerikaanse buns die een gemiddelde hamburger samenhouden, staat de bao (gemaakt van tarwebloem, gist en water) voor finesse, met een veelvoud aan mogelijke garnituren. Waar de burger verstikt, accentueert het kleine Chinese broodje.

Deze delicatesse kon Brussel beslist niet onverschillig laten. Dat vond alvast topchef Yves Mattagne, die voor de zomer een pop-up­concept lanceerde in de Koninklijke Musea voor Schone Kunsten. Deze getalenteerde kok, die zijn fameuze Sea Grill-restaurant binnenkort in de Villa Lorraine installeert, bedacht een tafel met deelgerechten en liet zich daarvoor inspireren door de vele reizen die hij maakte naar Japan, Korea en China. De onuitputtelijke texturen en oogverblindende creaties die je daar vindt, koppelt hij aan de producten en het meesterschap waarmee hij zijn reputatie vestigde.

Een hoogtepunt bij Art Club by Yves Mattagne: een heerlijk zachte bao (€18) gevuld met knapperige varkensrug, gebakken à la robata (een Japanse manier van grillen), maar ook met stukjes pinda en komkommerpickles. Het geheel is afgewerkt met de beroemde hoisin-saus. Het resultaat bevindt zich tussen David Chang – zijn versie gebruikt varkensborst met komkommer en lente-uitjes – en de beroemde Taiwanese gua bao met gelakte eend.

ART CLUB BY YVES MATTAGNE
Koningsplein 3 place Royale, Brussel/Bruxelles, 02-212.08.00, www.art-club.be
> 22/8, di/ma/Tu > za/sa/Sa 12 > 14.00 & 19 > 22.00