Cider verovert Brussel: culinair exotisch, cloudy & complex

Cider meet zich een steeds hipper imago aan en steelt nu ook de harten van de Brusselaars. Een ciderfestival, ciderbars en binnenkort een eerste Brusselse appelwijn, samen mikken ze op de fans van authentiek, lokaal eten. “Een restaurant zonder cider op de kaart wordt een rariteit.”

Ciders proeven bij livemuziek en een barbecue: het festival Pompompom maakt het niet moeilijker dan dat. De organisatoren mikken voor hun tweede editie op minstens 1.500 bezoekers in de Vaux Hall in het Warandepark. “We ontvangen meer dan twintig producenten, vooral uit Frankrijk en België. Zij laten bezoekers hun verschillende ciders proeven,” vertelt organisator Gary Schwarts. “Er zijn zoveel verschillende ciders, afhankelijk van de appelsoort, dat de smaken nooit dezelfde zijn. Het is zoals wijn: je moet het degusteren. En je kan het bij heel uiteenlopende gelegenheden drinken.”

Die veelzijdigheid heeft ook de Brusselse horeca begrepen. Zomers tafelen bij Smala Farming in Anderlecht? Cider erbij. Aperitief in een guinguette in het park? Cider lest de dorst. Vijfgangenmenu bij Màloma in Schaarbeek? Aangepaste ciders zijn een optie. “Ik vind een cider zelfs heel goed passen bij vettig eten, zoals frieten of kebab,” zegt Jens Crabbé van wijnbar Nightshop in de Vlaamsesteenweg, met een veertigtal ciders op de kaart. “De frisheid en aciditeit van cider snijden goed bij zwaarder eten, zoals bijvoorbeeld ook bij champagne.”

Jawel, de drank die tot voor kort vooral als zoete Somersby in Ierse pubs aan het Schumanplein vloeide, wordt plots de nieuwe champagne genoemd. Vorig jaar opende restaurant Nightshop al met een flinke ciderselectie op de kaart, dit jaar volgde ciderbar Badi in Sint-Gillis met wel honderd keuzes. Brusselse brouwerijen zoals Brussels Beer Project en L'Ermitage experimenteren met hybride ciderbieren en wijnbars als Tortue in Ukkel en biercafé Barbotèque in Schaarbeek zetten de appeldrank mee op de kaart. De prijzen per fles variëren van 15 tot boven de 40 euro, afhankelijk van het etablissement.

“Dit is nog maar het begin,” voorspelt Joran Le Stradic van Joran in Schaarbeek, een cidrotheek met maar liefst 150 smaken en merken. “Toen ik vier jaar geleden mijn bar opende, telde België vier ciderproducenten. Vandaag zijn ze al met dertig. Vaak nog klein, maar zij planten nu de appelbomen die over twintig jaar zullen opleveren. Ik zie de trend dus oprukken.”

Le Stradic komt zelf uit Bretagne, een bekende ciderstreek, maar vond in Brussel lang geen ambachtelijke ciders op café. “Toegegeven, dat was tot vijf jaar geleden ook zo in Parijs. Cider leek altijd een product van het platteland, uit de volkscultuur. Maar net zoals bij microbrouwerijen begint de golf van vernieuwing in de steden. Bars bieden al vaker één of twee ciders aan en binnenkort wordt dat in elke horecazaak nodig. Net zoals je minstens één rode en witte wijn moet hebben, zal een kaart zonder cider zeldzaam worden.”

Terug naar de natuur

Het gaat, voor alle duidelijkheid, bij de fans in de eerste plaats om artisanale ciders, niet de industriële variant. Die kunnen donker of licht zijn, fruitig of zuurder, zoet of bitter en worden gemaakt volgens een natuurlijk fermentatieproces. “Eigenlijk zijn het natuurwijnen van appel,” zegt Le Stradic. “Cider spreekt dus ook dat publiek aan.”

“Ik denk dat mensen in het algemeen op zoek gaan naar betere, meer natuurlijke producten om te eten en drinken. Je merkt dat ook aan de vergeten geuzebieren die weer opkomen,” zegt Jens Crabbé van Nightshop. “Wij selecteren dranken waar nog levende organismen in zitten, of dat nu wijnen, bieren of ciders zijn. De smaak wordt niet vastgehouden met behulp van sulfiden en is dus minder monotoon. Natuurwijnen en ciders zijn meer cloudy, meer complex en minder braaf.”

Behalve dit verlangen naar complexiteit speelt een hang naar het verleden, zeggen de fans. “Honderd jaar geleden gebeurde het heel regelmatig dat mensen thuis cider maakten met appelen uit de tuin,” vertelt Gary Schwarts van Pompompom. “Er hangt een echte geschiedenis rond het product.” “En die is zeker niet alleen Brits of Frans, zoals veel mensen denken,” zegt Joran Le Stradic. “Er zijn cidertradities in Noord-Spanje, in Polen, Duitsland en het Britse platteland. Al die gemeenschappen leven samen in Brussel. Zij kunnen hier ciders uit hun eigen regio herontdekken.”

Tegelijkertijd trekken producenten en verkopers de lokale kaart. “Veel mensen zoeken meer lokaal en minder bewerkt eten. Cider is wellicht populair omdat er zoveel appelbomen zijn in onze regio,” zegt Jens Crabbé. “Het komt ook deels door de klimaatverandering. In Frankrijk doen wijnmakers nu vaker ciders on the side, of ze maken er hybride wijnen mee, voor als de druivenoogst minder is.”

De vier vrienden achter Pompompom willen volgend jaar dan ook de eerste 100-procent Brusselse cider op de markt brengen, Cidre Pomé. “Er staan genoeg appelbomen aan Vogelenzang in Anderlecht, maar ook in het noorden van Molenbeek, in Ukkel en de Woluwes,” zegt Schwarts. Voorlopig experimenteren ze met appelen uit het Pajottenland. “We hopen volgend jaar op te schalen naar de grootte van een microbrouwerij. Die komt in een pand in Laag-Vorst. Het gebouw is er al, we moeten alleen nog persen en tanks installeren.”

Authentiek of niet

Of Pompompom daarmee echt teruggrijpt op een vergeten verleden in of rond Brussel, betwijfelen historici. “Ik heb ooit beloofd dat ik het woord authentiek nooit meer zou gebruiken, want wat is authentiek?” vraagt professor voedingsgeschiedenis Yves Segers (KU Leuven). “Appel- en perenbomen komen oorspronkelijk uit Azië. Maar goed, we weten dat boeren op het platteland al in de middeleeuwen boomgaarden hadden. Wellicht maakten ze ook ciderwijn om te drinken en om hun fruit te bewaren. Alleen: wat thuis op kleine schaal gebeurt, is doorgaans niet goed gedocumenteerd en dus moeilijk te achterhalen.”

Op Brusselse menukaarten uit de achttiende en negentiende eeuw zijn in elk geval geen ciders te bespeuren. In de Vijfhoek stonden amper fruitbomen in die tijd. Vanaf de late negentiende eeuw werd de appelwijn wel stilaan op grotere schaal gemaakt, onder meer in het Pajottenland. “Vanaf dan zie je ook dat kranten tips beginnen te geven over het maken van cider, altijd met verwijzingen naar Bretagne of Normandië. Het was de tijd waarin de landbouw zich meer begon te richten op fruit, maar ook een tijd waarin mensen makkelijker konden reizen. De elite kwam Franse wijnen tegen in de Loirestreek, maar ook ciders. 'Wij kunnen dat ook,' zei men daarover.”

In de jaren daarna beleefde de appelwijn een wisselende populariteit. “Na de Eerste Wereldoorlog werd het vooral gepromoot als alternatief voor jenever. Er was toen een echte plaag van alcoholisme en er golden hoge accijnzen. Dus kregen boeren allerlei adviezen om cider te maken onder de belastbare alcoholgrens.”

Vanaf de jaren 1940 was het dan weer een goed aperitiefdrankje. “Vergelijk het gerust met cava of prosecco vandaag: een toegankelijke schuimwijn voor wie geen champagne kon betalen. Het is nog tot de jaren 1980 op die manier geschonken,” zegt Segers.

Nu ziet de historicus een nieuwe groep geïnteresseerden. “Als consument zijn we altijd op zoek naar iets nieuws om ons te onderscheiden. Dikwijls begint dat met meer bemiddelde mensen uit de stad,” zegt Segers. “Het heeft met culinair exotisme te maken. En daarvoor hoef je niet per se naar een verder land, het kan ook verder terug in de tijd gaan zijn. We zitten met een groep mensen die kiest voor meer natuurlijke producten. Cider surft mee op dat gevoel.”

Tapcider

Is cider dan vooral voorbehouden voor hippe wijnbars en gastronomische restaurants? Jérémie Larrive gelooft van niet. De Fransman richtte in januari Yes Cider op, een Brusselse start-up om cider bij een breder cafépubliek te brengen. “Ik heb jaren in de horeca gewerkt, maar vond in geen enkele Brusselse bar een goede, ambachtelijke cider,” vertelt de ingeweken Normandiër. “Dus besloot ik om dan maar zelf ciders te leveren. Ik stel Brusselse cafés en restaurants een selectie Franse ciders voor en stem die telkens af op de setting en het cliënteel.” Een droge cider past bijvoorbeeld goed bij oesters, zegt hij. Ook biedt hij een cider met noten aan voor kaaswinkels. “Ondertussen overtuig ik de producenten in Normandië om hun ciders niet alleen in flesjes, maar ook in vaten te verkopen. Zo krijg ik de drank makkelijker aan de man in Brusselse cafés. Een cider van de tap voelt gezelliger voor de Belgen.”

Onder meer de Woodpecker in het Warandepark serveert nu cider via die weg. “Ik ben pas zes maanden bezig en het gaat zeer snel. Onlangs kreeg ik de vraag om een tap te installeren op een trouwfeest,” vertelt Larrive. “Volgens mij komt dat vooral voort uit een vraag naar meer keuze. Cafés variëren natuurlijk wel met mojito's en gin-tonics, maar dat is niet eindeloos.”

Yes Cider zoekt buiten de horeca ook biowinkels op. “Dat is een beetje hetzelfde publiek, alleen koop je dan een fles om thuis te drinken. Cider blijft een lokaal, duurzaam product met een eenvoudig productieproces. En het is van nature glutenvrij. Ik denk dat veel klanten vandaag nog uit nieuwsgierigheid beginnen te proeven, maar er is niet één type liefhebber.”

Volgens Joran Le Stradic helpt de nieuwe interesse om kennis uit te wisselen en bij te leren. “Wij zijn de eerste generatie die ciderrecepten actief onderzoekt en documenteert. Ik ben cidroloog of pommelier geworden door eigen ervaring, want een opleiding bestaat er nog niet voor in ons land.”

Met de komst van Cidre Pomé moet Brussel volgend jaar alvast extra plaats krijgen voor zo'n experiment. De vier vrienden oefenen voorlopig in een kleine boerderij buiten de Ring, in afwachting van subsidies voor hun eigen cidrérie in Vorst. “We hebben dit jaar al 1.500 liter cider gemaakt, maar die mogen we nog niet verkopen,” zegt Gary Schwarts. “Dus ja, we hebben voorlopig veel te drinken.”

Pompompom vindt plaats op 26 en 27 augustus in de Vaux Hall.