Steeds minder Michelin-sterren in Brussel: ‘Talentvolle chefs trekken liever naar de Rand’

Zeventien sterren. Zoveel heeft Brussel er nog na de presentatie van de nieuwe Michelin-gids. In eigen land stoot Antwerpen de hoofdstad van de troon als nieuwe gastrononomietopper. “Jonge mensen zijn eerder op zoek naar concept­restaurants, zoals luxehamburgertenten of Mussel Mongers aan de Vismet.”

In 1992 telde Brussel nog 28 Michelin-sterren, nu strandt de stad die ooit dé gastronomiestad van Europa was op 17. Met 23 Michelin-sterren steekt zelfs het kleinere Kopenhagen vandaag Brussel voorbij. Ook tegen Amsterdam moet Brussel het afleggen, de Nederlandse stad telt maar liefst tien sterren meer. Antwerpen, dat maar half zo groot is, telt twee sterren meer. “Een stad die is uitgegroeid tot de culinaire hoofdstad van Vlaanderen én België,” schrijft Michelin over Antwerpen. “Restaurant Zilte heeft zelfs de ultieme bekroning van drie sterren ontvangen.”
Zo'n toprestaurant heeft Brussel al sinds 2006 niet meer, toen eerst Bruneau en daarna Comme Chez Soi elk een ster moesten inleveren.

Nieuwe driesterrenrestaurants kwamen er sindsdien niet bij, integendeel. Comme Chez Soi moest dit jaar nog een ster afstaan, en Bon Bon houdt ermee op. Er zijn nu nog maar drie tweesterrenrestaurants over (zie schema p. 27), wat meteen ook de kansen op een toekomstig driesterrenrestaurant beperkt.En het is niet alleen Michelin dat zich streng opstelt, ook de restaurantgids van Gault & Millau toont een gelijkaardig beeld. Daar beweegt er aan de Brusselse top eveneens bitter weinig.

Op elke hoek een ster

“Vroeger had je op elke hoek van de Vismarkt een sterrenrestaurant,” zegt Werner Loens, selectiedirecteur van de Michelin-gidsen Benelux en zelf Brusselaar. “Die zijn allemaal verdwenen. Daartegenover staat dat er minder kwaliteits­zaken opengaan in Brussel. Jonge mensen zijn eerder op zoek naar conceptrestaurants, zoals luxehamburgertenten of Mussel Mongers aan de Vismet.”
Het aanbod hangt dus samen met de vraag en die is niet zo heel hoog in Brussel. De vele ambtenaren duiken 's middags in hun broodtrommel en nemen ‘s avonds de trein weer naar huis. En studenten frequenteren al helemaal geen sterrenrestaurants. “Mensen die voor de NAVO of EU-instellingen werken, zijn dan weer eerder te vinden in de Italiaanse restaurantjes aan het Kasteleinsplein,” zegt Loens. “En terwijl Antwerpen een stad is met een gemengd, zakelijk publiek dat ontzettend veel geld uitgeeft, moet Brussel het echt nog hebben van het oude geld: mensen die er wonen en kapitaalkrachtig zijn.”

Pijnpunt Mobiliteit

Maar die moeten natuurlijk op hun bestemming raken, en dat is volgens veel waarnemers toch een groot probleem. “Ik ga met de fiets, maar zo zijn er weinigen,” lacht Loens. “Zij gaan liever met de wagen of taxi naar de stad, maar door de mobiliteitsproblemen doen ze dat niet meer al te graag.”

Dat handelaars klagen over een onbereikbaar centrum, is niet nieuw. Zo gaf de talentvolle Mélanie Englebin van Cécila de voetgangerszone al in 2017 als reden voor haar vertrek uit centrum Brussel – u kent haar misschien nog als de kokkin die Yvan Mayeur de wacht aanzegde.

Ook Serge Litvine, eigenaar van verschillende Brusselse sterrenzaken waaronder Villa Lorraine, Da Mimmo, La Villa Emily en Villa in the Sky, denkt dat de verkeersknoop een grote rol speelt, al is hij ook voor de andere aspecten van de Brusselse politiek streng. “De mobiliteit is catastrofaal, de netheid desastreus en de veiligheid ook niet echt top,” zegt hij. “Dat verhindert de klanten natuurlijk om te komen. Ik hoor nu dat het nog een jaar duurt eer de werken aan de tunnels op de kleine Ring rond zullen zijn. Een jaar! Zo maken ze de stad kapot. Het openbaar vervoer? Uiteraard, maar dat volstaat niet. En al zeker niet voor mensen die van buiten Brussel komen.”

Brusselse toprestaurants hebben die rijke periferie, die 230 euro voor een menu zonder aangepaste wijnen kan neertellen, nodig om vol te zitten. “Een sterrenzaak is geen buurtrestaurant,” vat Litvine het samen. “Klanten moeten Brussel binnen kunnen. Dat lukt almaar minder en nu zien we zelfs de omgekeerde beweging: talentvolle chefs die liever in de Rand een zaak openen, omdat een pand daar goedkoper is én omdat ze er makkelijker personeel vinden.” Al wil hij niet gezegd hebben dat het de Brusselse chefs zijn die de Vlaamse hausse veroorzaken. “In Vlaanderen zijn mensen gewoon veel dynamischer, pragmatischer, ambitieuzer en ondernemender,” zegt hij. “En er is ook meer geld.”

Garnaalkroketten

Voor een levendige gastro-scene is er echter meer nodig dan het eigen hinterland. Ook toerisme speelt een belangrijke rol. Daarin verschilt Brussel evengoed van Antwerpen, zegt Michelin-directeur Loens: “Antwerpen voert gericht campagne op het luxesegment, door bijvoorbeeld de verkiezing van The World's 50 best restaurants naar de stad te halen.” Topchefs van over de hele wereld vlijden zich vorig jaar in oktober langs de Schelde, en bezochten maar al te graag de restaurants van hun Antwerpse collega's – een booster voor de hele scene.

Op dat vlak heeft Brussel kan Brussel beter. Zeker: je hebt 'Eat Brussels' en de verkiezing voor de beste garnaalkroket, maar dat is toch niet helemaal hetzelfde. Wél haalde Brussel de lancering van de volgende Gault & Millau-gids binnen, op 7 november.

Dat er zo jaloers gekeken wordt naar Antwerpen is bijzonder, want amper twintig jaar geleden was die stad, net als Gent, wat ingedommeld. Dat er een omslag kwam, heeft te maken met economisch gunstige omstandigheden, maar ook met een samenloop van omstandigheden. “Dat zijn dan een of twee absolute toppers die in hun keukens nieuwe, jonge souschefs opleiden, die dan weer vaak in de buurt hun eigen restaurant beginnen,” zegt Marc Declerck van Gault & Millau. “Koks die veel pers en succes halen, wat dan opnieuw succes met zich meebrengt – zo gaat de sneeuwbal aan het rollen.”

Voor Gent was dat Kobe Desramaults, voor Antwerpen Sergio Herman. In Brussel is er voorlopig niemand die zo'n stuwende rol opneemt, ondanks toptalenten als bijvoorbeeld David Martin van La Paix en Christophe Hardiquest van Bon Bon. Die laatste stopt er eind deze maand mee, om met een eenvoudigere keuken opnieuw te beginnen. Een concept dat trouwens meer zakenmensen zal lokken dan de menu's die de klanten drie à vier uur aan tafel houden, en vaste prik geworden zijn in Brusselse sterrenzaken. “Zakelijk cliënteel wil snel en goed eten,” zegt Michelin-directeur Loens. “Van de kaart dus, maar dat bestaat bijna niet meer op niveau in Brussel. Vandaar dat ook zakenlui nu naar een brasserie gaan.”

Bistronomie

Maar als jonge mensen én zakenlui massaal voor brasseries en bistro's kiezen, heeft Brussel dan niet gewoon het geweer van schouder veranderd? Misschien hebben de Zinnekes de stijve, chique restaurants bewust de rug toegekeerd, en loopt Brussel intussen voor in de bistronomie?

Culinair journalist Bruno Vanspauwen is alvast enthousiast over de scene onder die absolute top. “Ik heb niet de indruk dat Brussel achteruitboert. Misschien op het vlak van topgastronomie wel, ja, al denk ik eerder dat Gent en Antwerpen een inhaalbeweging hebben gemaakt, dan dat Brussel zo achteruit is gegaan. Wel valt het op dat er hier geen driesterrenrestaurant meer is. Voor een hoofdstad is dat jammer, maar terecht: Brussel heeft op dit moment geen restaurant dat drie sterren waard is.”

Maar eigenlijk interesseert de sterrenhemel Vanspauwen maar matig. “Ik ben daarin al heel vaak ontgoocheld geweest.” Waar Vanspauwen wél enthousiast over is, zijn de vele nieuwe mensen met in hun kielzog nieuwe, informele eetconcepten. “Met zaken zoals La Piola, Barge, La Bottega della Pizza, Humus & Hortense, Savage en Entropy gebeurt er op culinair vlak net heel veel. Daar is Michelin niet in mee. Die laten zich, naast het eten zelf, nog altijd leiden door de omgeving, luxe, en borden door een kunstenaar in keramiek gemaakt.”

Iets wat Michelin zelf ontkent. “Dat is de perceptie,” zegt Loens. “Maar een ster is gewoon constant, heel lekker eten. Of dat nu in een bistro is of in een chique zaak: iedereen kan een ster hebben, ook een restaurant met een papieren nap en dito servetten.”
Papier of niet, in Brussel staat er wel degelijk een nieuwe lichting te trappelen voor wie een ster niet hoeft: ambitieuze ondernemers die voor een concept kiezen dat aansluit bij hoe zij gastronomie zien.

Kantelpunt

Jens Crabbé en Jocasta Allwood zijn twee van die mensen. Samen bedachten ze Nightshop, een laagdrempelige cave à manger, iets wat in Brussel nog ontbrak volgens de uitbaters. “We hebben het gevoel dat goeie restaurants in België vaak high-end zijn, met vaste menu's, waar je op het tempo van de zaal moet eten. Terwijl er in Kopenhagen of Londen ook veel zaken zijn met een ongedwongen sfeer, waar je zelf beslist wat en wanneer je eet of drinkt. Dat wilden we hier ook.”

Volgens Crabbé zit Brussel op dat vlak op een kantelpunt, met nog een aantal laagdrempelige zaken op komst, met chefs voor wie een ster behalen minder belangrijk geworden is. Toch mag het voor Crabbés partner Jocasta Allwood best nog wat harder gaan. “Brussel was ingedut,” zegt ze. “Pas nu, na Covid, is de stad langzaam aan het wakker worden, en dan vooral in de low-endscene: met nieuwe pop-ups en initiatieven én meer diversiteit.”

Want dat valt inderdaad op: hoewel er in Brussel 183 nationaliteiten zijn, is de betere keuken toch nog vooral Frans-Belgisch, Italiaans, Japans of Chinees, met het laatste jaar een welgekomen opmars van de Midden-Oosterse keuken. Maar voor echt goeie Marokkaanse, Turkse of andere restaurants, is in Brussel zeker nog plaats.
Dat onze hoofdstad wat trager vernieuwt dan steden als Londen – dat natuurlijk veel groter is – wijt Allwood vooral aan de hoge loonkosten. “In België moet je boven op het brutoloon nog eens een werkgeversbijdrage betalen. Dat is in Londen niet het geval. Ik kan me voorstellen dat die extra kosten ondernemende zielen verhinderen om effectief de stap te wagen.”

Sexy stad

De culinaire scene in het algemeen doet het dus behoorlijk. Maar kan Brussel tot slot ook op het gebied van topgastronomie weer pieken? “Natuurlijk,” zegt Marc Declerck van Gault & Millau, zelf een geboren en getogen Brusselaar. “We moeten geloven in de troeven die we hebben, en niet bij de pakken blijven neerzitten. Politici kunnen een gunstig klimaat faciliteren, bijvoorbeeld door te zorgen dat de hotelscholen groeien en bloeien.”

Loens is voorzichtiger. “Ik heb geen glazen bol,” klinkt het, “maar wat ik wel hoor, is dat Brussel een stad is die wacht om overgenomen te worden door de grote chefs uit Vlaanderen. Concrete info heb ik niets, maar er is toch wel een deficit aan high-endrestaurants, en bijgevolg een markt voor.”
Maar zal die zo verguisde verkeersknoop de stad dan geen parten spelen? “Ach, zodra die nieuwe mobiliteit geaccepteerd wordt, zal men wel snel inzien dat Brussel een hele sexy stad is.”