Hot in Brussel: tortilla’s en Mexicaans dodenfeest

Met Allerheiligen landt dit jaar al voor de zesde keer het buurtfeest Día de Muertos in de Marollen: een levendig eerbetoon aan de doden, naar Mexicaans voorbeeld. Maar ook in horecakringen is het land stilaan zo hot als een chilipeper. Veel is te danken aan een unieke tortillamachine in Anderlecht.

“Mexicanen zijn trotse mensen. We houden van koken, delen en mensen ontvangen. Er is wel één regel: ons eten moet altijd vers zijn, en met liefde gemaakt. Dat vonden wij lang niet in Brussel.” Olivia Elias straalt haar eigen levensregels zichtbaar uit: in haar winkel Las Flores in Anderlecht, met een tweede locatie in Sint-Pieters-Woluwe, maken zij en haar man Oscar Jiménez verse tortilla's voor het oog van de klant. De productie gebeurt machinaal, in een groot bakkersapparaat, en tegelijk artisanaal. “Het moet perfect zijn,” toont Olivia wanneer de gele pannenkoekjes van de band rollen. “Elke tortilla die niet helemaal rond is of gaten heeft, halen we eruit met de hand.”

Het toestel gloeit en piept wanneer maïsmeel, zout en warm water tot een plat deeg worden gekneed, in rondjes uitgesneden en geroosterd. Een bakkerij van Mexicaanse tortilla's, zeg maar. Toch is het minifabriekje hier behoorlijk bijzonder. “Nergens anders in België vind je vandaag zo'n tortillamachine en in heel Europa zijn er maar een tiental,” weet Oscar. Grote industrie, zoals de fabriek van Poco Loco in Roeselare, is daar uiteraard niet bijgerekend. “Wij maken tortilla's zonder bewaarmiddelen,” zegt Olivia. Daarvoor deden ze de nodige moeite. Het koppel volgde een gebruikscursus in een erkende Mexicaanse fabriek, liet het toestel de oceaan oversteken op een cargoschip en moest uiteindelijk al zijn vrienden optrommelen om het binnen te slepen. “De takelfirma had het gewoon op de stoep afgezet,” lacht Olivia. Ze rolt een vers lapje met wat zout op tot een pannenkoek, als een rolletje vlees bij de Vlaamse slager. “Proef,” zegt ze trots.

De smaak van deze tortilla heeft al zeker de Brusselse horeca overtuigd. Sinds het toestel hier een jaar geleden aankwam, levert Las Flores aan steeds meer spelers in de stad. Er is het nieuwe Mexicaanse restaurant El Quetzal in de Europese wijk, de Salvadoraan El Pulgarcito in Elsene en rooftopbar Tope aan de Kruidtuin. Fusionrestaurants als Café Béguin, Djo of St Kilda gaan met de tortilla aan de slag. En in Etterbeek verwerkt sterrenchef Yves Mattagne ze tot moderne taco's bij Latypiq. “We zien ons aantal klanten dus groeien. Niet alleen Mexicanen houden van de tortilla, veel chefs zoeken een vers product,” zegt Olivia. “Het is veganistisch, glutenvrij en eigenlijk goedkoper dan brood op tafel.” In beide hoeken van de vitrine liggen nu grote zakken maïsmeel opgestapeld. “We importeren die uit Mexico, maar onze plek om te stockeren is te klein geworden. We hebben de winkel al gehalveerd,” vertelt Oscar. Mexicaanse sauzen, snoep en gedroogde pepers staan er onder veelkleurige papierslingers uitgestald.

Ook buiten de horeca lijkt Mexico te fascineren. Deze week vindt in de Marollen al voor de zesde keer het buurtfeest Día de Muertos plaats, de Mexicaanse variant van Allerheiligen. Daarbij hoort een kleurrijke processie met muziek, dans en geschminkte doodshoofden. De organisatie zag de opkomst al meer dan verdubbelen: van 2.000 mensen in 2018 naar bijna 6.000 vorig jaar. “Voor de eerste editie hadden we maar op 200 mensen gerekend, maar het was een onmiddellijk succes,” herinnert organisatrice Celia Dessardo (Tas d'Os) zich nog. “We denken dat de Mexicaanse wereld ouders en kinderen aantrekt die haar vooral kennen uit de Disneyfilm Coco.” Die kwam in 2017 in de zalen. Een jaar eerder was James Bond in de film Spectre ook al in zo'n dodenparade te zien.

Verkleedpartijen

“De traditionele viering van Allerheiligen is in Brussel niet meer zo populair en in het grijze herfstweer snakken veel mensen naar kleur, vreugde en muziek,” denkt Celia. “Wij willen wel verder gaan dan pure folklore. We geven Brusselaars een kans om de dood een plaats te geven onder vrienden, familie en in hun stad.” De organisatie voorziet bijvoorbeeld in een altaar en praatcafés over de dood. Eindeloze groei is niet het opzet, klinkt het.

Intussen organiseren ook commer­ciële spelers, zoals feestconcept Thé Dansant, verkleedpartijen in de stad. “Het gekke is: zelfs in Mexico vierden we Día de Muertos tot twintig jaar geleden helemaal niet zo uitbundig. Het feest was redelijk geïsoleerd in de dorpen en een grote parade in Mexico-Stad was er niet,” vertelt literatuurwetenschapper Diana Castilleja van de VUB, zelf Mexicaanse. “De traditie van calaveras, doodshoofden, bestond wel als spotprent in de negentiende eeuw. Daarin diende de figuur van catrina (damesskelet met een bloemenhoed, red.) vooral om te lachen met de burgerij. Calaveras zijn later blijven doorleven als satirische versjes om politieke leiders uit te lachen,” vertelt ze.

“Sinds een paar jaar heeft men dat beeld weer opgerakeld. Men vermengt de catrina nu zelfs met portretten van Frida Kahlo,” merkt Castilleja. “Het is authentiek, maar de fascinatie in het buitenland komt vooral voort uit films en marketing.” Al heeft Mexico, met zijn precolumbiaanse culturen, piramides, literatuur, kunst en geschiedenis, altijd tot de verbeelding gesproken in het buitenland, ziet Castilleja. “Er is gewoon een enorme rijkdom aan tradities. Het is fijn dat mijn land weer bekend wordt door wat het ís, in plaats van door zijn huidige toestand. Drugsgeweld is niet wat Mexico echt typeert.”

De publiciteit lijkt in elk geval te werken, want ook Belgen houden van Mexico, weten ze bij new kid in town Tope. Dat is de rooftopbar boven op hotel The Hoxton. “Voor elke locatie doen wij vooraf markt­onderzoek. Daaruit bleek dat er nog weinig tacorestaurants in Brussel waren, dat Belgen graag naar Mexico op reis gaan en dat ze zelfs vaak Mexicaanse kookboeken kopen,” zegt pr-manager Elsa Fralon van The Hoxton. “Deze eerste maanden waren meteen een succes. Natuurlijk dankzij onze rooftop en internationale naam, maar ook door de taco's. Je ziet dit soort restaurants nu ook in New York en Londen.” De recepten zijn bedacht door een buitenlands bureau en vermengen Mexicaanse smaken met Japanse, Marokkaanse of andere kruiden. “Het mag nog niet té pikant zijn,” lacht de plaatselijke chef in de keuken.

Zeg niet mex tegen texmex

Zo is het meteen duidelijk: lang niet elke taco is even Mexicaans. La Taquería in Elsene, bijvoorbeeld, is een concept uit de hoed van twee Antwerpse horecaondernemers. Burritobar Donki kwam dan weer overwaaien uit Leuven. De oprichters daar zijn een Belgisch-Nicaraguaans duo. Ancho is wel een Brussels merk, met nu vier restaurants in de hoofdstad, maar ook daar liggen de roots niet ver van huis: de zaakvoerders komen uit Waterloo en deden ook al in sushi.

“Het is business,” zegt Virginia Lobato van foodtruck Aca Tacos, een van de pioniers op het vlak van Mexicaans eten in Brussel. Zij maakt haar maïstortilla's nog met de hand en staat sinds zes jaar dagelijks op een andere markt in de stad. We spreken haar op de Grote Zavel. “Ze komen hier vaak raad vragen, hoor, maar veel nieuwe spelers stoppen snel of moeten noodgedwongen stijlen mixen. Het is gewoon erg duur om het goed te doen.” Originele ingrediënten importeren kost veel of mag in sommige gevallen simpelweg niet omwille van de voedselhygiëne. “Sauzen met insecten of wormen kan ik hier niet maken,” vertelt Lobato. Dus behelpen veel Mexicaanse restaurants in Brussel zich met gerechten als chili con carne of nachoschotels met gehakt. “Dat is texmex,” benadrukt Lobato, een receptendoos uit de VS. “Niet Mexicaans.”

Het kostenplaatje deed ook Olivia en Oscar de das om tijdens de covidcrisis, toen ze nog zaakvoerders waren van restaurant El Mexicanito in Elsene. “We hebben toen beslist om zelf de juiste ingrediënten in te voeren,” zegt Olivia. Het restaurant verkochten ze en ze gingen op zoek naar hun professionele tortillamachine. “Ik zie de interesse voor de Mexicaanse keuken al groeien sinds die Unesco-werelderfgoed werd in 2010. Alleen begon dat in Parijs, New York en Londen. Nu komt die trend ook naar Brussel.”

Het is af te wachten wie de trend verder zal sturen, want Brussel telt nog geen duizend Mexicanen en de meesten komen hierheen voor een bestaande job, studie of Belgische partner. “Het soort Amerikaanse droom, zoals in Los Angeles of Texas bestaat met kleine restaurantjes om te overleven, heb je hier niet,” zegt Olivia, die hier zelf aankwam als expat. De nieuwe cocktailbar Vamos Mezcal, voorlopig een foodbike, komt wel in de buurt, maar is opgericht door een Ecuadoraanse. “Mijn moeder kwam hier in 2000 aan zonder papieren, op zoek naar werk,” vertelt oprichtster Yvette Tupiza, die de Mexicaanse agavedrank mescal bekend wil maken in Brussel. “Ik volgde haar vijf jaar later, ging hier naar de hotelschool en heb sinds vijf jaar eindelijk papieren.” Ze leidt intussen een lunchrestaurant en kon wat spaargeld en subsidies bijeenrapen voor haar driewieler-­bar. “Ik denk dat veel Latijns-Amerikaanse ondernemers pas de komende jaren zullen starten, wanneer die eerste migranten genoeg startkapitaal hebben verzameld.”

“Laat maar komen,” vindt Virginia Lobato, die zelf haar Europese droom waarmaakte, want ooit was ze dokter in Mexico. Na drugsgeweld in haar geboortestreek volgde ze haar Belgische partner naar Brussel. Haar doktersdiploma moest ze opbergen en voor studeren was er geen ruimte. “Ik ben beginnen te koken om zelfstandig te blijven. Concurrentie vind ik dus goed, het helpt ons om te verbeteren,” zegt ze.

Kan de vraag dan blijven groeien? “Zeker, onze bestellingen nemen nog elke maand toe,” zegt Olivia van Las Flores. “Je weet niet dat je dit toestel nodig hebt, tot je het hebt,” lacht ze. “Maar, breng mijn man niet op ideeën. Hij droomt al van een tweede machine.”